Een traditioneel Genuees recept dat ik ooit proefde bij de unieke ;Pasticceria Copello ;in Chiavari. Kweeperenbomen zijn er steeds minder, maar ze behoren samen met granaatappel planten tot de mooiste troeven van de herfst. Als je aan kweeperen kunt komen is dit een recept om te onthouden als dessert of bij een kaasplankje te eten. Basisingrediënten zijn kweeperen (of appels), suiker, water en citroen. De suikersiroop moet 1 nacht in de koelkast en daarna moet het gerecht lang drogen.
Duur: 120 minuten
Porties: 12-24
238 kcal
Niveau: Gemakkelijk
De Cotognata, terrine van kweepeer uit Genua
5 of 5 (27 Votes)
Ingrediënten:
- 2 kg kweeperen of goudrenetten
- 1 kilo suiker*
- water
- sap van een halve biologische citroen
- geraspte schil van 1 biologische citroen
- *de verhouding moet gelijke hoeveelheden zijn van suiker en pulp (na het koken)
- Bereidt de avond tevoren een suikerstroop met een halve liter water, 1 kg suiker en het sap van een citroen. Bedek het en laat het rusten.
- Kook ongeveer 2 kg hele kweeperen (of goudrenetten als je ze niet kunt vinden), zonder ze te schillen, in genoeg water om ze te bedekken. Kook totdat je met je vinger door het schil heen kan prikken. Haal ze uit het water met een schuimspaan.
- Verwijder de schil en het klokhuis.
- Weeg de pulp af tot 1 kilo.
- Breng nu de suikersiroop aan de kook, wanneer de bubbels zichtbaar zijn, giet je de pulp erbij en begint je te roeren. Voeg na 15 minuten roeren het sap van een halve citroen toe en de geraspte schil van een citroen.
- Na nog eens 15 minuten zou de kweepeer klaar moeten zijn. Test dit door een druppel op een schotel te gieten: deze mag niet bewegen of wegglijden.
- N.B. Kijk uit dat je niet te lang op het vuur laat staan want dan verandert het snel van kleur en smaak en heeft het de neiging om te karamelliseren.
- ls de kweepeerstroop klaar, dan je het in vormen gieten die je licht invet met amandelolie of in een rechthoekige bakpan die bedekt is met bakpapier.
- Hierna moet het 4 dagen in de lucht drogen of in de oven op 45°C gedurende 24 uur.
- Om te voorkomen dat de kweeperen aan de vormpjes blijven plakken, bestrooi je ze eerst met dextrose (dit lost niet op zoals suiker), eventueel gemengd met een snufje citroenzuur.
