Italiaanse Groenten en Salades
Italianen zijn dol op groenten en salades, wat de overdaad aan recepten verklaart. Er bestaat een kookboek uit de vroege 17de eeuw dat geheel gewijd is aan groenten, kruiden en fruit geschreven door de beroemde Giangiacomo Castelvetto. Als men denkt dat Italië het land van tomaten is, dan is dat maar ten dele waar. Natuurlijk is de tomaat en al zijn soorten en variaties niet meer weg te denken uit de Italiaanse keuken. Maar in kookboeken doet de tomaat pas haar intrede in recepten na 1692. Op de Italiaanse markten zijn nog talloze soorten groenten en kruiden te vinden die wij hier zelden of nooit tegenkomen. voor de bekende groenteschotels zoals Capunata ook wel Caponata genoemd en Melanzane Parmigiana (ovenschotel met aubergine en kaas), hebben we ook gekozen voor wat minder bekende streekgerechten zoals bloemkool op Siciliaanse manier – Cavolfiore siciliana, gevulde artisjokken – Carciofi ripieni, iets wat je vooral in Rome op het menu ziet staan, gevulde courgette bloesems en rauwe baby tuinboontjes met pecorino kaas de je op 1 mei eet.
De nieuwste recepten
Het moeilijkste van dit recept is het omdraaien van de pan zodat de tarte mooi op het serveerbord terecht komt. In mijn geval heb je daar kracht voor nodig, omdat ik een gietijzeren koekenpan gebruik die zo zwaar is dat zelfs het opbergen een hernia kan veroorzaken. Met gevolg dat we twee paar handen nodig hebben voor dit karwij. Het eindresultaat is al die moeite wel waard.
Oftewel cavolfiore in pastella, in beslag dus. Dit heerlijke groentegerecht kom je overal in Italie tegen en iedereen heeft er zijn eigen interpretatie van (zoals gebruikelijk), maar ik geef je hier het basisrecept met 1 feestelijke variatie. Je kunt het ook met de roosjes van broccoli maken trouwens. Doe er gerust wat kruiden of specerijen bij als je het wat pittiger wil maken.
Ik werd voor dit gerecht geïnspireerd door het lezen van La Cucina Italiana, die maakten ze een soort groenteschotel met Parmezaanse kaas en Carasau brood, aubergines en kerstomaten, het zag er geweldig lekker uit. Carasau brood komt van het eiland Sardinië is rond en flinterdun. Het idee is geweldig, maar in Nederland en België zal Carasau brood moeilijk te vinden zijn en daarom bedacht ik een versie die je kunt maken met gebruik van ieder soort platbrood of tortilla's. Ik gebruikte volkoren piandena brood wat ik van te voren op het vuur roosterde om ze lekker knapperig te maken.
Een geraffineerde combinatie van groene groente die het bijzonder goed doen als lichte zomer salade. Pak dit recept met geduld aan. Iedere groente behandelen we apart, het resultaat is bijna eetbare kunst.
Je kunt in feite bijna alles wat een schil heeft die je uit kan hollen wel een vulling geven, dat noemen ze in het Italiaans ‘ripieni’. Voorbeelden zijn paprika, courgettes, tomaat, aubergine of ui. Deze week heb ik tomaat, ui en aubergine uitmaakt, met een gemiddelde score van 7, maar dat kwam meer omdat de schil van de aubergine te hard bleef in de oven.
Een heerlijk zomerse salade van groene asperges en rode aardbeien (het oog wil ook wat), met wafels van Parmezaanse kaas, die heel gemakkelijk te maken zijn. Tip: Gebruik hiervoor geen Balsamico die 80 euro per fles kost!
Een leuk, fris recept voor de lente als de jonge courgettes op de markt komen. Op Sardinië frituren ze het beslag ook wel in de hete olie worden ze gegeten met wat zout en citroensap. Als pannenkoekjes nemen ze wat minder vet op en het lijkt me ook wel lekker om er wat kaas over te strooien.
Misschien wel het makkelijkste en smakelijkste bloemkool recept ooit. Als je niet zoveel tijd hebt en toch wat lekkers en gezonds op tafel wil zetten
Na een maand met lekkernijen gaan we het in januari wat soberder (en gezonder) aan doen. Het lijkt me een ideale maand om een aantal nog niet zo bekende groenten uit Italie een nader te belichten, en wat je er mee kunt doen natuurlijk. Te beginnen met de radicchio.
