De Zuccotto Fiorentino

Signor Buontalenti was volgens mij een van de meest vindingrijke koks aller tijden. Hij werkte in de keuken van de adellijke familie de Medici. Deze familie had de gewoonte zich te omringen met het beste talent, net als Michelangelo die ook onder de hoede van de Medici's werkte. Dit recept is zo'n klassiek Buontalenti recept, heel oud, het heeft de naam zuccotto, een biscuitdeeg verzopen in likeur met een semifreddo in het midden.

Zuccotto wordt vandaag de dag gezien als een typisch Florentijns nagerecht, maar eigenlijk is dat omdat Bernardo Buontalenti een belangrijke rol speelde in de culinaire tradities van de Florence. De Zuccotto had vroeger een deftige naam, de zogenaamde Elmo di Caterina, de helm van Catherina. Er wordt gezegd dat de eerste exemplaren werden gevormd door gebruik te maken van een gevechtshelm van de infanterie van Catherina. Zucca betekent in Toscaans dialect 'hoofd'.

Het oorspronkelijke recept voorzag in het gebruik van ricotta kaas, cacao korrels en citrusschillen voor de vulling, de buitenkant werd op smaak en vooral kleur gebracht met fel rode alchermes likeur. Wie daar niet van houdt kan ook Maraschino kersenlikeur gebruiken die kleurloos is. Er bestaan tegenwoordig heel veel variaties op de zuccotto, maar het blijft altijd een kaskraker.

Officieel zijn er twee recepten voor zuccotto. Een is gemaakt met chocolade, verse room, Italiaanse meringue, ricotta, cakedeeg, de Alchermes van de Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella en de chocolade van 70% Amedei Toscano. Dan is er de zuccotto met gekonfijt fruit, verse room, Italiaanse meringue, ricotta, cakedeeg, de Alchermes van de Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella.

De vereniging van ijssalons die de Elmo di Catherina maken

Dit recept is afgeleid van het originele recept gemaakt door de vereniging van Elmo di Catherina uit Florence, een groep bakkers die de traditie in ere willen houden. Na wat experimenteren, waaronder een poging met rozenaroma, kozen ze ervoor om de witte kleur te behouden, met de Toscaanse chocolade van 70% (Amedei) en een lichte biscuit van olie en bloem, allemaal lokale producten, maar je kunt hiervoor uiteraard ook ingrediënten gebruiken die je gemakkelijker in de winkel kunt vinden. In Italië wordt ook wel overgebleven Pandoro of Panettone gebruikt.

When in Florence

Ben je in Florence en wil je de typische zuccotto proeven ga dan naar de een van de volgende ijswinkels die allen lid zijn van de vereniging: