Culinair Toscane deel 2 door Alain Grootaers

In de hele Chianti-streek kan je wijngaarden bezoeken, olijfolie proeven en op de boerderij gaan kijken hoe ze precies grappa stoken. Bij Fattoria Santo Stefano, aan diezelfde slingerende 222, zijn ze net bezig om hun olie over te hevelen van grote glimmende inox-kuipen naar bussen van 50 liter. Deel twee van een serie van drie culinaire zoektochten in Toscane door de bekende Vlaamse schrijver Alain Grootaers.

Culinair Toscane deel 2 door Alain Grootaers
Een bijdrage door:Redactie Dolcevia

In de olie

De olijven van hun eigen boomgaard werden al geoogst in oktober. Elena Bendinelli en haar broers runnen het bedrijf en ook voor de olie geldt dat de kwaliteit bepaalt wordt door de hoeveelheid liefde die erin geinvesteerd werd.
De olijven worden allemaal manueel (dus zonder gebruik van een harkje) van de bomen gehaald, om te vermijden dat er gekneusde exemplaren zouden tussenzitten. Die beinvloeden namelijk de zuurtegraad en dus de smaak van de olie te sterk. De olijven worden opgevangen in netten die op de grond zijn uitgespreid en worden vervolgens voorzichtig naar de Frantoio gebracht, de olieperserij die tegen vergoeding de olijven van de hele streek tot olie perst.
De eigenaar van zo'n Frantoio moet best uitblinken in diplomatie, want elke boer vindt uiteraard dat hij de beste olie maakt, en dat de olie van z'n voorganger die installaties niet mag bezoedelen.
"Vroeger werden de olijven geperst", legt Elena uit. De olijven worden eerst zachtjes geplet en vervolgens in verschillende lagen tussen poreuze matten gelegd, die worden aangedrukt. Zo werd de olie uit de olijven geperst. Ze sijpelde tussen de matten en een vergaarbak, waar ze bleef rusten, zodat het water van de olie kon worden gescheiden.
Het nadeel van die matten was dat de oude olie er soms te lang bleef inhangen en dan kreeg je soms een ranzige smaak. Tegenwoordig worden en olijven geplet en gecentrifugeerd. Op die manier krijg je de koud geperste "Extra Vergine" olie. Onze olie heeft een hele lage aciditeit (0,25%), maar is toch peperig en pittig omdat we jonge, groene olijven gebruiken. Dan is de opbrengst ook het hoogst. Als je de olijven langer aan de bomen laat hangen worden ze purper tot zwart. De olie wordt dan zoeter, maar de opbrengst is lager."
"En de olie van Guy Verhofstadt, is die een beetje te pruimen", probeer ik voorzichtig. Elena kijkt me aan alsof ik gek ben. "Ken ik niet. Een buitenlander, zeker?"

Rock 'n' Roll beenhouwer

Het mooiste dorp van de Chianti-streek is ongetwijfeld Panzano. Het ligt -ook- aan de staatsweg 222 en herbergt twee van de belangrijkste schatten van heel Italië. Aan de rand van het dorp ligt de Gouden Kom, een supergebied voor wijnbouwers waar een microklimaat heerst dat mee van de beste wijnen van heel Italië voortbrengt. Hier worden de Super Toscanen gemaakt; volle, complexe en toch fruitige wijnen die de hele wereld hebben veroverd.
Ze worden Super Toscanen genoemd, omdat ze de voorgeschreven 75/90 procent Sangiovese druiven voor Chianti niet gebruiken, maar een andere samenstelling (soms met Cabernet Sauvignon). De meeste van de wijnen hier rijpen nog op houten barriques, vaak geimporteerd uit Frankrijk. Maar sommige van de snel gemaakte, commerciele Chianti, ziet nooit van hun leven een houten ton. Ze worden gestockeerd in tanken van inox.
Het is precies door de opkomst van die giga-producenten dat de kleine domeinen, van 10 of soms zelfs nog minder hectaren, zich hebben kunnen toeleggen op een artisanale, maar kwaliteitsvolle productie. Sommige flessen gaan in New York over de toonbank voor 500 euro en meer. Waanzinnige prijzen die de grijnzende wijnboeren graag in ontvangst nemen en op hun immer groeiende stapel leggen. Niet dat geld een drijfveer is in Chianti. De fantastische Dario Cecchini is daar het levende voorbeeld van.
De veertigjarige macellaio (slager) is zonder enige overdrijving een god in Toscane en verre omstreken. Voor de man z'n vleeswaren komen ze -echt waar- speciaal vanuit Milaan gereden. Rijke stinkerds met vakantiehuizen in Toscane (dag meneer Verhofstadt!), wandelen bij hem buiten met kilo's vleeswaren die hij vacuum trekt, zodat ze kunnen bewaard worden voor de terugtocht. Hij heeft de traditionele Toscaanse vleesgerechten in ere hersteld en ziet nauwgezet toe op de leveranciers van z'n koeien, varkens en schapen. Het zijn boeren uit de streek die hij persoonlijk kent zodat hij weet wat de dieren te eten krijgen.

