Nagerechten en Gebak
Panna Cotta, Cannoli, Zabaione, Tiramisù, de vele sorbets en gelati of de heerlijke amandelkoekjes (cantucci) en met de Kerst natuurlijk een panettone. Wist je dat Italië meer nagerechten op haar naam heeft staan dan welk ander land ter wereld. De lijst is werkelijk onvoorstelbaar lang. Het meest beroemd is natuurlijk de gelato. Wist je dat gelato ongeveer 5000 jaar geleden uit China is overgewaaid en door Marco Polo geïntroduceerd werd in Europa, maar het werd pas écht populair toen Catherina de Medici voor het eerst sorbet serveerde aan het hof. Professionele bakkerijen verschenen in Italië al rond de 2de eeuw voor Christus. Er ontstonden snel scholen waar aspirant-bakkers de technieken leerden. Terwijl Italiaanse desserts vandaag uit veel unieke ingrediënten bestaan, waren desserts vroeger eenvoudig. Suiker was er pas in de middeleeuwen en chocolade werd pas in de 16de eeuw geïntroduceerd.
Volgens de italiaanse tradities
Gelato, biscotti, torte en pasticceria
Waarom er dus zo veel desserts juist Italiaans van oorsprong zijn is eigenlijk niet duidelijk, maar heeft waarschijnlijk iets te maken met een sterk gevoel voor familietraditie. Recepten worden eeuwenlang doorgegeven binnen de familie en bij ieder historisch of religieus moment hoort wel een ander dessert of patisserie en dat zijn er in Italië heel veel, Italianen houden er nu eenmaal van tradities in ere te houden. Wie ooit in Italië in een restaurant heeft gegeten herinnert zich vast wel de serveerwagen afgeladen vol met zoete nagerechten. Om je vingers bij af te likken en het is dan ook moeilijk een van deze heerlijkheden te weerstaan aan het einde van al even goed diner. Bewaar een plaatsje in de maag voor gevulde perziken, ricotta puddings, zabaione, tiramisù, de vele sorbets en gelati of de heerlijke amandelkoekjes.
De nieuwste recepten
Het klinkt niet bepaald Italiaans zul je misschien zeggen. Het is een soort Franse versie van de klassieke zuccotto, zonder mascarpone of ricotta, maar met kirsch of amarena kersen (Griottines in Kirsch Liqueur) in plaats van kandijfruit of chocolade en een lichte crème fraiche (15%), die ik overigens zelf uit Frankrijk moet halen wat gelukkig voor mij niet te ver is.
Signor Buontalenti was volgens mij een van de meest vindingrijke koks allertijden. Hij werkte in de keuken van de adellijke familie de Medici. Deze familie had de gewoonte zich te omringen met het beste talent, net als Michelangelo die ook onder de hoede van de Medici's werkte. Dit recept is zo'n klassiek Buontalenti recept, heel oud, het heeft de naam zuccotto, een biscuitdeeg verzopen in likeur met een semifreddo in het midden.
Twee zoete herfstvruchten die samen zorgen voor een heerlijk dessert, gemakkelijk te maken en liefst warm serveren met een schep vanille-roomijs. Peren zijn er nu in overvloed, kies er een uit die niet tot moes kookt. In Italië gebruiken we hiervoor de Abate Fetel peer (Pyrus communis) voor. Maar als je die niet kan krijgen neem dan een stevige peer die zowel uit de hand kan worden gegeten als gestoofd kan worden. Deze peer komt oorspronkelijk uit Frankrijk en werd gekweekt door de abt Fetel - vandaar de naam - die ermee begon in 1865, toen hij pastoor was van Chessy in het Rhone gebied. Tegenwoordig is de 'Abate Fetel' peer de meest geproduceerde en geëxporteerde perensoort in Italië. Hij wordt vooral geteeld in de regio Emilia-Romagna, waar voor deze peer een Beschermde Geografische Aanduiding geldt. Ze worden in september geoogst maar blijven tot 6 maanden.
