Antipasti Recepten

Persata is een met marjolein gearomatiseerde soep typisch voor de westelijke kust van het eiland Elba, rondom Chiessi (inwoners 160). Hier noemen ze de 'soep' ook wel Persa (verloren). Het is in ieder geval een gerecht voor het hergebruik van oud brood. De stukken worden ingewreven met knoflook en olijfolie en onder in een bord gelegd waarna het wordt verdronken in een brodo (bouillon) met Marjolein, knoflook, olijfolie en 1 paar eieren als ze die in huis hadden. 

De Kaassoufflé met parmigiana is elegant en zacht, en bedrieglijk vullend voor zo'n klein ding. Soufflés zijn altijd een bron van frustratie geweest en het beeld van een ingevallen soufflé is misschien wel het toonbeeld van een uit het veld geslagen kok. Maar eigenlijk is het allemaal best eenvoudig. Er zijn een aantal zaken die mis kunnen gaan, maar hieronder geef ik je de tips die je even moet kennen voordat je begint.

Wat kan er alle fout gaan met een soufflé? Gebruik altijd een metalen of glazen kom, die absoluut brandschoon is. Onjuist geklopt eiwit zal je met lucht gevulde soufflé doen inzakken. De moeilijkheid is dat als je zelden eiwitten klopt, je niet weet wanneer je moet stoppen. Met een handklopper zou ik aanraden de eiwitten ongeveer vier minuten te kloppen. De vroegste tekenen van het ´overkloppen´ zijn kleine korreltjes op de zijkant van de kom en verminderd volume. Zorg ervoor dat er geen eigeel in je eiwitten zit. Een ei bestaat uit vet (dooier) en eiwit (eiwit). Als je het eiwit klopt, meng je er in wezen lucht doorheen. Eiwit omringt de luchtbelletjes. Als de soufflé in de oven staat, zet de met eiwit omgeven lucht uit en worden de luchtbellen groter, waardoor de souffle rijst. Als er echter vet aanwezig is (eigeel), dan kan de eiwit huls zich niet goed vormen en lekt de lucht uit deze minuscule eiwitbolletjes, met als resultaat een leeggelopen souffle. Tip: Een beetje zuur (zoals 1 paar druppels azijn, citroensap) geeft geklopt eiwit zowel volume als stabiliteit. Gebruik eieren op kamertemperatuur, doe de deur van de oven niet open voordat het klaar is en serveer onmiddellijk.

Op het eiland, vooral op de markt in Palermo, maar waar eigenlijk niet zie je de arancini in alle winkels en kramen en alleen al vanwege de leuke vorm zul je zeker in de verleiding zijn gekomen ze te proeven. De vulling verschilt van plaats tot plaats, in Palermo vindt je ze met een vulling van artisjok en erwtjes, of gewikkeld in lapjes aubergine, maar ook wel luxe hapjes met kreeft of krab. 

De munt in mijn balkontuintje doet het zo goed dat ik voortdurend nieuwe recepten moet verzinnen om de wildgroei ervan een beetje onder controle te houden. Munt is als rucola, als het eenmaal vaste voet heeft gevonden krijg je het niet meer weg. Dus vandaar,.In het Italiaans heet het Crostini di gamberi alla menta, een recept uit Sicilië waarbij de gamba’s licht worden gebakken en daarna op sneetjes brood worden gelegd, waarover een sausje van munt, ansjovis en Siciliaanse kappertjes wordt gegoten. Een heerlijk hapje vooraf of bij de borrel.

Dit recept is oorspronkelijk van Robert Vergier, de beroemDe chefkok in de Provence, helaas overleden in 2017. Zijn Michelinster restaurant in M bestaat nog steeds maar deze hartige taart staat helaas meer op het menu. Heerlijk als hapje bij een aperitief of als antipasto, ik maak het in ieder geval altijd in keer per jaar. De laatste keer voor een gezelschap Italiaanse vrouwen, ze blijven me voor het recept vragen dus moet het wel goed zijn. als het kan Gebruik dan liefst griekse olijven, meestal alleen te koop met pit, dus dat is een extra kwartiertje werk. Omdat ik geen Griekse olijven kan vinden in Italië gebruik ik de pittige olijven. Van oorsprong deelt het gebied langs de Italiaanse grens met Frankrijk op culinair gebied veel met de Ligurisch keuken. Vreemd is dat niet want in dit gedeelte van Frankrijk spraken ze nog Italiaans tot het jaar 1861. De stad Nice maakte een behoorlijke tijd ook deel uit van het ;koninkrijk van Sardinië. Het klimaat laat ook veel gewassen van dezelfde type toe, zoals olijfbomen, bloemen en basilicum.

