De Zucchotto Fiorentino, een feestelijk Italiaans nagerecht voor de kerstdagen
De Zucchotto Fiorentino, een feestelijk Italiaans nagerecht voor de kerstdagen
Bereidingsduur: 110 minuten
Porties: 6
Kcal p.p.: 295
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk

Signor Buontalenti was volgens mij een van de meest vindingrijke koks allertijden. Hij werkte in de keuken van de adellijke familie de Medici. Deze familie had de gewoonte zich te omringen met het beste talent, net als Michelangelo die ook onder de hoede van de Medici's werkte. Dit recept is zo'n klassiek Buontalenti recept, heel oud, het heeft de naam zuccotto, een biscuitdeeg verzopen in likeur met een semifreddo in het midden. 

Zuccotto wordt vandaag de dag gezien als een typisch Florentijns nagerecht, maar eigenlijk is dat omdat Bernardo Buontalenti een belangrijke rol speelde in de culinaire tradities van de Florence. De Zuccotto had vroeger een deftige naam, de zogenaamde Elmo di Caterina, de helm van Catherina. Er wordt gezegd dat de eerste exemplaren werden gevormd door gebruik te maken van een gevechtshelm van de infanterie van Catherina. Zucca betekent in Toscaans dialect 'hoofd'.

Het oorspronkelijke recept voorzag in het gebruik van ricottakaas, cacaokorrels en citrusschillen voor de vulling, de buitenkant werd op smaak en vooral kleur gebracht met fel rode alchermeslikeur. Wie daar niet van houdt kan ook Maraschino kersenlikeur gebruiken die kleurloos is. Er bestaan tegenwoordig heel veel variaties op de zuccotto, maar het blijft altijd een kaskraker.

Elmo di Caterina een zuccotto met de rode kleur van Alkermeslikeur

Officieel zijn er twee recepten voor zuccotto. Een is gemaakt met chocolade, verse room, Italiaanse meringue, ricotta, cakedeeg, de Alchermes van de Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella en de chocolade van 70% Amedei Toscano. Dan is er de zuccotto met gekonfijt fruit, verse room, Italiaanse meringue, ricotta, cakedeeg, de Alchermes van de Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella.

De vereniging van ijssalons die de Elmo di Catherina maken

Dit recept is afgeleid van het originele recept gemaakt door de vereniging van Elmo di Catherina uit Florence, een groep bakkers die de traditie in ere willen houden. Na wat experimenteren, waaronder een poging met rozenaroma, kozen ze ervoor om de witte kleur te behouden, met de Toscaanse choclade van 70% (Amedei) en een lichte biscuit van olie en bloem, allemaal lokale producten, maar je kunt hiervoor uiteraard ook ingrediënten gebruiken die je makkelijker in de winkel kunt vinden. In Italië wordt ook wel overgebleven Pandoro of Panettone gebruikt.

When in Florence

Ben je in Florence en wil je de typische zuccotto proeven ga dan naar de een van de volgende ijswinkels die allen lid zijn van de vereniging:

Ballerini ijssalon in de via L. Da Vinci, 2/4 - Signa
Gelateria Malotti op de Piazza Cavour, 14-16 - Scandicci
Ice Dream in de Via Costetti 7/9 in Florence
I Gelati del Bondi in de Via Nazionale, 61r - Florence
Trattoria Nerone in de Via Faenza, 95/97R - Florence
Trattoria Cornelius in de via Faenza, 62R - Florence
Trattoria Bondi in de Via Nazionale 45/47R - Florence
Ingrediënten:
  • 1 biscuitdeeg van 250-300 g (hotelcake, maar mag ook lange vingers zijn)
  • 320 g ricotta kaas
  • 250 ml verse room
  • 50 g poedersuiker
  • 10 g cacaopoeder
  • 50 g chocolade stukjes of chocolade chips of gekonfijt fruit in kleine stukjes. 
  • 70 ml rode alchermeslikeur, maraschinolikeur of een andere zoete likeur
  • 30 ml water
  • half ronde bakvorm of diepe schaal
De Elmo van Catherina (met chocolate chips)
Bereiding:
  1. Om zuccotto te maken koop moet je eerst je cake in plakken snijden van ongeveer 1cm dikte, ik gebruik in mijn recept grote lange vingers uit Sardinië, je moet roeien met de riemen die je hebt.
  2. Bekleed de vorm die je gebruikt met een laag plastic huishoudfolie en leg hierna de plakken cake in de vorm vlak naast en tegen elkaar zonder ze te overlappen, de wanden en de bodem. 
  3. Vermeng in een kommetje de likeur met het water en bestrijk de cake met een kwast met de vloeistof. 
  4. In een grote kom klop je de ricotta kaas met het poedersuiker door elkaar.
  5. Klop de room stijf en voeg dit dan toe aan het ricotta mengsel, meng de twee voorzichtig door elkaar zonder te kloppen.
  6. Neem nu 1/3 van het mengsel, doe het over in een tweede kom en voeg de gezeefde cacao er aan toe en meng tot een romig beslag.
  7. Voeg in de kom met 2/3 van de ricotta de chocoladeschilfers of gekonfijt fruit toe.
  8. Giet nu het donkere mengsel in de biscuitvorm en maak het glad met behulp van een spatel. Giet onmiddellijk daarna het lichte mengsel erover heen en maak dit ook weer glad met de spatel.
  9. Bedek het geheel met nog een paar plakken cake en druk het lichtjes aan. Dek af met plastic huishoudfolie en zet minstens drie uur in de koelkast. Serveer door het geheel om te draaien op een bord en bestrooi met cacaopoeder.

 


Over dit recept


Meer over dit onderwerp?