De Torta di Paradiso of Paradijstaart is een traditioneel Lombardisch gebak, gemaakt van eieren, boter en bloem en wordt geserveerd bestrooid met poedersuiker. Het zou voor het eerst gemaakt zijn door een banketbakker uit Parma in de vroege 19de eeuw, maar is tegenwoordig bekend als een typische cake uit Bergamo. Het is een fluweelzachte cake met een hemelse smaak, vandaar de naam. Het gebak kan worden gevuld met fruit of chocolade of bedekt met slagroom. Je kunt er van alles mee doen eigenlijk.
Het was natuurlijk weer eens de schuld van Napoleon dat Nutella wereldwijd een van de meest bekende Italiaanse producten werd. Turijn was van ouds her het centrum van de chocolatiers, de stad was beroemd om haar chocoladedrankjes en bonbons.
Het geheim van perfecte crostata is het zachte korstdeeg. Het recept is door de eeuwen heen zo geperfectioneerd en eigenlijk vrij gemakkelijk en snel te bereiden, dat je een korst krijgt die niet overmatig naar biscuit smaakt, maar veeleer smelt op de tong, kruimelig maar niet zo dat het uit elkaar valt als je het gaat snijden en dat zich mooi hecht aan de fluweelzachte vruchtenvulling!
Het peperachtige kruid basilicum is veel veelzijdiger dan we denken. Basilicum komt niet alleen in Italië voor, er zijn diverse variëteiten en je gebruikt het niet alleen als hoofdingrediënt voor pesto en andere hartige gerechten zoals een insalata Caprese. Het is ook een uniek aroma voor zoetere recepten zoals cocktails en gelato zoals in ons onweerstaanbare ijs, gemaakt zonder room maar met kokosmelk en dus zuivelvrij. Een ijsmachine heb je er niet bij nodig maar leuk als je het hebt, het is ook super eenvoudig te maken. De hoofd-ingrediënten van dit 'gezonde' ijs zijn basilicumblaadjes, ahornsiroop, kokosmelk, agave siroop en vanille-extract. Je kunt dit recept natuurlijk ook maken door de kokosmelk met room en gecondenseerde melk te vervangen, maar dan is het uiteraard niet meer zuivelvrij.
Crema Fredda is het populaire toetje van het jaar. Het begon natuurlijk allemaal met de crema fredda a caffè die je in elke bar door heel Italie kunt krijgen. Liefhebbers van koffie crema fredda hebben een even smakelijk alternatief om hun maaltijd of snack af te sluiten: koude citroenroom. Fris en gezond, je kunt het op twee verschillende manieren bereiden. Bij de eerste wordt er niet gekookt, bij de tweede moet je even achter het fornuis, maar beide zijn snel en gemakkelijk.
Nu dat we steeds meer beïnvloed worden door de slow food organisatie, die oude en vergeten rassen van vruchten en groenten een nieuwe jeugd bezorgen, wordt het ook tijd om de mispel (in het Italiaans nespole) eens wat meer aandacht te geven. Als je een oma of opa hebt die ergens op het land wonen, hebben ze misschien nog wel een mispelboom in de tuin staan. Het is een raar soort boom, die vruchten draagt als er geen blad meer aan de boom zit.
De baci di dama zijn de heerlijke koekjes,typisch voor de Piemontese banketbakker: kleine koepeltjes van boter- en amandelkorstdeeg, die aan elkaar plakken met pure chocolade; ze lijken op twee lippen die samenkomen in een "kus" en vandaar dus de kusjes van de dame. Ze ontstonden rond het midden van de 19e eeuw in de stad Tortona en werden vroeger gemaakt met hazelnoten, die goedkoper en gemakkelijker verkrijgbaar waren in de regio Piemonte; later werden ze vervangen door amandelen en al snel werden ze beroemd in heel Italië en de rest van de wereld om hun verrukkelijke, kruimelige textuur die smelt in je mond!
