Pasen, "ik ben er klaar mee", zei ze

Vanmorgen kom ik op de boerenmarkt van Teramo een vriendin tegen. Na haar een Prettige Pasen te hebben gewenst vertelde zij mij dat ze helemaal klaar was met La Pasqua. Dagen had zij in de keuken gestaan, zoals bijna alle ‘casalinga’ (huisvrouwen) hier, ja wat wil je ik woon nu eenmaal in Teramo, een stad van lekkerbekken.

Arme lammetjes

Tijdens de Pasen is het in de Abruzzen traditie om (helaas) lam te eten, behalve de bekende arrosticini (spiesjes van schapenvlees) of de vele andere gerechten van lam, zijn de mazzarelle een van de culinaire hoogstandjes waar vele ‘massaia’ (kokkin) uit het stadje uren achter de pannen voor staan te ploeteren.

In deze populaire lekkernij werden ook de minder edele delen van het lam gebruikt, eigenlijk is het een gerecht voor hen die zich niet konden veroorloven om lamsvlees te kopen en om dus toch maar aan de traditie te kunnen meedoen, de minder edele delen van het dier gebruikten.

De mazzarelle groentenpakketjes zijn traditie

De mazzarelle zijn een soort groentenpakketje, gevulde andijviebladeren met stukjes lamsvlees (hart en longen), uien en verse knoflook, peterselie en allerlei kruiden die nu in de natuur te vinden zijn, ‘ieder massaia’ (kokkin) heeft haar geheime ingrediënten. De bladeren worden vervolgens gebonden om de ingewanden. De groentepakketjes worden in gezouten water 10 minuten gekookt en daarna in een koekenpan met een beetje knoflook en olie gebakken, vervolgens afgeblust met witte wijn en daarna de mazzarelle even door laten koken tot ze gaar zijn. Natuurlijk bestaat er ook een versie met tomatensaus. Dit gerecht is arbeidsintensief en behoorlijk prijzig als je het in een delicatessenwinkel gaat kopen.

Pizza di Pasque heeft weinig met pizza te maken

Een andere heidense klus is de Pizza di Pasqua. Deze Paascake is een van de oudste culinaire tradities uit Teramo. De ingrediënten zijn eenvoudig (eieren, olie, bloem, gist en anijszaadjes) maar de bereiding eist veel tijd, het deeg moet 24 uur rijzen.

Ze gebruiken hier nog het zgn lievito madre, zuurdesem, een zelfgemaakt gist, Hierna worden er gekonfijte vruchtjes, rozijnen, geraspte citroenschil en kaneel bijgevoegd waarna alles weer opnieuw gemengd wordt. Een ingevet bakblik wordt voor een derde met het mengsel gevuld. En opnieuw moet het deeg dan in het bakblik 24 uur rijzen, daarna gaat de cake voor een uur de oven in.

Ja ik kan mij goed voorstellen dat mijn vriendin klaar is met de Pasen! "Ja", zegt ze, "nog 2 weken en dan beginnen we met de Virtù ook zo’n klus!