Soep & Sauzen

Iedere Italiaanse mama heeft haar familietraditie als het op de belangrijke onderdelen van haar keuken aankomt zoals Een tomatensaus of een minestrone.

Wat er bijvoorbeeld in een minestrone gaat is vooral afhankelijk van wat voor seizoen het is, maar meestal komen er gedroogde bonen aan te pas, ze zijn heel typisch voor de zgn. Cucina Bianca uit Ligurië en de Toscaanse keuken. Sommige Italiaanse mannen eten bijna iedere weekdag wel minestrone of pasta met saus, omdat mama het altijd heel lief achterlaat bij haar zoon in porties genoeg voor de hele week, want hij zou eens van de honger vergaan! Wij hebben enkele van de meest bekende recepten genoteerd en een paar geheimen ontfutseld van bevriende families.

Soep & Sauzen (48 recepten)

Pasta met pesto uit Genua - Trenette al pesto alla genovese.

Pasta met pesto uit Genua - Trenette al pesto alla genovese.

Pasta eet je voor lunch niet bij het avondeten, vertelde een vriend uit Emilia Romagna mij laatst. Zoveel Italianen zoveel zinnen. In andere delen van Italië wordt mij regelmatig ´s avonds pasta voorgeschoteld. En of het nu als zelfstandige maaltijd of als voorgerecht op tafel komt, zal bij ons Noorderlingen waarschijnlijk ook niet veel uitmaken. De Italiaanse etiquette bij maaltijden en gerechten zal voor ons toch wel altijd een beetje een mysterie blijven. Doe je het goed in de ene streek, is het faliekant verkeerd in de andere. Onderstaande pasta uit Ligurië ;is altijd lekker, wanneer je het ook maakt. Ik reken altijd 100 gram pasta per persoon voor een hoofdmaaltijd en 60-75 gram per persoon als voorgerecht.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Spaghetti met mossel saus - spaghetti sugo di cozze

Spaghetti met mossel saus - spaghetti sugo di cozze

Op een klein terrasje in Quercianella nabij Livorno aten we deze goddelijke pasta met mosselsaus in de eerste warme zonnestralen van het jaar. De eigenaar van de trattoria verklaarde ons Hollanders voor gek, de rest van zijn gasten voor het dagelijkse ´pranzo a lavoro´ (werkmans lunch) liepen dan ook direct door naar binnen. De kok, het evenbeeld van Miranda Hart en dezelfde stuntelige lichaamstaal, kwam de pasta zelf extra aanbevelen, iets wat ze bij haar andere klanten echt niet meer hoefde te doen. Samen met een glas witte wijn van het huis was het een lunch gemaakt voor een koning. Er hoort geen kaas bij dit recept. Men denkt vaak dat Italianen Parmezaanse kaas over alles strooien, maar niets is minder waar en zeker niet bij deze pasta.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Boeren tomatensaus – Salsa di pomodoro rustica

Boeren tomatensaus – Salsa di pomodoro rustica

Tomatensaus verslaafden moet ik eens wijzen op een boekje wat ik bij De Slegte vond met de alleszeggende titel ‘Salsa di Pomodoro’ met meer tomaten recepten dan je ooit zal willen maken. Een boekje dat er ook uitspringt om de foto’s van Ellen Silverman en talloze tips over tomaten in het algemeen, de soorten en varianten, waarvoor je welke tomaten moet gebruiken en het verschil tussen battuto , soffritto en crudo sauzen.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 1uur 30min
  • Niveau Gemiddeld
BBQ saus, de beste in de wereld

BBQ saus, de beste in de wereld

Mijn geheime recept is niet Italiaans. En nadat ik het in het receptenboek heb gezet is ook niet meer geheim. Met pijn in het hart geef ik het na veel aandringen van vrienden en familie dus nu prijs. Het is wel de lekkerste BBQ saus die je ooit geproefd hebt. Ik maak dit meestal met 1 paar liter tegelijk, hopend dat ik er de zomer mee doorkom, maar dat is zelden het geval. Een van de ingrediënten is 'liquid smoke', en ik moet erbij zeggen dat dat niet altijd even eenvoudig is om te kopen. In Wilrijk bij Antwerpen is een Amerikaanse import winkel , die heeft het altijd op voorraad. Hij levert ook in Nederland.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 50min
  • Niveau Gemiddeld
Pesto Trapanese

Pesto Trapanese

Een heerlijke Siciliaanse pesto, uit Trapani zoals de naam al zegt, die zijn smaak ontleent aan de soorten knoflook en tomaat die je gebruikt. Hoeveelheden van tomaat en knoflook kunnen naar smaak worden aangepast. De knoflook wordt rauw gebruikt en kan daardoor redelijk scherp proeven.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
Aquacotta, soep uit de Maremma

Aquacotta, soep uit de Maremma

Gekookt water, als we het letterlijk vertalen, heeft een lange geschiedenis die ontstaan is in de Maremma, in ver vervlogen dagen een eenzaam gebied dat bevolkt werd door schaapherders en kolenbranders. Soms maandenlang van huis zonder de mogelijkheid om zich geregeld van vers voedsel te voorzien, ontstond een recept uit noodzaak zoals dat zo vaak het geval is bij bekende gerechten. Acquacotta heeft inmiddels de cultstatus bereikt en heeft zelfs een eigen website.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Zwarte of witte truffelsaus - Salsa con tartufi

Zwarte of witte truffelsaus - Salsa con tartufi

Als je eens lekker decadent bezig wilt zijn, maak dan deze truffelsaus om een hamburgertje of zelfs coquilles St Jacques te versieren, zoals een duur restaurant in Las Vegas laatst een hamburger met truffelsaus op het menu zette voor de lieve somma van $5000, maar daar mag dan wel een hoop truffel in verwerkt worden voor die prijs. Onderstaand recept is van Pellegrino Artusi uit zijn boek 'La Scienza in Cucina'.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
Kastanjesoep met paddestoelen

Kastanjesoep met paddestoelen

Zuppa di castagne e funghi. De tijd van de kastanjes en wilde paddestoelen komt met rasse schreden naderbij. Wat eens een volksvoedsel was en waar half Italië nog geen eeuw geleden voornamelijk in de wintermaanden van leefde is nu een dure delicatesse geworden, tenzij je zelf de tamme kastanjes gaat zoeken in het bos. Kastanjes en kastanjemeel zijn glutenvrij .