Caprese betekent van het eiland Capri. Het bekende recept Insalata Caprese komt inderdaad uit dezelfde hoek, maar in Italië is deze Torta Caprese, een traditionele chocoladetaart bijna net zo bekend. Het is een verrukkelijke chocoladecake met een zacht hart en een luchtige korst aan de buitenkant. Het is een supereenvoudig recept dat je maakt met amandelmeel, eieren, pure chocolade en boter en het is dus glutenvrij. Het schijnt dat de chocolade caprese in 1920 is uitgevonden door chef-kok Carmine Di Fiore, die per ongeluk een amandel- en chocoladecake zonder bloem had gebakken.
Napolitanen bakken de graffe thuis voor carnaval, en families zijn trots op hun geheime recepten en technieken om de luchtigheid die deze aardappel donuts kenmerkt te perfectioneren. Deze onweerstaanbare zoetigheden zich een plaats weten te veroveren in het dagelijkse consumptiepatroon. Bakkers in de hele regio van Napels begonnen graffe het hele jaar door aan te bieden, en vandaag eten de lokale bewoners het ook als ontbijt. Wie zegt dat eten dat voor carnaval is gemaakt niet de beste manier is om de dag te beginnen?
De weg naar het hart van je geliefde is geplaveid met chocola. Als je hem of haar met een (of meer) exemplaren van dit chocolade lava dessert niet kan verleiden, geef het dan maar op, want dan is hij of zij de moeite niet waard.
Leuk voor Valentijn en elke andere gelegenheid waarbij je de rode Alchermeskleur vindt passen. Deze donutachtige lekkernij komt van het Toscaanse eiland Elba. Het is traditioneel verbonden met de lente, als men aan ontluikende liefdes begint te denken, de ringen, een symbool van eeuwige trouw, werden in de oudheid verzameld rond een stok. Er is ook een versie die met Pasen wordt gemaakt.
Kaastaart, of zoals ik het liever noem ´Cheesecake´, (want de lekkerste die ik ooit gegeten heb is de New Yorkse versie van Cheesecake), die vindt je tegenwoordig overal, niet in het minst in Italië. In de V.S. heb ik meerdere soorten geproefd door het hele land, ik mag mezelf best een kenner noemen. Maar later we eerlijk zijn, hoe lekkerder, hoe vetter, maar dat is ook typisch Amerikaans.
Een van de meest voorkomende soorten gebak in de streek van de Dolomieten, Zuid-Tirol en Trentino is de vreemd genoemde bijensteektaart. Je moet hem een keer geproefd hebben. Hier is een vrij gemakkelijk recept om het zelf te maken. Laat je niet afschrikken door de hoeveelheid ingrediënten.
Italiaanse meringue is veel steviger dan een gewone meringue wat het gemakkelijker maakt om te verwerken. In Italië gebruiken ze meringue (Meringhe) in ijstaarten en als basis voor een pavlova, maar in dit recept maken we eenvoudige koekjes. In Ligurië zijn deze grote krokante wolken in pastelkleuren traditioneel, er wordt meestal een aroma toegevoegd en een mooi kleurtje. Kinderen zijn er dol op. Gebruik voor dit recept een kandijthermometer om de temperatuur te meten terwijl je het eiwit verwarmt.
Deze zoete deegballetjes zijn geliefd in Napels. Je eet ze of met de kerstdagen gedecoreerd met zilver gekleurde kristalsuiker of met carnaval met confetti suiker. Het is in ieder geval een van de gerechten die bij een Napolitaanse kerst niet mag ontbreken. Het recept is vrij makkelijk, de smaak is héél zoet. Maak het niet te lang van te voren, omdat de honingglazuur anders zo hard wordt dat je je tanden er op breekt.
