Kaastaart, of zoals ik het liever noem ´Cheesecake´, (want de lekkerste die ik ooit gegeten heb is de New Yorkse versie van Cheesecake), die vindt je tegenwoordig overal, niet in het minst in Italië. In de V.S. heb ik meerdere soorten geproefd door het hele land, ik mag mezelf best een kenner noemen. Maar later we eerlijk zijn, hoe lekkerder, hoe vetter, maar dat is ook typisch Amerikaans.
Ze maken een degelijke kaastaart bij de meeste patisserieën in Italië, dat moet ik toegeven, maar ze zijn wat mij betreft altijd wat saai van smaak, de meeste taarten worden hier met ricotta gemaakt. Je hebt de cheesecake die met Philadelphia kaas wordt gemaakt en er zijn verschillende soorten waarin chocolade wordt verwerkt. De New Yorker, hoewel deze klassieke variatie eigenlijk geen versiering nodig heeft, heeft soms kersen of aardbeien als topping, hoewel ik ook de blauwe bessen variatie heerlijk vindt. In Nederland zie ik vaak recepten die speculaas als bodem gebruiken, interessant, maar vaak is de smaak daarvan te overheersend.
Cheesecake wordt meestal gemaakt als een koekjeskorst met een opgeklopte kaasvulling, soms gegarneerd met chocolade of bessen. Hoewel veel mensen geloven dat ze haar oorsprong vindt in New York - en dat is begrijpelijk, want het is het kenmerkende dessert van de Big Apple - gaan de verhalen over kaastaarten terug tot het oude Griekenland.
Een van de eerste recepten dateert uit de eerste eeuw en werd "libum" genoemd, het lijkt in de verste verte niet op de romige taart die we nu kennen. Deze versie, waarvoor twee pond "goed gemalen" kaas, bloem en één ei nodig was, werd in de vorm van een brood op een baksteen in een heet vuur gebakken. Een soortgelijke versie bevatte honing en werd geserveerd aan de eerste Olympische atleten als een bron van energie voor de spelen. Toen Griekenland door Rome werd veroverd, behoorde het recept voor libum tot de oorlogsbuit. De Romeinen noemden hun versie van kaastaart, ietwat onsmakelijk, "placenta". Deze oude taarten werden beschouwd als delicatessen en werden als zodanig vaak als eerbetoon gegeven aan de goden en geserveerd door bruiden aan bruidegoms op bruiloften als een teken van liefde.
Naarmate de Romeinse invloed zich verspreidde, kwamen er ook steeds meer recepten voor kaastaarten. Door de eeuwen heen is kaastaart in vele vormen opgedoken. Sommige hartige versies bevatten gist in plaats van eieren, terwijl sommige zoete varianten letterlijk dropen van de honing. De kaastaart die we vandaag kennen begon vorm te krijgen na de ontwikkeling van de romige Neufchâtel kaas in Frankrijk. Kolonisten wilden hun kaastaart in de Nieuwe Wereld ook wel. In 1872 ging een poging van een New Yorkse veehouder om deze zachte Franse kaas na te maken grandioos mis, maar hij had wel wat de Amerikanen nu kennen als creamcheese, ontdekt. Het recept voor cheesecake werd voor altijd veranderd.
Cheesecake, Käsekuche of kaastaart bestaat nog steeds in verschillende vormen. Duitse kaastaart wordt gemaakt met kwark. De Italiaanse kaastaart is afhankelijk van ricotta voor de romige basis. De Philadelphia cheesecake staat bekend als lichter en romiger dan andere varianten, terwijl men in Chicago zure room toevoegt om de textuur te verbeteren. Sommige versies maken gebruik van een au bain-marie methode in de oven, terwijl andere helemaal niet worden gebakken, dankzij het gebruik van gelatine om de bovenlaag te harden. De bekendste - en meest geliefde - versie van kaastaart in Amerika is echter de iconische New Yorkse cheesecake.
Arnold Reuben, eigenaar van Reuben's Restaurant and Delicatessen zou de geestelijke vader zijn van het recept van de New York cheesecake in de jaren 1920. Hoewel anderen de oorsprong leggen bij Lindy´s Restaurant. Reuben´s cheesecake recept, ook bekend als Joodse cheesecake dankzij de koosjere ingrediënten, was naar verluidt een favoriet van acteurs en actrices op zoek naar iets lekkers na de shows op Broadway. In 1950 opende Junior's in Brooklyn en is sindsdien een koning onder de New Yorkse Cheesecake makers. Mijn grootvader zei: 'Als je een restaurant opent in New York, moet je geweldige cheesecake hebben', zegt Alan Rosen, de derde generatie eigenaar van Junior's.
In de loop der jaren volgden tientallen restaurants en bakkerijen deze gedachte en prezen hun cheesecake aan als New York cheesecake. Maar wat betekent dat? Dat hangt af van aan wie je het vraagt. Cheesecake moet volgens kenners bereid worden in een warmwaterbad, anders zou het te snel gaar worden. Een kaastaart moet minimaal twee dagen staan, maar bij voorkeur vier, zodat het tijd krijgt om te rijpen, zeggen anderen, wat de taart de kenmerkende smaak en textuur geeft die geassocieerd wordt met de New York stijl.