Het is altijd leuk, hoewel de jongere generatie er rustig het woord ´oubollig´ bij gebruikt, om iets te maken voor je kerstmenu, zoals deze kerstsalade in de vorm van een kerstster, dat er ook een beetje christmassy uitziet. Kom, kom, zeg ik dan, laat mij nu een beetje aanklooien in de keuken, dan mogen jullie de kerstboom opsieren met ornamenten en kleuren die ik niet zou kiezen. Ik ben wat conservatief denk ik, ben nog opgegroeid met echte kaarsjes in de boom die pas aangestoken werden aangestoken als er een grote emmer water achter de deur stond, in geval van… Voor mij blijft het rood, wit, zilver en groen. Dus maak ik mijn kerstsalade met rode radicchio en witte selderij.
Een zomerse maaltijdsalade met rundvlees snippers, venkel, pasta en munt, heerlijk fris met een yoghurt dressing crème fraiche mag ook voor een vollere smaak.
Verwen je huid en smaakpapillen met deze bonte Italiaanse salade van farro en groente.
Of je nu witte asperges eet in Nederland, Vlaanderen of Zuid Tirol, kennelijk is de manier waarop mijn moeder dat klaarmaakte voor mijn vader, die er gek op was, een universeel recept waaraan per land een eigen naamkaartje wordt gehangen. Witte (sliert)asperges met geprakt ei waaraan bij mij thuis vooral een goede dosis vers geraspte nootmuskaat werd toegevoegd en met gesmolten roomboter werd overgoten, is de manier waarmee de meesten van ons zijn opgegroeid. De Zuid Tiroolse variatie is als volgt.
Fuje strascinate of gebakken kool is mijn favoriete groentengerecht uit Abruzzo "fuje" betekent kool en “strascinate” betekent groenten in een pan met knoflook en olie bakken, een gerecht dat in de winter dagelijks op tafel komt in Abruzzo.
We eten minder patat en meer pasta. Bij een wedstrijd van Ajax schijnt 10 ton aardappelen aan patat verkocht te worden. Ondertussen zijn ook de restaurants nog dicht en daar schijnen we de patat ook hoog in aanzien te hebben. Ik vind die patatten eigenlijk maar niets. Van binnen zijn ze vrijwel zoutloos en van buiten wordt er kwistig zout op gestrooid. Ondertussen worden we op deze site en vele anderen verwend met allerlei Italiaanse pastarecepten en dat merken de supermarkten, want die schijnen tot 20% meer pasta dan normaal te verkopen. Dat terwijl je met aardappel ook zo verrassend Italiaans kunt koken.
Ik ben een grote liefhebber van de ui, een van de meest veelzijdige groenten. De ui wordt al minstens 7.000 jaar geteeld en behoort bijna overal ter wereld tot een vast ingrediënt in de lokale keuken. Maar uien vind ik persoonlijk het lekkerst eenvoudig gestoofd met wat azijn, vooral de Tropea ui, een milde rode ui met een zoete smaak. Uien kun je het beste op een donkere plek op kamertemperatuur bewaren, maar dat is gedurende de warme zomer in Italië bijna onmogelijk dus worden ze meestal in ijskast gepropt bij de aardappelen en knoflook. Lang liggen ze nooit, ik heb er altijd wel een goede bestemming voor en dit is er een.
Hoewel dit recept uit Sardinië stamt zien we het ook wel in andere delen van Italië, met name op Sicilië, waar ze er de meterslange bonen voor gebruiken. Deze bonen zijn niet zo verfijnd van smaak als de kleinere soorten en daarom past een saus met een uitgesproken smaak er goed bij.
De traditionele balsamico azijn van Modena was in het verre verleden nog zo'n kostbaar goed, dat je het op je huwelijkslijst zette. Vandaag is dat veranderd en vinden we steeds meer manieren om deze rijke zoete azijn op te nemen in onze gerechten. zoals bijvoorbeeld in dit alles behalve klassieke recept van een aardbeien en kerstomaten salade afgemaakt met de zoetzure kracht van een heel klein beetje Aceto Balsamico.
Op vakantie in Italië kochten we soms een blik witte bonen en picknickten langs de kant van de weg ieder met een eigen blikje bonen en verse knoflook, olijfolie en zout samen met een stuk vers brood. En dat alles op een bankje in de zon. Lekkerder kon de vakantie niet worden. Als we heel luxueus wilden, verdeelden we er nog een blikje tonijn bij. Witte bonen met knoflook is nog steeds een herinnering aan de zomer.
Recept, zoals jullie inmiddels weten is dit niet het echte recept, want daarvoor moet je het originele boek van Rene Zanderink raadplegen.
Ik heb er mijn eigen variatie op los gelaten.Serveer het met wat garnering van de dag uit je tuin of balkon. Ik had in de tuin verse oregano, peterselie en bloemen van de rucola tot mijn beschikking.
