Van het ras Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, dat zelfs een IGP predikaat heeft, hetgeen betekent dat het beestje onder strikte voorwaarden in dit specifieke gebied mag worden geteeld en dat alleen gras uit dit gebied als voer gegeven wordt.

Parma ham

In Emilia behoort het maken van ham tot een eeuwenoud meesterschap. De Prosciutto di Parma is hiervan het bekendste voorbeeld en vormt met zijn DOP-predikaat dan ook het bekendste culinaire exportproduct van heel Italië. Het inzouten en drogen aan de lucht was in de Middeleeuwen, bij gebrek aan een koelkast, een bekende manier om vlees langer te conserveren. In de 19e eeuw verwierf de Prosciutto di Parma echter de faam die hij tot vandaag de dag nog heeft. De combinatie van de lichtzoute luchtgedroogde ham met de zoete, sappige melone is een klassiek voorgerecht. De ham heeft het DOP-predikaat, hetgeen staat voor Di Origine Protetta, letterlijk vertaald: 'aan de bron beschermd'. Een van de eisen is bijvoorbeeld dat de varkens afkomstig moeten zijn van gecontroleerde varkenshouderijen. Hun leven lang mogen ze niets anders gegeten hebben dan wei (afvalprodukt van de Parmigiano Reggiano), gerst, maas en fruit. Als ze tien maanden zijn en een gewicht van minimaal 160 kg hebben bereikt, worden ze geslacht. De bouten (10 kg) worden met zout ingewreven en in koelcellen opgeslagen. Als de ham genoeg water heeft verloren wordt hij in grote hallen aan de lucht te drogen gehangen; het snijvlak wordt ingesmeerd met reuzel, rijstmeel en peper. Na een periode van 10 tot 12 maanden, alleen indien de ham aan alle strenge eisen voldoet, mag deze zich Prosciutto di Parma noemen en vormt hij dan pas bijvoorbeeld de prima combinatie 'con melone'. Italiëen eten graag dunne plakken Prosciutto di Parma, gewikkeld om of bij grissini (soort soepstengels).

Grissini soepstengels

En ook al zijn deze lange, dunne, knapperige stengels van brooddeeg oorspronkelijk uit Turijn afkomstig ( Piemonte ) ondertussen worden de grissini werkelijk bij alle gerechten geserveerd en gegeten. De grissini hebben inmiddels een vaste plek op de eettafels in heel Italië verworven. Grissini zijn gemaakt van tarwebloem, water, gist en een beetje zout; om ze lekker knapperig te krijgen moet alle lucht uit het deeg worden gekneed.

Heerlijk aperitief met een glaasje Spumante

Goed voorbeeld doet goed volgen: heerlijk bij een aperitief....Hier is de cirkel helemaal rond: een heerlijke Spumante van de Malvasia druif of is het precies de plaatselijke Lambrusco die de mond doet krullen van plezier.Prosciutto, grissini, Spumante...che cos'altro ci vuole ancora?

Culatello ham

Zo mogelijk nog de culatello.Inderdaad, onder kenners maakt de zeldzame Culatello di Zibello zeker indruk. In tegenstelling tot de Prosciutto di Parma wordt deze ham niet gemaakt van de hele varkensbout, maar alleen van het binnenste, zachte, malse gedeelte, de culatello en de rest van het vlees wordt weggesneden. Ook hier heeft Piazza Galvani als exclusief importeur voor de Benelux een pracht van een bedrijf in zijn gamma zitten. De producent La Fattoria maakt echt niet toevallig de beste culatello van Italië. Als je ziet welke allerstrikste eisen er worden aan de dag gelegd tijdens het productieproces en weet hoe nauwgezet het bedrijf deze normen naleeft, dan kan alleen maar het resultaat navenant zijn.En dat is het ook. Een heerlijke delicatesse.
De varkensbouten zijn veel kleiner dan die van een Prosciutto en wegen slechts vier kilo. Verder verloopt het rijpingsproces nagenoeg identiek als bij en voor de prosciutto. Soms wordt het vlees graag nog een dag of tien in wijn,rode of witte, gemarineerd.

Mortadella di Bologna, Zampone, Coppa, Pancetta

Ook erg bekend en voorzien van IGP-predikaat is de grote ronde Mortadella uit Bologna. Die grote ronde, roze worstplakken gelardeerd met witte stukjes, lijken onhandig zoals ze eruit zien vanwege de omvang, maar ze passen heerlijk bij de boterham of op een pistolet bij het ontbijt. De Italiëen zelf eten hem dan weer liever als onderdeel van een bord met diverse antipasti, met of zonder peperkorreltjes, kruiden, parmiggiano reggiano of andere specerijen. De zampone komt oorspronkelijk uit Modena. Zoals de traditie wil, wordt de gevulde varkenspoot in schijfjes gesneden en geserveerd met linzen. Op nieuwjaarsdag is dit het maal in heel Italië. Dit gerecht zou voorspoed en geluk brengen voor het komende jaar. Piacenza vult het vleeswarenassortiment aan met coppa en pancetta. Beiden zijn het best te omschrijven als een niet gerookte bacon. Coppa wordt gemaakt van het vlees uit de varkenshals en schouder terwijl pancetta van buikspek wordt gemaakt.