Soep & Sauzen

Iedere Italiaanse mama heeft haar familietraditie als het op de belangrijke onderdelen van haar keuken aankomt zoals Een tomatensaus of een minestrone.

Wat er bijvoorbeeld in een minestrone gaat is vooral afhankelijk van wat voor seizoen het is, maar meestal komen er gedroogde bonen aan te pas, ze zijn heel typisch voor de zgn. Cucina Bianca uit Ligurië en de Toscaanse keuken. Sommige Italiaanse mannen eten bijna iedere weekdag wel minestrone of pasta met saus, omdat mama het altijd heel lief achterlaat bij haar zoon in porties genoeg voor de hele week, want hij zou eens van de honger vergaan! Wij hebben enkele van de meest bekende recepten genoteerd en een paar geheimen ontfutseld van bevriende families.

Soep & Sauzen (48 recepten)

De Virtù uit Teramo

De Virtù uit Teramo

Virtù is een traditioneel gerecht wat op 1 mei in Teramo, in de Abruzzen wordt gegeten. Het is een eenpansgerecht, niet echt een minestrone of een soep, maar meer een maaltijd op zich. Het is een gerecht dat in elke keuken anders wordt gemaakt, hoofdzakelijk ligt dat aan de ingrediënten die voorhanden zijn. Sommige hebben er zelfs vis in zitten. Er wordt gezegd dat het gerecht nog te maken heeft met prehistorische goden en het einde van de winter en het begin van het nieuwe seizoen. Dus werden de overgebleven wintervoorraden vermengd met jonge kruiden en gewassen die net boven de grond uitsteken, samen met de ham, de poten en het vet van een varkens pasta.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Venkelsoep voor een feestelijke tafel

Venkelsoep voor een feestelijke tafel

Venkelsoep of zoals de Italianen het noemen Vellutata di Finocchio is heel eenvoudig te maken, de kunst ligt bij het opdienen want deze witte soep kan op veel manieren worden gepresenteerd door de gezellige kleurtjes die je het mee kan geven. Laat je fantasie niet stilstaan bij wat de foto als voorbeeld geeft.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Terrien van pompoen en ricotta

Terrien van pompoen en ricotta

Een feestelijk voorgerecht, ook als bijgerecht bij vlees of gevogelte, met de rode zaadjes van een granaatappel als versiering. Je kan lof gebruiken of een heldergroene krulandijvie, die het wat extra kleur zal geven op tafel.

Spaghetti Cacio e Pepe

Spaghetti Cacio e Pepe

Eigenlijk bestel ik dit nooit als ik uit ga eten, zeer ten onrechte want het is een van de lekkerste primo´s in Rome. Misschien ben ik wel zo blase dat ik denk dat ik zelf de lekkerste Cacio e Pepe maak. Dit oeroude Romeinse recept lijkt heel eenvoudig vanwege de weinige ingrediënten. Toch kan het wel eens goed misgaan. De Romeinen gebruikten een type spaghetti die ze hier tonnarelli noemen, ook wel spaghetti alla chitarra genoemd.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 25min
  • Niveau Gemiddeld
Knüdelsoep uit Zuid Tirol of Canederli alla Tirolese

Knüdelsoep uit Zuid Tirol of Canederli alla Tirolese

De eerste keer skiën in Zuid Tirol ging het al binnen het eerste uur goed mis. Ik struikelde op de beginnerspiste en kwam wat ongelukkig neer, de skibinding ging niet los (toen nog met een soort touwtjes mechanisme) en voor ik het wist lag ik met een enkelfractuur in het ziekenhuis van Dobbiaco/Toblach. Mijn fijnste herinnering aan die skivakantie was de noedelsoep op bed.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Linzen Soep met Lenticchie di Castelluccio di Norcia - Zuppa di Lenticchie di Castelluccio di Norcia

Linzen Soep met Lenticchie di Castelluccio di Norcia - Zuppa di Lenticchie di Castelluccio di Norcia

Er bestaan in Italië talloze recepten voor linzensoep, die hier bijna net zo populair is als erwtensoep bij ons. Maar met een groot verschil, want elke linzensoep is hier anders, iedere streek heeft zijn eigen versie, terwijl erwtensoep toch eigenlijk maar op één manier wordt klaargemaakt. In Castelluccio heeft men dus vanzelfsprekend een eigen recept zoals we dat mochten proeven in de agriturismo Antica Cascina di Castelluccio. Als je meer wilt weten over de linzen uit Castelluccio in Umbria dat raad ik je aan om mijn verslag hiervan te lezen. Dit recept is genoeg voor een maaltijdsoep voor 4 personen.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Ragù Bolognese, niet te verwarren met spaghetti bolognese