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Pesto uit Genua - Saus van basilicum

Pesto uit Genua - Saus van basilicum

Deze pesto kan heel goed worden bewaard in de diepvries en blijft zeker twee maanden goed. Pesto is heel gemakkelijk zelf te maken en bovendien een stuk voordeliger. Dit is het traditionele recept voor pesto zoals het gemaakt wordt in Genua en omstreken.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 35min
  • Niveau Gemiddeld
Tomatensaus op de manier van Moeder Anita

Tomatensaus op de manier van Moeder Anita

Mama Anita's tomatensaus werd ons toegestuurd door Aldo Cuneo, Voorzitter van Stichting BICIN, Ter Bevordering der Italiaanse Cultuur in Nederland. Volgens eigen zeggen heeft Aldo er nog iets aan toegevoegd, het raadsel is wat dat is geweest.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Crema pasticcera (Italiaanse bakkersroom)

Crema pasticcera (Italiaanse bakkersroom)

Bakkersroom wat gebruikt wordt als basis voor diverse nagerechten en taarten bijvoorbeeld Zuppa Inglese, Zuppa Inglese, Sfogliatella of Cannoli.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 30min
  • Niveau Gemiddeld
Pesto di Pomodoro - Tomato Pesto

Pesto di Pomodoro - Tomato Pesto

Pesto van zongedroogde tomaten. Om tomaten te kunnen bewaren worden ze gedroogd in de zon. De tomaten worden er taai van en de smaak is ook te intens om ze zo te eten. Zongedroogde tomaten worden meestal bewaard in olijfolie en gebruikt om te verwerken in andere recepten. Dit recept is voor een pesto waarbij de tomaten ongekookt worden gebruikt.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Italiaanse Champignonsoep

Italiaanse Champignonsoep

Crema di funghi - Champignonsoep op Italiaanse wijze met een vleugje truffel.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Bouillon - Il Brodo

Bouillon - Il Brodo

Bouillon - basisrecept en variaties. Een goede bouillon als basis voor soep of saus is onmisbaar in de Italiaanse keuken. Zoals mijn grootmoeder mij leerde, in wiens keuken elke zaterdag een grote pan op een petroleumstel stond te trekken, volg ik in haar voetstappen en heb elk weekend een nieuwe voorraad bouillon van kip, groente of mergpijp in huis.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Kastanjesoep uit Piemonte

Kastanjesoep uit Piemonte

In oktober is het kastanjetijd in Italië, Overal waar meer 3 kastanjebomen bij elkaar te vinden zijn wordt spontaan een kastanjefeest georganiseerd. Daar kastanjes en kastanjemeel tot de vorige eeuw een volksvoedsel waren zijn er talloze recepten waarin je ze kan verwerken. Uit Piemonte het volgende recept. Minestra di Castagne - Een oud Piemontees recept voor een stevige (vegetarische) wintersoep die bedoeld was om op vrijdag of tijdens de vasten gegeten te worden.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Pomarola (Pummarola) -Tomatensaus uit Napels

Pomarola (Pummarola) -Tomatensaus uit Napels

Pummarola is het lokale dialect voor deze klassieke saus uit Napels voor spaghetti en andere pasta's. Bij gebrek aan verse tomaten ook heel goed te maken met tomaten uit blik. Kan natuurlijk ook worden gebruikt als basis voor andere sauzen en ragouts.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Champignon Saus - Tocco di funghi porcini

Champignon Saus - Tocco di funghi porcini

Wilde- of bospaddestoelensaus is heel geschikt voor gebruik bij kaas- of vlees ravioli of over een middelgrote pastasoort. Je kunt hem ook gebruiken voor Risotto con funghi door op het laatst wat saus aan de risotto toe te voegen. Deze gebruikt porcini's.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Champignonsoep met porcini

Champignonsoep met porcini

Crema di ceci con funghi porcini - Soep van porcini paddenstoelen en gedroogde kikkererwten.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Pastasaus Bolognese

Pastasaus Bolognese

Ragu alla Bolognese - De meest bekende pastasaus van Italië mag natuurlijk niet ontbreken in een receptenboek. Wereldwijd wordt deze saus of wat er voor door moet gaan met pasta geserveerd. Het spreekt vanzelf dat iedere Italiaanse mama hiervan een eigen versie heeft.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
Sugo finto

Sugo finto

Sugo Finto - Letterlijk vertaald betekent is Sugo Finto 'nep saus', ook wel vleessaus voor de armen genoemd. Een saus die onder de arme bevolking van Rome in vroeger dagen populair was, hoewel waarschijnlijk in die tijd ook het zout en de peper werd weggelaten. Erg simpel en snel te maken.

  • Keuken type Italiaans
  • Klaar in 40min
  • Niveau Gemiddeld
DE ITALIË NIEUWSBRIEF!
Meld je aan voor Goed Nieuws uit Italië van Dolcevia.com en krijg 15% korting in de webshop! (Voorbeeld? Klik hier voor het archief)