Gevulde olijven uit Ascoli Piceno - Olive all'Ascolana

Foto © Giorgia Barchi - Marche Turismo

De olijven worden gevuld met een combinatie van lokale kruiden, drie verschillende soorten vlees samen met Parmezaanse kaas en wat groenten. Voor dit recept heb je stevige grote groene olijven nodig die je helaas niet makkelijk vindt in Nederland, in Italië gebruiken ze hiervoor de olijfsoort 'Ascolana", een olijf die rijk is aan zoet vlees en groeit op de heuvels rond de plaats Ascoli Piceno. Het recept en de bereiding van gevulde olijven werd na 1800 erg populair in de keuken van de adellijke families want het vereiste een lange voorbereiding (ze hadden nog geen staafmixers) en kwam eigenlijk alleen bij speciale gelegeheden op tafel en voor belangrijke gasten.

Werkwijze

1. Hak de groenten (ui, selderie, wortelen) fijn en bruin deze samen met 3 eetlepels extra vergine olijfolie in een braadpannetje.
2. Snij de drie soorten vlees fijn en voeg deze toe aan het mengsel in de pan. 
3. Wanneer het vlees gebruind is voeg je wat zout toe en witte wijn dat je laat verdampen op een laag vuur.
4. Haal het mengsel van het vuur en laat het afkoelen, hierna pureer je het geheel met een staafmixer of keukenmachine, giet daarna alles in een kom.
5. Voeg nu de gemalen kruidnagel en nootmuskaat toe, de geraspte schil van één halve citroen, één ei, wat Parmezaanse kaas en eigengemaakt broodkruim of paneermeel.
6. Meng alle ingrediënten goed samen tot een zachte massa. Laat deze dan een halfuurtje rusten.  
7. In de tussentijd concentreer je je op het ontpitten van de olijven. Met een glad en scherp keukenmesje begin je aan de bovenkant van de olijf te schillen zoals je een sinaasappel zou schillen waarbij je een lange en dikke schil overhoudt. De kunst is dus om de schil niet te breken en alleen de pit over te houden. 
8. Op dit punt zijn de olijven klaar om gevuld te worden, je rolt min of meer de vulling in de olijf en past het schil netjes weer terug zodat de olijf weer de originele ronde vorm heeft.
9. Ondertussen bereid je drie schaaltjes voor waarin je afzonderlijk bloem, losgeklopt ei en paneermeel doet.
10. Je rolt de olijf eerst door de bloem, daarna in licht geklopte ei en tenslotte door het paneermeel.
11. Als ze allemaal klaar zijn laat je ze een half uur in de koelkast rusten. Hierna herhaal je het proces nogmaals om ze goed krokant te kunnen bakken in de frituurpan met olijfolie.
12. Laat ze uitlekken door ze op een stuk keukenpapier te leggen alvorens ze te serveren.