Als we op zondagochtend rond half tien ons hoofd in z'n 'Antica Macelleria' steken , worden we hartelijk begroet door de immer vrolijke Dario. We krijgen meteen een glas Chianti aangeboden en hij roept naar de keuken dat ze wat Bruschetta met gehakte lever moeten brengen. Uit de boxen spat keiharde opera, gezongen door de hippe Emma Chaplin.

Later op de dag zal Dario overschakelen naar de Beach Boys, Astor Piazolla en iets Italiaans met sfeer. Dario legt uit dat hij het brood voor de bruschetta die we eten, laat overkomen van een bakkerij veertig kilometer verder. Het zijn volgens hem de enigen in de streeks die nog behoorlijk brood kunnen bakken zoals vroeger. De slagerij begint stilaan vol te lopen met klanten, maar niemand schijnt haast te hebben om besteld te worden. Dario draait in het midden van de winkel z'n worsten op ambachtelijke wijze. Dat duurt makkelijk een half uur en intussen krijgen de klanten Chianti en bruschette aangeboden. Er word ook peccorino binnengebracht en stukken rauwe ham.

Tussen twee worsten door vertelt Dario me dat hij van opleiding eigenlijk dierenarts is, maar dat hij z'n studies moest stopzetten toen z'n vader overleed. De slagerij was al meer dan 200 jaar in de familie en Dario besloot om de fakkel over te nemen. Het feit dat hij eigenlijk dierenarts is, maakt ook dat hij anders met z'n vlees omgaat. Hij streelt het bijna, als ware het een geliefde waarvan hij moeilijk afstand kan doen.
Intussen staat het volk, makkelijk zo'n man of zestig, tot op de straat. Niet om aan te schuiven, maar om Dario aan het werk te zien. Af en toe loopt er iemand naar huis met een grote kartonnen doos met eten. De meesten hangen gewoon rond en drinken de gratis wijn van Dario. Rond de middag komt Dario's Amerikaanse vrouw rond met dampende schotels afrafeling (vlindertjes) al ragu en draagt Dario zelf een stuk voor uit La Divina Comedia van Dante. Hij kent het hele stuk vanbuiten, en heeft er al tot in Sevilla mee op de planken gestaan.

De Vlaamse Jan en Josi Praet die een kunstgalerij in Panzano hebben (Jan is zelf ook kunstenaar), raken niet uitgepraat over Checchini. Hij heeft kunst in z'n slagerij hangen en blijkt ook de vaste leverancier te zijn van alle toprestaurants uit de buurt (tot in Florence) en van Sting (die zelf vegetari?r is, maar z'n vrienden het beste wil gunnen) en Elton John die in de buurt optrekjes hebben.

Als we na een dag feesten in de beenhouwerij afscheid nemen van Dario krijgen we drie kussen en een warme knuffel. "Ik kom zeker nog naar Antwerpen", zegt hij. "Ik ben er vorig jaar geweest en was meteen verliefd. Zoveel cafe's! Zo'n lekker eten!"
Buiten buig ik nog even eerbiedig voor de marmeren gedenksteen die bij Dario tegen de muur hangt. Het is een herdenkingsplaat die hij vorig jaar in maart onthulde, naar aanleiding van de BSE crisis en het verbod om nog biefstuk met het been aan te verkopen. Terwijl steak met been net het hoofdbestanddeel is van Florentijnse biefstuk.

Op de plaat staat 'in gedachtenis aan onze geliefde Florentijnse steak." Die dag veilde Dario z'n laatste Florentijnse steaks voor het goede doel. Een operazangeres kwam live in z'n beenhouwerij zingen en er stonden meer dan 1000 mensen op de straat. De Italiaanse televisie was er en Elton John bood via de telefoon op de laatste steak. Of Verhofstadt er ook klant is en of hij lekkere olie maakt, krijg ik uit Daria niet los. De zinnen "moet je deze fles eens proberen, deze Chianti komt van m'n buur", of "eet dit eens, het is Brasato Al Midollo (zie kader), de eenvoud zelve maar erg lekker", rollen veel makkelijker over z'n lippen.

Als we weg willen gaan, nodigt hij ons uit op z'n monoloog vanavond in een theater in Firenze. Het zal over de lusten van het vlees gaan. Dario Checchini is een authentieke homo universalis, laverend tussen theather, Bistecca Panzanese, opera, Chianti, rock 'n' roll, Brasato al Midollo, en met een standaard die nooit wijkt: kwaliteit en authenticiteit. Als u ooit maar in een straal 300 kilometer in de buurt komt, moet u zeker bij hem langsrijden.