Deze zoete taart maak ik altijd voor mijn Thanksgiving feestjes in Italië. Veel italianen zijn erg nieuwsgierig naar dit Amerikaanse feest, maar wat ze hebben gezien is meestal in proportie teveel Hollywood en weinig doorsnee Amerika. Er zijn zoveel enthousiaste partijen voor dit diner dat deze Neder-Amerikaan vaak voor een elftal aan eters het diner op tafel zet en de kalkoen wel 14 kg kan wegen. De Pecan Pie is voor iedereen altijd favoriet, sommigen zeggen dat het op castagnaccio lijkt, een soort zoete kastagne taart die heel vaak rond de kerstdagen wordt gemaakt.
Als je ooit de Baci Perugina hebt geproefd, en wie heeft dat niet als je van chocola houdt en in Italië op vakantie bent, dan zul je moeten toegeven dat dit een van de lekkerste bonbons is die er bestaan. En ze zijn heel gemakkelijk zelf te maken.
Een foolproof lichte cakeachtige dessert met als basis melk en eieren om van te smullen, en ondanks een lange kooktijd kost de bereiding zelf eigenlijk maar een paar minuten, dit is ons geheim. Handig is, dat je het zowel warm als koud kunt eten en eigenlijk op ieder moment van de dag, prima als tussendoortje voor de kinderen. Kinderen in Italië noemen dit 'Torta Magica' maar het staat ook bekend als casadello, latteruolo of coppo maar het is toch een typisch Toscaans en dateert ergens uit de 17de eeuw. Experimenteer ook eens met rozijnen of gedroogde abrikozen of voeg een goede scheut chocolade door het beslag. Je snijdt de cake in blokjes en serveer zoals brownies.
Vandaag gaan we even over de Franse grens voor een van mijn favoriete 'light' gerechten. Snel klaar, gezond en goed verteerbaar. Deze clafoutis maak ik met bijna overrijpe kersen die ik nu overal kan vinden, ook al is het pas begin juni. Kersen zijn goed voor het hart en de bloedvaten. De ontpitte kersen worden bedekt met een dik pannenkoekachtig beslag, het resultaat lijkt een beetje op de Vlaamse broodpudding. De clafoutis bestrooi ik met poedersuiker en het beste eet je deze 'taart' lauwwarm, minder licht, maar wel zo lekker is het met een beetje room of slagroom. Het langste duurt uiteraard het ontpitten van de kersen.
De spongata is een dessertgebak dat traditioneel met Kerstmis wordt gegeten en komt uit de streek van Lunigana in Noord Toscane. Dit gebak is buitengewoon rijk aan smaken en ingrediënten. Men kan het niet eens worden over de oorsprong Engeland of Italië, wellicht is het een soort variatie op de Panforte of de Engelse Mince Pie.
Een bom met antioxidanten voor je huid. Deze taart bereid je met Farro Perlato, abrikozen en ricotta.
Heerlijk frisse pudding van watermeloen uit Sicilië, die het goed doet op een warme dag.
Dit frisse nagerecht is gemaakt met gelatine en fruit. Perfect voor al dat prachtige zomerfruit op de markt. Perziken, abrikozen, maar zelfs de aardbeien aan het einde van het seizoen passen hier goed in en het gerecht ziet er prachtig uit. Een lekker recept voor een warme zomeravond, koud uit de koelkast doe ik er een paar eetlepels zoete yoghurt overheen. Met maar 100 kcal per plak de ideale lichte traktatie.
Een dankbaar recept, niemand kan ze weerstaan. De rode moscato (muskaatwijn). dit is een wijn die je veel tegen komt in de provincie Piemonte, de wijn is zoet en dieprood van kleur. Als je deze wijn niet kunt vinden dan mag je ook rode port gebruiken. Het lekkerst zijn verse laurierbladen omdat de geur sterker is, maar ik realiseer me dat je die misschien niet makkelijk vind in Nederland of België. In dit recept gebruik ik de kleine peertjes de zogenaamde Coscia peren uit de regio Lazio (Sabina).
Surf naar een rubriek
Populair
Over deze Italiaans gastronomische onderwerpen, maar ook recepten, hebben we zo vaak geschreven dat een verzamelpagina nodig was om alles op een plek te kunnen raadplegen.
