Spongata, kerstgebak uit de Lunigiana
Spongata, kerstgebak uit de Lunigiana
  • Porties: 10
  • Bereidingsduur: 160 minuten
  • Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

De spongata is een dessertgebak dat traditioneel met Kerstmis wordt gegeten en komt uit de streek van Lunigana in Noord Toscane. Dit gebak is buitengewoon rijk aan smaken en ingrediënten. Men kan het niet eens worden over de oorsprong Engeland of Italië, wellicht is het een soort variatie op de Panforte of de Engelse Mince Pie. 

  • Voorbereiding: 120 minuten
  • Kooktijd: 40 minuten
  • Ingrediënten:
    • 170 g bloem type 00
    • 50 g boter, in stukjes
    • 15 g suiker
    • 1 mespunt zout
    • 50 cl witte wijn
    • voor de vulling
    • bloem
    • boter
    • 25 g gepelde amandelen
    • 25 g walnoten
    • 25 g gepelde hazelnoten
    • 50 g beschuiten, in stukjes
    • 25 g witte wijn
    • 100 g honing
    • 50 g pijnboompitten
    • 25 g rozijnen
    • 25 g gekonfijte sinaasappelschil
    • 25 g gekonfijte citroenschil
    • 5 g kaneel
    • 1 mespuntje nootmuskaat
    • 1 mespuntje kruidnagelpoeder
    • 1 mespuntje peper
    • poedersuiker
  • Bereiding:
    1. Verwarm de oven voor op 180°C/gasmarkering 4
    2. Begin met het maken van de vulling. Leg het broodkruim in een gelijkmatige laag op een bakplaat en rooster het in de oven tot het goudkleurig en heel droog is, in ongeveer 20 minuten. Laat afkoelen en zet opzij - zet de oven uit.
    3. Doe de rozijnen in een middelgrote kom en voeg genoeg droge witte wijn toe om te bedekken. Laat een paar uur op kamertemperatuur staan om de rozijnen te laten wellen. Als je dit proces wilt versnellen, kun je de wijn eerst verwarmen en de rozijnen in plaats daarvan ongeveer 1 uur laten weken. Zet apart.
    4. Maal het kaneelstokje en de hele kruidnagels tot een poeder in een koffiemolen of een kruidenmolen. Rasp de hele nootmuskaat fijn. Leg opzij.
    5. Verwarm de honing langzaam tot lauwwarm in een steelpan op een laag vuur.
    6. Doe de gehakte noten in een grote kom. Voeg het broodkruim toe en meng dit grondig met de noten, kneed het mengsel zodat het volledig vermengd is.
    7. Laat de rozijnen uitlekken en knijp overtollig vocht er met je handen uit. Voeg ze vervolgens toe aan het noten- en broodkruimmengsel en meng alles goed door elkaar.
    8. Voeg de rest van de ingrediënten voor de vulling toe, in deze volgorde, en kneed het mengsel na elke toevoeging: honing, pijnboompitten, gekonfijte citroen, specerijen en zout. Proef het mengsel en pas de kruiden naar smaak aan.
      Als het mengsel klaar is, moet het kleverig en vrij dik zijn. Dek af en laat 3-4 dagen rusten op kamertemperatuur om alle smaken te laten samensmelten.
    9. Maak het deeg door de bloem op een groot werkvlak te storten en maak een diepe put in het midden. Doe de suiker erin, strooi het zout erover en voeg de zacht geworden boter toe. Begin het mengsel te kneden, waarbij je voorzichtig bloem van de zijkanten van het kuiltje naar binnen trekt terwijl je mixt.
    10. Wanneer het mengsel klaar is, voeg je de wijn beetje bij beetje aan toe, terwijl je blijft kneden tot alle ingrediënten volledig vermengd zijn en het deeg glad, glanzend en soepel is geworden, minstens 10 minuten. Vorm tot een ronde, gelijkmatige bal - het deeg hoeft niet te rusten.
      Verdeel voor de bereiding de vulling in porties van 200 g en rol elke portie met je handen tot een losse bal. Leg opzij.
      Snij een stuk van het deeg af, alsof je een brood aan het snijden bent, en bedek het resterende deeg met vershoudfolie om uitdrogen te voorkomen. Bestuif een schoon werkvlak licht met bloem en rol het stuk deeg 1-2 mm dik uit.
    11. Snijd rondjes uit het deeg van ongeveer 25 cm doorsnee - een metalen deksel van een steelpan is hier een goed hulpmiddel voor.
    12. Druk een van de vullingbolletjes uit tot een grof schijfje en leg dit in het midden van 1 deegrondje. Druk de vulling uit tot een platte, gelijkmatige cirkel die het grootste deel van het deeg bedekt, laat een strook van 3 cm vrij rond de rand.
      Dek af met een tweede deeglap. Rol een paar keer voorzichtig met een deegroller over de koek, zodat deze egaal wordt en eventuele luchtbellen verdwijnen. Gebruik je vingers om de deegrand af te sluiten en druk eventuele lucht ertussen uit. Snij met een geribbeld deegwieltje rond de rand, zo dicht mogelijk bij de vulling, zonder door het deeg te snijden. Prik de bovenste deeglaag enkele malen in met een vork.
    13. Leg de spongata op bakpapier en dek losjes af met vershoudfolie om te voorkomen dat ze uitdrogen terwijl je de rest van de cakes maakt.
    14. Herhaal dit met de rest van het deeg en de vulling.
      Wanneer je klaar bent om af te bakken, verwarm je de oven voor op 200°C/gasmark 5.
    15. Bak de spongata ( je zal ze in batches moeten bakken) gedurende 15-20 minuten, tot ze lichtjes goudkleurig zijn - Langer en de vulling zal te droog worden.
      Laat afkoelen op een rooster. Als de spongata volledig zijn afgekoeld, bestrooi ze daarna flink met poedersuiker.