Dit recept komt uit het nieuwe kookboek van Enrica Monzani "Liguria in Cucina" wat in 2 talen is uitgegeven, Italiaans links en rechts de Engelse vertaling, wel zo handig. Perziken zijn er in overvloed in de Liguriaanse zomer.
Gebakken Gevulde Perziken zijn een ode aan zomerfruit met pit. Ja, want al het fruit van dit seizoen met pit (perziken, abrikozen, kersen, pruimen) gekookt is voortreffelijk. Jam is hier het eerste voorbeeld van. Dus wees moedig als het buiten 30 graden is en zet de oven aan! (of doe het heel erg vroeg in de ochtend.)
Gebakken gevulde perziken (in dialect "perseghe pinn-e") zijn een heel oud Genuees recept. Perziken zijn eigenlijk een Ligurische vrucht zoals er maar weinig zijn. Franco Accame schrijft over zijn prachtige Ligurische kookboek "Mandilli de Sea":
"...toen de perzikboomgaarden, nog niet ondergedompeld waren door de grote cementstroom en de kleine kustplaatsjes stroomopwaarts bekroonden, goed beschermd tegen de noordenwinden, vervulden in de lente plotselinge golven van parfum ons met vreugde...Dan, in augustus, de oogstceremonie: de karakteristieke plastic behuizingen bestonden nog niet en de vruchten werden één voor één geduldig "gehurkt" in een zacht bed van rood stro of papier. Zelfs toen hing er de hele dag een parfum in de lucht, maar levendiger en sterker, totdat het verdween in het gouden stof van de zeer lange zonsondergang, toen de "platò" eindelijk opgestapeld lagen te wachten op de vrachtwagen die naar het mythische Milaan ging. Het feest van smakelijke pulp was nu klaar en wat overbleef, had het beste lot: dronken worden in een pot met wijn en suiker, tot ieders vreugde.
Ik ben dol op dit recept voor gebakken gevulde perziken, want met een paar simpele ingrediënten en een paar gebaren maak je een fris en licht dessert om op kamertemperatuur te serveren (lees: klaar te maken wanneer je maar wilt).
Gebakken gevulde perziken zijn een uitstekend dessert om een zomerdiner mee af te sluiten, vergezeld van fiordilatte ijs, een gezond tussendoortje of als ontbijt bij gewone yoghurt of zelfs havermout. Kortom, een recept voor veelzijdig gebruik (en hergebruik van restjes).
De beste perziken voor dit recept zijn voor mij nectarines, omdat ze steviger vruchtvlees hebben en je kunt de pit verwijderen, terwijl de twee helften intact blijven - wat het meest complexe deel van het hele recept is - de rest is eenvoudiger.
Het traditionele recept vraagt om gekonfijte citroen en pompoen in de vulling. De gekonfijte citroen vind je het hele jaar door in de winkel, de gekonfijte pompoen, die jaren geleden misschien heel gewoon was, is tegenwoordig nergens meer te vinden, behalve rond Kerstmis. Ik heb het vervangen door gedroogde abrikozen en het lijkt me dat het recept goed werkt.
Amaretti komt niet in alle recepten voor, sommige vermelden ze wel, andere niet. De laatste zijn de oudste. De meest recente zijn beïnvloed door het nabijgelegen Piemonte, waar ook gebakken perziken worden bereid, zij het met een meer volle vulling waarin ook amaretti koekjes zijn verwerkt.
De pitten, die niet essentieel, maar ik zou zeggen wel toepasselijk zijn, zijn kleine, zeer bittere amandelen die in de pitten van perziken en abrikozen zitten. Als je ze niet in de supermarkt kunt vinden, kun je ze maken door de pitten van de perziken die je in het recept gebruikt te breken. Ze zijn erg bitter, maar weinig zijn genoeg om het deeg een meer uitgesproken amandelsmaak te geven, wat dezelfde smaak is als amaretti.
Als presentatie kun je ervoor kiezen om ze half open te laten of ze, na het vullen, af te dekken om het hele fruit na te bootsen. Je mag kiezen. Ik denk dat de tweede versie het mooist is, misschien moet je ze iets langer laten koken. Dit is mijn recept, als je het probeert laat me dan weten hoe het geworden is!