Een traditioneel Genuees recept dat Ik ooit geproefd heb bij de unieke Pasticceria Copello in Chiavari. Kweeperenbomen zijn er steeds minder, maar ze behoren samen met granaatappel tot de mooiste troeven van de herfst. Als je aan kweeperen kunt komen is dit een recept om te onthouden als dessert of bij een kaasplankje te eten. basisingrediënten zijn kweeperen (of appels), suiker, water en citroen. De suikersiroop moet 1 nacht in de koelkast en daarna moet het gerecht lang drogen.

In Ligurië kook ik vrij veel met allerlei soorten inktvisjes. Ik maak het me makkelijk en koop de diertjes bijna altijd schoongemaakt bij de visboer. Langs de rotsachtige kust van de Levante wordt ook nog best wat inktvis gevangen, maar helaas niet genoeg om te concurreren met de vis die diepgevroren uit het verre oosten komt. 

Ik ben een grote liefhebber van de ui, een van de meest veelzijdige groenten. De ui wordt al minstens 7.000 jaar geteeld en behoort bijna overal ter wereld tot een vast ingrediënt in de lokale keuken. Maar uien vind ik persoonlijk het lekkerst eenvoudig gestoofd met wat azijn, vooral de Tropea ui, een milde rode ui met een zoete smaak.

Deze pesto heb ik Massimo Bottura eigenhandig zien maken, zie ook dit artikel, een verslag van de masterclass die hij gaf op 29 juni 2020. Pesto is een saus die we meestal kennen van basilicum en pijnboompitten, maar er zijn velerlei soorten pesto. Deze pesto is gemaakt met broodkruim. Tip van Bottura, bespaar niet op de ingrediënten, koop de beste kwaliteit die je kan krijgen. Gebruik de pesto met een goede Italiaanse pasta, b.v. van Felicetti of Gragnano, hij gebruikte fusilli van het laatste merk.

Voor het originele recept zul je het boek ´De Wereld Thuis' van Mascha Lammes en Ronald Giphart moeten kopen. Wijnand Luttikholt maakte zijn versie en gebruikte het als inspiratie, al was het maar omdat hij geen kappertjes in huis had. Zo gaat dat soms met kookboeken en recepten, laten ze een bron van inspiratie zijn. En Omdat de rucola en rosmarino rond zijn huis Ca'Palazzo zo mooi in bloei stond heeft hij die gebruikt in plaats van de peterselie in het recept van Mascha.

Een gluten-, vis- en vleesvrij hartig boekweittaartje dat je heel mooi kan combineren met een mosterdsausje dat super simpel te maken is. Zie ook mijn stukje over ´di MAGRO´

Dit is, zoals je kunt zien een heel zonnige groene taart en een goede oplossing voor baby courgettes waar de bloem nog aanzit. Het bereiden van mijn courgette-bloemen taart is eenvoudig: de baby courgettes en de bloemen worden met een druppeltje extra virgine olijfolie gebakken en in principe giet je dan alles uit in je bakvorm met 1 paar klodders stracchino of mozzarella en wat geraspte Grana Padano kaas, meer dan 30 minuten hoeft de bereiding niet te duren. Dit gerecht is geschikt als vegetarisch gerecht, gebruik ook eens een keer een andere kaas als variatie zoals burrata of zelfs Gouda.

Deze Panzerotti Pugliese zijn een bekend streetfood in Puglia, je ziet ze trouwens ook wel in andere delen van het land en soms hebben ze dan een andere naam. Tijdens onze landelijke opsluiting werd dit recept door een van de mama´s opgestuurd aan een dochter in het noorden, die het weer of Facebook plaatste in een groep waar ik ook lid van ben. Ik ben dus maar zo vrij geweest het over te nemen. Moeders met kinderen zien zich gezet voor de taak om ze althans een deel van de dag bezig te houden en koken is altijd een geliefde bezigheid voor kinderen van alle leeftijden. Knoeien met meel is een beetje als spelen in de zandbak maar dan voor de iets ouderen. Dat dat wel eens fout kan gaan ondervond mijn dochter deze week toen ze haar 10-jarige alleen in de keuken liet om een cake te bakken. “Denk er aan”, zei ze nog tegen mijn kleindochter, “de boter is bijna op, gebruik dus maar olie”. De cake was een groot succes, althans, zag er heerlijk uit. Jammer dat ze niet had gezien dat de olie die ze gebruikte een knoflook smaakje had. ´Labels leren lezen´ wordt de volgende les. Meer antipasti recepten? Koop het antipasti receptenboek hier

Een recept van Wijnand Luttikholt van Ca´Palazzo in de Marche waarin hij zijn geliefde lokale truffels verwerkt heeft. In Italië wordt de aardappel als groente gezien, een contorno, een bijgerecht dus. Gebruik hiervoor een mooie bloemige aardappel met een stevige schil, het soort wat in Italië maar moeilijk te vinden is. Maak het af met wat verse peterselie of bieslook.Truffelboter maak je gemakkelijk zelf door wat geraspte truffel door zachte boter te roeren.

Een hartige taart waar je restjes brood gebruikt voor de korst en een heerlijke combinatie maakt van zoete aardappel, een pittige kaas en zoute . De kaas die we gebruiken is de zacht gerijpte , een soort Stracchino Kaas uit Piemonte. Dit is een elegant antipasti gerecht maar eigenlijk multifunctioneel, je zou het als vooraf, tussendoor of zelfs als nagerecht kunnen serveren. het ziet er in ieder geval ook erg leuk uit op tafel. Meer antipasti recepten? Koop het antipasti receptenboek hier

Dit is het traditionele Piemontese recept voor het antipasti gerecht Bagna Cauda, het eeuwenoude recept maakt deel uit van het Italiaanse UNESCO erfgoed. Niet voor iedereen, want het gerecht is overladen met knoflook ('Come Dio Comanda' staat er in het originele recept) en ansjovis en heeft een interessant bereidingsproces van 7 stappen. Voor wie een Bagna Cauda-fan is, bestaat er zelfs een sagra (feest/markt) voor het gerecht in Piemonte wat plaatsvindt op 25, 26 en 27 november.

Een leuk gerecht waar je zeker eer mee zult behalen, in Italië worden ze Sformato Bicolore genoemd. Je vindt bij elke delicatessenwinkel in twee en zelfs drie kleuren. Succes gegarandeerd, maak het af met een besje, bloempje of sausje voor extra effect.

Oud brood weggooien? Ho maar, in Italië gebeurt dat zelden, ze hebben talloze recepten waar ze oud brood in verwerken. Nu heb ik niet zo'n moeite met het aan de eendjes opvoeren van overgebleven fabrieksbrood, maar mijn zelfgebakken brood van biobloem en lievito di madre (zuurdesem) of bakkersgist, daar doe ik liever wat anders mee. Het volgende recept is heerlijk, niet moeilijk, het verwerkt gemakkelijk een groot stuk oud brood. In plaats van snijbiet kun je ook spinazie of een andere bladgroente gebruiken. De kaas moet een pittige geraspte kaas zijn, maar hoeft niet per se Italiaans te zijn als je dat niet in huis hebt. Dit recept is prima om restjes op te ruimen. Prima als snack, als bijgerecht of als antipasto.

De Nederlandse naam is de simpele vertaling van Involtini di Melanzane. De aubergine is een geliefde groente, maar gek genoeg zijn er eigenlijk maar weinig recepten voor die iedereen zomaar kan opnoemen. Behalve de Siciliaanse Caponata en de koude schijfjes gegrilde aubergine in olijfolie, komt de gevulde aubergine meestal als derde mogelijkheid. Maar dit recept is weer even anders en heel simpel en lekker als voor- of bijgerecht.

Tomaten en sausjes met tomaten worden vaak gebruikt in de Italiaanse keuken. Deze (ongekookte) saus kan heel goed als garnering worden gebruikt bij vlees, kip of vis. Vooral bij visgerechten doet deze saus met olijven het heel goed. Gebruik alleen tomaten die aan de plant zijn gerijpt om de volle smaak en geur te behouden voor de saus.