Ragù Bolognese, niet te verwarren met spaghetti bolognese

Wat is het geheim van deze heerlijke saus, vraagt mijn dochter, wat heb je er door gedaan? Niks bijzonders eigenlijk, antwoord ik haar, het heeft alleen heel lang geprutteld. Ik weet echt niet of dat het verschil heeft gemaakt, maar na een studie van diverse ragu´s die de naam hebben uit Bologna te komen, plus het originele recept voor Ragù Bolognese dat volgens ingewijden in een kluis op het gemeentehuis van Bologna ligt opgeborgen, ben ik er wel achter dat de saus in ieder geval 1 paar uur op moet staan. Er bestaan twee versies, een met spekjes en een met mager varkensgehakt. Ik maak hier de laatste want die is iets caloriearme. Als je in Bologna bent, vraag nooit om Spaghetti Bolognese want ook al zeg je het onberispelijk Italiaans, je valt gelijk door de mand als buitenlander. Dat gerecht bestaat namelijk niet, of anders gezegd, ragù;eet je nooit met spaghetti. Wel met tagliatelle of een andere lintvormige pasta jazeker, lasagne ook. Spaghetti dus niet. Als je liever spekjes gebruikt, neem dan 350 gram rundergehakt en 150 gram spekjes. Bak de spekjes eerst uit en doe daarna de gesneden groenten erbij. Het vet van de spekjes blijft dus in de saus.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 2uur 20min
  • Niveau Gemiddeld
Toscaanse broodsoep

Toscaanse broodsoep

OK, Toscaans brood is in het noorden natuurlijk niet te krijgen, maar gebruik dan maar een stokbrood of een ander brood wat met water is gemaakt (geen melk of boter in het brood en als je echt Toscaans wil hebben ook geen zout). Dit brood is na een halve dag hard genoeg om iemand de hersens mee in te slaan, zeggen ze hier. Als je geen pepervlokken bij de hand hebt, doe er gewoon een lepel sambal oelek (de rode dus) bij, ik heb de Nederlanders hier dat al vaak zien gebruiken en ook Italianen zien het nut van sambal in en vragen me steeds om een pot mee te brengen. Voor de kool gebruik ik meestal wat ik in huis heb, dat kan groene, savooie of cavolo nero.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Pasta met pesto uit Genua - Trenette al pesto alla genovese.

Pasta met pesto uit Genua - Trenette al pesto alla genovese.

Pasta eet je voor lunch niet bij het avondeten, vertelde een vriend uit Emilia Romagna mij laatst. Zoveel Italianen zoveel zinnen. In andere delen van Italië wordt mij regelmatig ´s avonds pasta voorgeschoteld. En of het nu als zelfstandige maaltijd of als voorgerecht op tafel komt, zal bij ons Noorderlingen waarschijnlijk ook niet veel uitmaken. De Italiaanse etiquette bij maaltijden en gerechten zal voor ons toch wel altijd een beetje een mysterie blijven. Doe je het goed in de ene streek, is het faliekant verkeerd in de andere. Onderstaande pasta uit Ligurië ;is altijd lekker, wanneer je het ook maakt. Ik reken altijd 100 gram pasta per persoon voor een hoofdmaaltijd en 60-75 gram per persoon als voorgerecht.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Spaghetti met mossel saus - spaghetti sugo di cozze

Spaghetti met mossel saus - spaghetti sugo di cozze

Op een klein terrasje in Quercianella nabij Livorno aten we deze goddelijke pasta met mosselsaus in de eerste warme zonnestralen van het jaar. De eigenaar van de trattoria verklaarde ons Hollanders voor gek, de rest van zijn gasten voor het dagelijkse ´pranzo a lavoro´ (werkmans lunch) liepen dan ook direct door naar binnen. De kok, het evenbeeld van Miranda Hart en dezelfde stuntelige lichaamstaal, kwam de pasta zelf extra aanbevelen, iets wat ze bij haar andere klanten echt niet meer hoefde te doen. Samen met een glas witte wijn van het huis was het een lunch gemaakt voor een koning. Er hoort geen kaas bij dit recept. Men denkt vaak dat Italianen Parmezaanse kaas over alles strooien, maar niets is minder waar en zeker niet bij deze pasta.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Boeren tomatensaus – Salsa di pomodoro rustica

Boeren tomatensaus – Salsa di pomodoro rustica

Tomatensaus verslaafden moet ik eens wijzen op een boekje wat ik bij De Slegte vond met de alleszeggende titel ‘Salsa di Pomodoro’ met meer tomaten recepten dan je ooit zal willen maken. Een boekje dat er ook uitspringt om de foto’s van Ellen Silverman en talloze tips over tomaten in het algemeen, de soorten en varianten, waarvoor je welke tomaten moet gebruiken en het verschil tussen battuto , soffritto en crudo sauzen.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 1uur 30min
  • Niveau Gemiddeld
BBQ saus, de beste in de wereld

