Duur: +55 minuten
Porties: 40
62 kcal
Niveau: Gemakkelijk

Baci di dama koekjes - Het originele Piemontese recept

5 of 5 (27 Votes)

De baci di dama zijn de heerlijke koekjes, typisch voor de Piemontese banketbakker: kleine koepeltjes van boter- en amandel korstdeeg, die aan elkaar plakken met pure chocolade; ze lijken op twee lippen die samenkomen in een "kus" en vandaar dus de kusjes van de dame. Ze ontstonden rond het midden van de 19e eeuw in de stad Tortona en werden vroeger gemaakt met hazelnoten, die goedkoper en gemakkelijker verkrijgbaar waren in de regio Piemonte, later werden ze vervangen door amandelen en al snel werden ze beroemd in heel Italië en de rest van de wereld om hun verrukkelijke, kruimelige textuur die smelt in je mond!

Zoals elke traditionele bereiding zijn er verschillende versies: sommigen maken ze met hazelnoten, anderen met een mix van gedroogde vruchten; er zijn zelfs chocoladekusjes in een hartige variant! Het recept dat ik vandaag deel is het originele recept. Dit is een snelle en gemakkelijke bereiding waar we het deeg in een paar minuten bereiden. Hou het deeg goed koel en hou de baktijden in de gaten want dat is belangrijkste van alles bij het maken van baci di dama. Overigens kun je met dit recept zowel de hazelnoot- of de klassieke versie maken van baci di dama. Deze Italiaanse koekjes zijn ook superleuk om als geschenk te geven en ze zijn maandenlang houdbaar op een koele plaats.

Wat gebruik ik in plaats van amandelmeel?

Heb je geen amandelmeel in huis of is het moeilijk te vinden? Absoluut geen probleem, het is meer werk maar misschien zelfs lekkerder om het zelf te maken. In Piemonte maken ze het meel zelf en misschien smaken de baci daardoor altijd zo naar vers geroosterde noten. Rooster hele amandelen of hazelnoten op 180° gedurende ongeveer 10 minuten op een vel bakpapier totdat ze licht goudkleurig zijn. Laat ze volledig afkoelen en verpulver ze tot poeder, ik doe dat met een staafmixer. Pas op dat je het niet te snel doet anders wordt het te warm en komen er oliën vrij. Een combinatie van noten is ook leuk, zoals de foto hieronder met pistachenoten.

In het vriesvak

We gaan het deeg laten rusten in het vriesvak omdat alles zo koud mogelijk moet worden gehouden. Het werken met boter en chocolade vraagt natuurlijk ook om lage temperaturen, probeer dit recept liever niet op de warmste dag van het jaar want dan smelt alles voor je neus weg. Rol de balletjes deeg als het kan op en koud oppervlak. Ik heb daarvoor altijd een stuk marmer (gered van een oude wastafel) in de keuken.

Glutenvije versie? 

We kregen van Valeria la Celiaca dell'Etna, een Siciliaanse D.O.C. het recept van Baci di Dama door in glutenvrije versie. Zie http://www.laceliacadelletna.com 

Ingrediënten:
  • 250 g patisserie meel (patentbloem fijngemalen)
  • 150 g boter
  • 1 ei
  • 150 g amandelmeel (als alternatief meel van hazelnoten)
  • Paar druppels amandelaroma (optioneel)
  • 150 g poedersuiker
  • 1 snuifje zout
  • 150 g pure chocolade voor de vulling
Bereiding:
  1. Voeg de amandelbloem en de afgekoelde boter bij elkaar in een mixer. Zet het op hoge snelheid en voeg dan het ei toe. Voeg een paar druppeltjes amandelaroma toe in het geval je geen hele noten hebt gebruikt.
  2. Vorm het deeg tot een rol, doe er plasticfolie overheen en zet het minstens 1 uur in het vriesvak, het deeg moet echt hard worden voordat je het gaat verwerken.
  3. Snij nu per koekje een stukje deeg van 1 cm af van het deeg en rol deze tot een balletje. Je kunt ze ook wat groter maken, onmogelijk ze allemaal precies dezelfde maat te maken. Imperfectie is ook prima. Belangrijk is dat de balletjes goed rond zijn en niet afgeplat. Snij het balletje doormidden met een scherp mes. 
  4. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat op een afstand van ongeveer 2 cm, uiteraard op de platte kant. Zet de bakplaat nu gedurende minstens 1 uur in de diepvries; deze stap is van onmisbaar belang om ervoor te zorgen dat de bolletjes tijdens het bakken niet vervormen. Als je de koekjes bakt, moeten ze bevroren zijn!
  5. Bak de koekjes in een oven (zonder hete lucht) op 140 graden eerst 5 minuutjes en verlaag de temperatuur tot 120 graden en bak nog eens voor 5 minuutjes, verlaag tenslotte tot 100 graden en bak nog eens 5 minuten tot de balletjes goudbruin zijn. Neem de koekjes uit de oven en laat ze geheel afkoelen. 
  6. Smelt ondertussen de chocolade au bain-marie (of in de micro-oven) tot een glad mengsel. Laat de chocolade staan totdat deze tenminste kamertemperatuur heeft bereikt voordat je de koekjes gaat vullen want anders wordt het gauw een kliederboel. 
  7. Vul eerst de bodem in twee of drie keer smeren, plak de onder en de bovenkant van je baci aan elkaar. Niet te hard drukken want dan valt het uit elkaar.  als de chocolade goed van temperatuur is dan plakt het meteen. Ga dan verder tot je alle koekjes bij elkaar hebt geplakt en leg ze terug op een koude bakplaat met wat bakpapier, je moet ze echte helemaal laten drogen voordat je ze kunt verpakken in doosjes. 

Nieuwe recepten