Ik ben wat dit betreft niet meer echt trouw aan de Italiaanse koffiezet-etiquette, want tussen mijn caffe latte en een cappucino zit maar weinig verschil. Zonder mijn Pavoni kan ik, denk ik, moeilijk leven; het was dan ook het eerste wat ik na mijn 'scheiding' ostentatief het huis uitdroeg. Ik ben dol op die prachtige witte soes gestoomde melk op mijn espresso koffie. Maar denk niet dat je een, twee, drie volmaakte perfectie fabriceert.
Het kost tijd en ervaring om de juiste combinatie vinden van melk, stoom, druk en warmte. In het verleden probeerde ik tevergeefs de gestoomde melk dik te krijgen, ik gebruikte daarvoor gewone halfvolle melk of volle melk. Een tip van iemand dat je daarvoor magere melk moest gebruiken bleek waardevol en inderdaad, hoe vreemd het mag klinken magere melk is het geheim. Desondanks merkte ik al snel dat de ene magere melk de andere niet is dus maak ik iedere zaterdag voor magere melk steevast een omweg naarde Lidl, hun magere melk geeft het beste resultaat.
Koffiezetten is voor mij een kunst die ik vooral met veel creativiteit en misschien weinig traditie beoefen. In Rome is een klein cafe dat je verplicht bent een bezoek te brengen als liefhebber van de kunst van het stomen van melk. Alfredo Mariscoli is de eigenaar van Bar Peru. Hij is ongetwijfeld de meester in het maken van de mooiste cappucinos onder de Italiaanse zon. Hij zal u misschien een hart of bloem tekenen op de melksoes en in de winter wellicht een kleine kerstboom en met Pasen een paasei.
Hij gebruikt hiervoor alleen een koffielepel en de stoompijpje van de espresso machine. Na 54 jaar achter te toog werkt hij tegenwoordig niet meer 's-middags, dus wilt u zijn meesterschap bewonderen dan zult u vroeg op moeten staan.
Bar Peru, Via Guilia 84, Roma