BBQ saus, de beste in de wereld

Mijn geheime recept is niet Italiaans. En nadat ik het in het receptenboek heb gezet is ook niet meer geheim. Met pijn in het hart geef ik het na veel aandringen van vrienden en familie dus nu prijs. Het is wel de lekkerste BBQ saus die je ooit geproefd hebt. Ik maak dit meestal met 1 paar liter tegelijk, hopend dat ik er de zomer mee doorkom, maar dat is zelden het geval. Een van de ingrediënten is 'liquid smoke', en ik moet erbij zeggen dat dat niet altijd even eenvoudig is om te kopen. In Wilrijk bij Antwerpen is een Amerikaanse import winkel , die heeft het altijd op voorraad. Hij levert ook in Nederland.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Pesto Trapanese

Pesto Trapanese

Een heerlijke Siciliaanse pesto, uit Trapani zoals de naam al zegt, die zijn smaak ontleent aan de soorten knoflook en tomaat die je gebruikt. Hoeveelheden van tomaat en knoflook kunnen naar smaak worden aangepast. De knoflook wordt rauw gebruikt en kan daardoor redelijk scherp proeven.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
Aquacotta, soep uit de Maremma

Aquacotta, soep uit de Maremma

Gekookt water, als we het letterlijk vertalen, heeft een lange geschiedenis die ontstaan is in de Maremma, in ver vervlogen dagen een eenzaam gebied dat bevolkt werd door schaapherders en kolenbranders. Soms maandenlang van huis zonder de mogelijkheid om zich geregeld van vers voedsel te voorzien, ontstond een recept uit noodzaak zoals dat zo vaak het geval is bij bekende gerechten. Acquacotta heeft inmiddels de cultstatus bereikt en heeft zelfs een eigen website.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Zwarte of witte truffelsaus - Salsa con tartufi

Zwarte of witte truffelsaus - Salsa con tartufi

Als je eens lekker decadent bezig wilt zijn, maak dan deze truffelsaus om een hamburgertje of zelfs coquilles St Jacques te versieren, zoals een duur restaurant in Las Vegas laatst een hamburger met truffelsaus op het menu zette voor de lieve somma van $5000, maar daar mag dan wel een hoop truffel in verwerkt worden voor die prijs. Onderstaand recept is van Pellegrino Artusi uit zijn boek 'La Scienza in Cucina'.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
Kastanjesoep met paddestoelen

Kastanjesoep met paddestoelen

Zuppa di castagne e funghi. De tijd van de kastanjes en wilde paddestoelen komt met rasse schreden naderbij. Wat eens een volksvoedsel was en waar half Italië nog geen eeuw geleden voornamelijk in de wintermaanden van leefde is nu een dure delicatesse geworden, tenzij je zelf de tamme kastanjes gaat zoeken in het bos. Kastanjes en kastanjemeel zijn glutenvrij .

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Pesto uit Genua - Saus van basilicum

Pesto uit Genua - Saus van basilicum

Deze pesto kan heel goed worden bewaard in de diepvries en blijft zeker twee maanden goed. Pesto is heel gemakkelijk zelf te maken en bovendien een stuk voordeliger. Dit is het traditionele recept voor pesto zoals het gemaakt wordt in Genua en omstreken.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 35min
  • Niveau Gemiddeld
Tomatensaus op de manier van Moeder Anita

Tomatensaus op de manier van Moeder Anita

Mama Anita's tomatensaus werd ons toegestuurd door Aldo Cuneo, Voorzitter van Stichting BICIN, Ter Bevordering der Italiaanse Cultuur in Nederland. Volgens eigen zeggen heeft Aldo er nog iets aan toegevoegd, het raadsel is wat dat is geweest.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Crema pasticcera (Italiaanse bakkersroom)

Crema pasticcera (Italiaanse bakkersroom)

Bakkersroom wat gebruikt wordt als basis voor diverse nagerechten en taarten bijvoorbeeld Zuppa Inglese, Zuppa Inglese, Sfogliatella of Cannoli.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
Pesto di Pomodoro - Tomato Pesto

Pesto di Pomodoro - Tomato Pesto

Pesto van zongedroogde tomaten. Om tomaten te kunnen bewaren worden ze gedroogd in de zon. De tomaten worden er taai van en de smaak is ook te intens om ze zo te eten. Zongedroogde tomaten worden meestal bewaard in olijfolie en gebruikt om te verwerken in andere recepten. Dit recept is voor een pesto waarbij de tomaten ongekookt worden gebruikt.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
DE ITALIË NIEUWSBRIEF!
Meld je aan voor Goed Nieuws uit Italië van Dolcevia.com en krijg 15% korting in de webshop! (Voorbeeld? Klik hier voor het archief)