Truffeleitje in koolblad
Truffeleitje in koolblad
Duur: 35 minuten
Porties: 4
270 kcal
Niveau: Gemakkelijk

Truffeleitje in koolblad

5 of 5 (27 Votes)

We zitten hier in Le Marche weer volop in de truffels. Het is nu de beurt aan de zwarte herfsttruffel en de koningin onder de truffels de Tartufo Bianco. Wat velen niet weten, maar eigenlijk sinds het kookboek 'De Smaken van Italië' van Claudia Roden wel iedereen zou moeten weten, wordt Le Marche en dan speciaal het gebied van het riviertje de Metauro, gerekend als de truffelschuur van Italië. De Metauro is ook de streek van de Bianchello di Metauro een fantastische, maar door zijn onbekendheid helaas ondergewaardeerde, wijn.

Nu de restaurants weer gesloten zijn, hebben de truffel- en wijnproducenten het moeilijk, terwijl de kwaliteit en beschikbaarheid dit jaar juist uitstekend is. Voor een bedrijf dat vrijwel voornamelijk werkt met truffels uit Le Marche, om precies te zijn de omgeving Acqualagna, maakte ik dit recept. Hoe mooi is het om tijdens de feestdagen, of waarom niet eerder, met deze antipasto te beginnen?
Het is een recept dat ook gemakkelijk 's ochtends al voorbereid kan worden om vlak voor het opdienen nog even iets warmte te krijgen. Voor de Horeca is het een mooie aanvulling op de afhaalmenukaart.

truffeleitje met koolblad2

Koolsoep

Nu heb je nog een heerlijke bouillon, kool en gerst over. Daar kun je een mooie koolsoep van maken en die wordt extra feestelijk met wat mooi brood met truffelboter.

Truffelboter

Truffelboter

Een truffelboter maak je eenvoudig en het beste zelf. De verhouding is het best 1:1 dus op 100 gram zwarte truffel gebruik je 100 gram roomboter. Rasp de zwarte truffel met een rasp en meng deze goed door de zachte boter. In de koelkast wordt het geheel weer wat stijf en is zo eenvoudig (in bakpapier of plastic) tot een rolletje te draaien. Deze is goed enige weken tot zelfs maanden in de vriezer te bewaren. Hoe lager de temperatuur en hoe luchtdichter verpakt, hoe langer te bewaren. Let erop, boter neemt eenvoudig smaken en geuren op. Dat is mooi voor de truffel, maar een doodzonde als hij naast de vis in de vriezer ligt. In de koelkast wordt de truffelboter sneller zurig. Deze methode is minder -eigenlijk niet- geschikt voor witte truffel.

Ingrediënten:
  • 5 koolbladeren
  • 4 eieren
  • gerst
  • 1 liter bouillon
  • roomboter
  • zout en peper
  • Parmezaanse kaas
  • paneermeel
  • truffelboter (zie inleiding)
Bereiding:
  1. Maak een bouillon (dat kan ook door gewoon water met een blokje aan de kook te brengen)
  2. Snij een paar grote bladeren van de groene kool en kook deze gaar in de bouillon. ca (10 min). Je begrijpt je hebt zoveel bladeren nodig als porties, maar neem er voor de zekerheid 1 extra.
  3. Verwijder de harde stronk.
  4. Kook intussen ook de gerst in de bouillon, maar deze heeft wel ca. 35 minuten nodig.
  5. Vet intussen de vormpjes in met een beetje roomboter
  6. Haal de gerst uit de bouillon
  7. Meng de gerst met wat fijn gesnipperde bosui
  8. Doe de bladeren in de bakjes
  9. Bedek de bodems met een laagje gerst
  10. Snij een plakje truffelboter van je rol en leg dat op de gerst (en kruimel er eventueel wat kaas over)
  11. Vul het geheel af met een eitje
  12. Voeg naar smaak wat zout en peper toe
  13. Vouw het blad dicht
  14. Doe er wat paneermeel en boter en of kaas over.
  15. Zet ca 20 minuten bij 160 graad in de oven. (kijk even, of beter duw erop, het is mooi als de dooier zacht blijft)
  16. Bereid ondertussen de bordjes voor met een leuke aankleding. In het voorbeeld is rucola selvatico da campo gebruikt, die nog in de bloei staat in Marche.
  17. Zet je koolpakketje erop en laat er nog een mooi plakje truffelboter over uitsmelten.