Dit recept komt uit de Salento in Puglia en combineert kikkererwten met pasta tot een soort soep. Kikkererwten zijn peulvruchten van de oudste soort en op dit moment bezetten ze de derde plaats op de markt na soja en bonen. Ze stammen uit de gastronomische cultuur van het Midden-Oosten, maar Italië heeft deze peulvrucht in de Italiaanse keuken met liefde omarmd, vooral in de regio’s Toscane, Ligurië, Puglia en Sicilië. We kennen de kikkererwt vooral uit de falafel, smakelijke gehaktballen van kikkererwten, humus, een puree met knoflook, peterselie, citroensap en sesamolie. In Italië bestaat er een zeer brede variëteit aan recepten waarbij kikkererwten de hoofdrol spelen.
Duur: 180 minuten
Porties: 4
290 Kcal
Niveau: Gemakkelijk
Ciceri e Tria, een gerecht met kikkererwten uit Puglia
5 of 5 (27 Votes)
Ingrediënten:
- 600 gram kikkererwten in gedroogde vorm
- 300 gram bloem
- olijfolie
- knoflook
- verse kruiden (laurier, rozemarijn, selderij en salie)
- zout en zwarte peper
- Wij beginnen altijd met gedroogde en gewassen kikkererwten die we 12 uur laten weken in koud water. Hierna kook je de kikkererwten in ruim water, gekruid (met een paar stukken wortel, ui, laurier, rozemarijn, selderij en salie), voeg een half uur voordat ze gaar zijn wat zout toe aan het water. Je kunt kikkererwten gemakkelijk verwerken in een salade met pimento, maar de peulvrucht is ook lekker in combinatie met andere groenten en ze vormen eveneens een uitstekende basis voor soepen, maar zijn ook ideaal bij pasta, zoals in dit gerecht: Puglia Ciceri.
- Meer naar het noorden worden ze gebruikt in een bekende Toscaanse vissoep. Ze zijn ook heerlijk bij gekookte kabeljauw. Een typisch voorbeeld uit Milaan is een recept van kikkererwten met varkensvlees. In Ligurië gebruik men de kikkererwt in bloemvorm en op diverse wijzes, Panissa (gefrituurd), Belacauda (een soort pizza van kikkererwten) en Cecina (een soort gebakken pannenkoek), in de naburige Piemonte maar ook in Toscane kom je deze laatste vorm veel tegen als ‘streetfood’.
- Heerlijk zijn ook de Siciliaanse beignets van kikkererwtenbloem. Er bestaan momenteel twee presidia van Slow Food voor de peulvrucht: de kikkererwten van Cicerale en van Murgia (zwarte kikkererwten). De eerste soort komt uit de streek Campania, ze hebben een licht gouden kleur en een intense smaak. De tweede soort komt uit Puglia en is al bekend sinds de achttiende eeuw, deze heeft de vorm van een gerimpelde graankorrel met een oneffen schil en is rijk aan vezels en ijzer.
- Ciceri e Tria staat symbolisch voor gerechten uit de Salento streek: de versie die wij voorstellen is van de Osteria ‘Casa tu Martinu Taviano’ (Via Corsica 95, Taviano.)
- Je weekt hiervoor eerst 600 gram kikkererwten in water voor 12 uur. Goed afspoelen en overdoen in een pan met ruim kokend water. Breng op smaak met wat kruiden, de knoflook en de gesneden groente en laat 2 uur zachtjes koken, na anderhalf uur voeg je er wat zout bij.
- Ondertussen bereid je de Tria: Je hebt hiervoor 300 gram bloem nodig wat je met een snufje zout en warm water bewerkt tot een glad en stevig deeg, laat het ongeveer 10 minuten rusten. Hierna rol je het deeg uit tot een dunne lap en snijd je het in brede stroken van 3-4 cm bij 8-10 cm. Leg de repen deeg op een handdoek en laat ze drogen.
- In een kleine pan (een steelpan bijvoorbeeld) verhit je de olie, en als deze heet is, ga je ongeveer 1/3 van de pastareepjes bakken, niet meer dan 5 stukjes tegelijk om te voorkomen dat ze aan elkaar gaan kleven. Bak ze tot ze goudbruin en knapperig zijn en laat ze daarna uitlekken op wat keukenpapier.
- Wanneer de kikkererwten bijna gaar zijn voeg je de rest van de pasta repen toe aan de kikkererwten, laat het geheel nog een minuut of drie doorkoken.
- Opdienen: Schep de kikkererwten met de pasta en de groente in borden en verdeel de gebakken pasta er overheen.