Gerelateerd reisnieuws van Dolcevia.com

  • Vakantie in Toscane (Italië) van Eliza was Here

    Vakantieaanbiedingen in Toscane

    Deze adresjes in Toscane worden aanbevolen door de reisorganisatie Eliza was here. Bij deze touroperator vind je zowel vlieg- als autovakanties. Boek je een vliegvakantie, dan is een huurauto altijd inclusief. Niet die volle toeristenbus in, maar met je eigen

    ...
  • Appartementen Agriturismo Le Palaie in de heuvels bij Pisa

    Type accommodatie:Appartement, Vakantiehuis Prijsindicatie:30-60 euro per persoon Verzorging:Logies, Maaltijden op aanvraag Kindvriendelijk Restaurant Aanwezig Internet aanwezig ZWEMBAD aanwezig Ligging : 56037 Peccioli (PI)Regio : Toscana
  • Agriturismo All'Ombra del Tiglio, Pistoia

    Ligging : PistoiaRegio : Toscana Agriturismo All' Ombra del Tiglio staat letterlijk in de schaduw van de lindenboom waarnaar het genoemd werd en ligt net buiten de stad Pistoia bekend om de Renaissance gevels van zwart en wit...

4 Onmisbare reisgidsen voor een vakantie in Italië

De Gambero Rosso; de nieuwe Michelin Gids voor Italië; de Slow Food Wijnbijbel uitgave 2017 én Alistair Sawday's mooiste plekjes voor een verblijf in Italië...

Bestel ze nu via Bol. > Gratis verzending > 14 dagen bedenktijd > Gratis retourneren

Meer toeristische informatie over de regio Toscane

  Informatie over de streek toscane

Provincies :
Arezzo, Florence, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa en Carrara, Pisa, Pistoia, Prato, Siena
Luchthaven(s) : Florence, PisaLuchtvaartmaatschappij(en) :
 Ryanair, Meridiana, Alitalia, KLM, SN Brussels Airlines
Havens : LivornoFerries : Naar Elba en Sardinië.Hoogtepunten :
Toscane heeft een lieflijk glooiende landschap gekenmerkt door cypressen en middeleeuwse dorpen. De vele kunststeden, de prachtige zandstranden als de Versilia en de historische centra maken de regio een wereldattractie voor het toerisme. Florence, Siena, Lucca, San Gimignano en vele andere plaatsen trekken jaarlijks massa's mensen. 
Stranden :
De Versilia, met plaatsen als Forte dei Marmi en Viareggio; de Maremma met het nationaal park aan zee, de stranden in de provincie Grosseto.
Regionale Gastronomie :
Florentijnse biefstiek, Pecorino kaas, olijfolie, kastanjes, honing, saffraan uit San Gimignano
Aanbevolen Restaurants :
Florence: Enoteca Pinchiorri, Relais Le Jardin, Alle Murate
San Canciano in Val di Pesa: La Tenda Rossa
Lucca: Buca di Sant'Antonio, Puccini
Santa Croce sull'Arno: Beppe
Pistoia: Castagno di Pier Angelo
Castelnuovo Berardenga: Da Antonio, Poggio Rosso
Colle Val d'Elsa: Arnolfo
Montalcino: Osteria del Vecchio Castello
 
Aanbevolen Wijn :
 Brunello di Montalcino, Chianti, Vernaccia di San Gimignango en Vino Nobile di Montepulciano
Erfgoed : In de oudheid vormde Toscane een vruchtbaar gebied waar de beschaving van de Etrusken tot bloei kwam die eeuwenlang veel culturele en godsdienstige invloed op de Romeinen hadden. Hun politieke en militaire invloed werd echter steeds meer teruggedrongen. De inwoners van Etrurië kregen rechten als Romeinse burgers, waarmee de annexatie voltooid was. Toscane was de regio waarin de Italiaanse renaissance met Dante Alighieri, Petrarca, Boccaccio en Machiavelli. Onder de Medici's maakte Toscane een ec
Regionale ambachten : Toscane is van oudsher bekend om leerproductie, schoenen en tassen. Verder wordt er veel keramiek gemaakt, glas, kleding, planten en houten meubels.
Afstand Nederland : Amsterdam: 1400 km, Brussel: 1250 km
Oppervlakte : 22.993 km2
Hoogstepunt : 1.900 m

   Regionale Toeristen Dienst toscane Toscane Turismo
Laatste update : 06-03-2017 09:58:47

Italië hotelaanbiedingen

Zoek je naar actuele reisaanbiedingen?

Advertenties

Jouw favorietenlijst

Dolcevia.com is een grote website met duizenden pagina's daarom hebben we het makkelijk gemaakt om dingen terug te vinden. Voeg jouw favorieten bij op je bucketlist en verzend ze later naar jouw email.

Je hebt nog geen items

Truffeljacht in Piemonte, Toscane & Umbrië?

Op Truffeljacht in Italië?

Gastronomie uit deze streek

Gemakkelijker parkeren in Florence met deze handige interactieve kaart
Aione

Bestel nu de Michelin Gids Italië Uitgave 2017

De nieuwe Michelin Gids voor Italië uitgave 2017
Uitgave Januari 2017 Engelstalige versie Nu voor € 22,-

Advertenties

Dolcevia.com levert de beste reisinformatie over Italië. Dit word mogelijk gemaakt door adverteerders.

Advertenties

Aanbevolen autohuur in Italië

autohuur italië