Voor het originele recept zul je het boek ´De Wereld Thuis' van Mascha Lammes en Ronald Giphart moeten kopen. Wijnand Luttikholt maakte zijn versie en gebruikte het als inspiratie, al was het maar omdat hij geen kappertjes in huis had. Zo gaat dat soms met kookboeken en recepten, laten ze een bron van inspiratie zijn. En Omdat de rucola en rosmarino rond zijn huis Ca'Palazzo zo mooi in bloei stond heeft hij die gebruikt in plaats van de peterselie in het recept van Mascha.
Als wij Lage Landers aan asperges denken, zien we watertandend en likkebaardend uit naar het witte goud. In Olanda en België een heel dingetje vooral in mei, maar als het weer meezit zoals dit jaar ook al eind maart, begin april volop verkrijgbaar. Als wij dan in Italië komen dan ontdekken we dat de Italianen vrijwel het hele jaar asparagi in een of andere vorm op de menukaart hebben.
Een recept van Wijnand Luttikholt van Ca´Palazzo in de Marche waarin hij zijn geliefde lokale truffels verwerkt heeft. In Italië wordt de aardappel als groente gezien, een contorno, een bijgerecht dus. Gebruik hiervoor een mooie bloemige aardappel met een stevige schil, het soort wat in Italië maar moeilijk te vinden is. Maak het af met wat verse peterselie of bieslook.Truffelboter maak je gemakkelijk zelf door wat geraspte truffel door zachte boter te roeren.
De frisse knapperige appel en kool contrasteert goed met de fluweelzachte avocado. Om het extra feestelijk te maken kan je er eventueel nog wat geroosterde walnootstukjes overheen doen. Omdat de appel en de avocado beiden bruin kleuren zodra ze met de lucht in aanraking komen is dit geen salade die je lang van te voren kunt klaarmaken. Denk er om goed rijpe avocado´s te gebruiken, ze moeten echt mooi zacht zijn van binnen. Ik heb Fuji appels gebruikt die ik erg lekker vond in combinatie.
Een leuk gerecht waar je zeker eer mee zult behalen, in Italië worden ze Sformato Bicolore genoemd. Je vindt bij elke delicatessenwinkel in twee en zelfs driekleuren. Succes gegarandeerd, maak het af met een besje, bloempje of sausje voor extra effect.
De Nederlandse naam is de simpele vertaling van Involtini di Melanzane. De aubergine is een geliefde groente, maar gek genoeg zijn er eigenlijk maar weinig recepten voor die iedereen zomaar kan opnoemen. Behalve de Siciliaanse Caponata en de koude schijfjes gegrilde aubergine in olijfolie, komt de gevulde aubergine meestal als derde mogelijkheid. Maar dit recept is weer even anders en heel simpel en lekker als voor- of bijgerecht.
Meer nog dan welke andere feestdag wordt 1 mei uitbundig gevierd in Italië. Misschien omdat het voor de Italianen tevens het begin van de zomer inluidt, in ieder geval een dag om (als je tenminste niet in een optocht meeloopt) met de familie en vrienden te vieren, erop uit te gaan en vooral om te eten, picknicks zijn favoriet natuurlijk.
Torta Pasqualina is een traditioneel Paasrecept uit Ligurië. Het houdt een beetje het midden tussen een quiche en een Engelse pie. Het is een maaltijd op zich en ziet er uiterst interessant uit als je het gaat aansnijden, met name door het groen van de groenten en de wit gele kleur van de eieren. In Ligurie zal je het in alle delicatessen winkels tegenkomen, sommige zijn van immense afmetingen, maar ook kleinere exemplaren voor als je het eens wil proberen.
Er bestaan ook tientallen soorten radicchio, waarvan de meesten een wat bittere smaak hebben, net als ons witlof, maar er zijn er ook die wat zoeter van smaak zijn. Wat ze allemaal gemeen hebben is dat ze knapperig zijn waardoor ze veel in salades worden gebruikt. Daar bestaan genoeg recepten voor en trouwens wie heeft er nu een recept nodig voor sla bij de maaltijd, dat kon mijn kleinzoon al maken toen hij 3 was.
Een feestelijk voorgerecht, ook als bijgerecht bij vlees of gevogelte, met de rode zaadjes van een granaatappel als versiering. Je kan lof gebruiken of een heldergroene krulandijvie, die het wat extra kleur zal geven op tafel.
Surf naar een rubriek
Aanbevolen door Dolcevia.com
Populair
Over deze Italiaans gastronomische onderwerpen, maar ook recepten, hebben we zo vaak geschreven dat een verzamelpagina nodig was om alles op een plek te kunnen raadplegen.
