Hartige tarte tatin
Een hartige Tarte Tatin met Brusselslof
Bereidingsduur: 50 minuten
Porties: 8
Kcal p.p.: 185 kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Het moeilijkste van dit recept is het omdraaien van de pan zodat de tarte mooi op het serveerbord terecht komt. In mijn geval heb je daar kracht voor nodig, omdat ik een gietijzeren koekenpan gebruik die zo zwaar is dat zelfs het opbergen een hernia kan veroorzaken. Met gevolg dat we twee paar handen nodig hebben voor dit karwij. Het eindresultaat is al die moeite wel waard. 


De tarte Tatin ontstond per ongeluk in het Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron, Loir-et-Cher, 169 km ten zuiden van Parijs rond 1880. Het populaire hotel, gelegen tegenover het station waar de trein uit Parijs aankwam, werd gerund door twee zusters, Stéphanie en Caroline Tatin. Stéphanie Tatin, de kokkin, was bezig appeltaart te maken, deed de appels met suiker in een pan en zette het in de oven, toen de suiker begon te verbranden realiseerde ze zich dat ze vergeten had het deeg voor de taartbodem in de pan te doen. Wat haar bewoog om het deeg bovenop de appels te plaatsen en het daarna weer in de oven te zetten, zal wel altijd een mysterie blijven. Na het bakken draaide ze pan om op een bord et voilà, tarte tatin was geboren. Het kreeg overigens pas veel later de naam Tatin, nadat de zusters waren overleden en Louis Vaudable, eigenaar van ‘Maxim’ in Parijs het op het menu had gezet.

tatin

Een van de legendes rond het recept is dat Vaudable, niet wars van fake news als het zo uitkwam, zijn eigen verhaal verzon en zo de legende creëerde: "Ik ging in mijn jeugd op jacht in Lamotte-Beuvron en ontdekte in een klein hotel dat door twee oudere dames werd gerund, een prachtig dessert dat op de kaart stond als ‘tarte solognote’; ik vroeg de kokkin naar het recept, maar werd streng afgewezen. Onverschrokken liet ik me aannemen als tuinman, maar werd al na drie dagen ontslagen toen bleek dat ik nauwelijks een kool kon planten; het was echter lang genoeg om de geheimen van de keuken te leren kennen; ik bracht het recept mee terug naar Parijs, en zette het op mijn menu als 'tarte des demoiselles Tatin'." In werkelijkheid was hij 4 jaar oud in 1907 toen de zusters Tatin met pensioen gingen en het restaurant Maxim's werd pas in 1932 eigendom van Vaudable.

Ingrediënten:
  • 1 pak kant-en-klaar bladerdeeg
  • 80 gram boter
  • 3 eetlepels lichtbruine suiker
  • 6 stronkjes Brusselslof, liefst van gelijke afmeting
  • zout en peper
  • het sap van een halve citroen
  • gehakte bosuitjes
  • 2 bolletjes burrata kaas (of mozzarella of een andere verse kaas)
Bereiding:
  1. Verwarm de over voor op 210 graden.
  2. Haal het bladerdeeg uit de verpakking en leg het op een platte ondergrond, een plank of het koekjesblad van de oven en zet dit op een koude plaats, liefst in de ijskast tot je klaar bent om het te gebruiken. 
  3. Snij de bruine endjes van de stronkjes lof er af en het buitenste blad als dit beschadigd is. Snij de stronkjes in de lengte doormidden.
  4. Doe de boter in een grote koekenpan van 30 cm doorsnee die ook geschikt is voor de oven.
  5. Laat de boter op een middelmatige vlam smelten en doe de helft van de suiker erbij en roer tot de suiker bijna is gesmolten.
  6. Leg nu de gehalveerde stronkjes in de pan en strooi er wat zout en gemalen peper overheen. Draai de stronkjes enkele malen om zodat ze aan alle kanten gesmoord worden in de boter. Na een minuut of 5 draai je alle stronkjes met de gesneden kant naar beneden en doe een deksel op de pan. Bak totdat de stronkjes zacht zijn geworden, ongeveer 10 minuten. 
  7. Draai de stronkjes weer om met de gesneden kant naar boven en strooi de rest van de suiker er over. 
  8. Omdat lof veel water bevat, kan het zijn dat je op dit punt wat van het losgelaten vocht moet afgieten, hoe groter je pan hoe minder dit het geval zal zijn, omdat het vocht meer kans krijgt te verdampen. Mocht je besluiten wat af te gieten, doe dan nog een extra klontje boter in de pan en nog wat zout en vers gemalen peper.
  9. Draai het vuur uit.
  10. Draai de stronkjes weer om met de open kant naar beneden en arrangeer ze mooi naast elkaar in een cirkel.
  11. Knijp er een halve citroen over uit en strooi de klein gesneden bosuitjes er overheen. 
  12. Leg nu het deeg uit de ijskast over de pan vouw de randjes van het deeg die over de rand van de pan vallen, naar binnen, zodat de bovenkant glad blijft. Je kunt nu het deeg langs de randen met je duim een geschulpte vorm geven. 
  13. Prik met een vork overal gaatjes in het deeg, meer is beter dan minder!
  14. Zet de pan in de oven en bak 30 minuten of totdat het deeg goudbruin kleurt.
  15. Haal de pan uit de oven en laat minimaal 5 minuten rusten. 
  16. Als de korst ergens aan de zijkanten van de pan vast zit, maak dit dan los met een mes. 
  17. Leg een serveerbord op de pan en draai in een keer de pan om zodat de tarte tatin op het bord komt te liggen.
  18. De stronkjes lof die in de koekenpan zijn achtergebleven (er zijn altijd een paar onwilligen), leg je stuk voor stuk terug op hun plaats op de taart. 
  19. Je kunt het warm serveren of op kamertemperatuur. Leg voor het serveren de bolletjes burrato op de taart.