Aceto Balsamico
Trebbiano. Het woord is gevallen. Niet alleen worden er wijnen gemaakt van de trebbiano druif maar ook andere bijzondere producten zoals de zeer bekende en uit de streek rond Modena afkomstige Aceto Balsamico Tradizionale di Modena /di Reggio Emilia.
Een volzin die spreekt over een van de nobelste producten die op een zeer speciale wijze worden gemaakt van de trebbiano druif.
De thuisbasis van dit 'zwarte goud van Modena' ligt precies op 45 kilometer van Bologna.: de aceto balsamico. De echte 'traditionele' balsamico maken is een passie die in je genen zit en die van generatie op generatie wordt doorgegeven.Wat dat betreft is Acetaia Leonardi absouut de referentie in zijn vakgebied en in zijn omgeving. Als men 'il meglio d'Italia' alle eer wil aandoen, dan moet men beslist zowel deze aceto balsamico proeven en een bezoek rengen aan het domein. Michael Schumacher en Queen Elisabeth deden het u al voor.
In totaal worden op jaarbasis ongeveer 3000 liter aceto balsamico geproduceerd in deze streek.
Om balsamico te maken laat men de ingedikte most van de trebbiano druiven over een periode van minimaal 12 jaar rijpen in houten vaten.
Gedurende deze periode wordt regelmatig overgestoken naar vaten van verschillende hout soorten waardoor de bijzondere aroma nuances ontstaan.
In tegenstelling tot andere azijnen wordt aceto balsamico niet van wijn maar van ingekookte most (druivenpulp) gemaakt. De ingekookte vloeistof begint dan een tocht van jaren door de verschillende vaten die gestockeerd worden op luchtige zolders. Een batteria bestaat uit 5 tot 12 vaten van verschillende inhoud waarbij de grootste vaten 100 liter bevatten en de kleinste van 15 liter. Alle vaten zijn maar voor driekwart gevuld, want de azijnbacterien hebben veel lucht nodig. Elk jaar wordt een gedeelte van de aceto overgebracht in een volgend vat en jaar na jaar rijpt de aceto verder, wordt hij dieper van kleur en complexer van smaak. Aceto balsamico wordt mondjesmaat afgetapt uit het kleinste vat, dat de oudste azijn bevat. is minstens 12 jaar oud als hij wordt gebotteld in kogelvormige flesjes van 1 dl. Alleen deze flesjes bevatten de 'echte' tradizionale!
Maar, zelfs na 12 jaar staat een balsamico nog in zijn kinderschoenen. De zelden te koop aangeboden 'oude' balsamico's - ‚¬100 is voor deze flesjes de gangbare prijs - hebben verscheidene decennia in het vat doorgebracht voor ze op de markt komen. Hij is zo geconcentreerd dat enkele druppels voldoende zijn om een salade, carpaccio, vis, kalfsvlees of zelfs ijs een onvergetelijke smaak te geven. Zijn aromatische complexiteit en balsemkarakter krijgt de aceto niet alleen door zijn lange rijpingstijd. Van groot belang is ook het hout waarvan de vaten gemaakt zijn: kastanje, kersen en essen voor de grootste vaten, moerbei en jeneverbes voor de kleine. De balsemachtige “ vandaar zijn naam “ vloeistof zou al door de Romeinen geliefd zijn geweest, maar het waren de hertogen d'Este die de bereiding tot kunstvorm verhieven.
Aceto Balsamico lijkt in de verste verte niet op de vaak scherpe natuurazijn die in veel huishoudens te vinden is. Hij heeft een zachte, zoet-zure smaak en is ook dikker dan gewone azijn, bijna stroperig. Gewone azijn wordt uit wijn of vruchtensap bereid. De Aceto Balsamico Tradizionale wordt gemaakt van de witte druivenrassen Trebbiano of Sauvignon die rondom Modena in de regio Emilia Romagna groeien. Rond Reggio Emilia gebruikt men ook de Lambruscodruif. Deze druiven worden zo laat mogelijk geplukt zodat ze optimaal van de zon kunnen profiteren. Aceto Balsamico Tradizionale is volledig natuurlijk en wordt gemaakt zonder toevoeging van kruiden of andere smaakstoffen. Conserveringsmiddelen heeft hij niet nodig.
Productie
Bij de traditionele bereiding van Aceto Balsamico wordt het sap van vers geperste rijpe druiven enkele uren op een zacht vuur ingekookt, tot maximaal 70% van zijn oorspronkelijke hoeveelheid. Daarbij worden de suikers in de most omgezet in alcohol, die vervolgens wordt omgezet in azijnzuur. De Aceto Balsamico blijft gedurende het rijpingsproces niet in een en hetzelfde vat. Er is meestal een reeks van vijf, zes vaatjes van aflopende grootte en gemaakt van verschillende soorten hout. Jonge aceto schijnt het best te rijpen in een vat van moerbeihout en de oudste aceto in een eiken- of essenvat. Als de nieuwe oogst komt, wordt wat most uit het vaatje van het eerste jaar aan het volgende, een jaar oudere vaatje toegevoegd, en most van dat vaatje weer aan het weer wat oudere vaatje. Het kleinste vaatje bevat de oudste en meest geconcentreerde (en dus duurste) Balsamico. Dit vaatje heeft een inhoud van circa 15 liter.
Rijping op vat: Maturazione
De vaatjes worden opgeslagen op zolders, acetaia genoemd, waar ze blootstaan aan alle temperatuurswisselingen zoals zomerse hitte en winterse kou. Daar neemt het volume van de most in de vaten af, enerzijds door verdamping, anderzijds door absorptie van de vaten. Hoe ouder het vat, des te waardevoller het is. De verdampte 'most' wordt bijgevuld uit het naastgelegen jongere vat. Dat betekent dat de azijn een mengsel is van verschillende jaren. Het eindresultaat, de Aceto Balsamico Tradizionale, is minimaal 12 (!) jaar oud, maar kan ook wel 25 jaar of ouder zijn. Van honderd liter most blijft er maar een paar liter (kostbare) Aceto over. Maar daarmee is de producent er nog niet.
De énige echte
Denominazione di origine protetta, kortaf DOP genaamd, de Europese beschermende aanduiding van oorsprong. Als je mooie flesje alleen de benaming Aceto Balsamico bevat, zal hij vast wel lekker zijn, maar gegarandeerd niet de originele zijn. De kwaliteit van de Aceto Balsamico Tradizionale wordt bewaakt door twee Consorzi. De assaggiatori, proevers, van de Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale onderwerpen de Balsamico aan een zeer strenge keuring voordat deze gebotteld wordt. Alle producenten gebruiken voor hun Aceto Balsamico Tradizionale hetzelfde, speciaal ontworpen, bolle flesje met het kwaliteitszegel van het Consorzio. Alleen het etiket mag ieder voor zich bepalen. In Reggio Emilia gebruiken ze overigens een tulpvormig flesje.
De echte Aceto Balsamico Tradizionale herken je dus aan de hoge prijs, het kleine flesje van 100 ml en de wettelijk beschermde kwaliteitsaanduiding. Voor Aceto Balsamico Tradizionale moet je toch zeker rekenen op zo'n 50 euro per flesje van 100 ml. De Aceto Balsamico Tradizionale waarbij op het etiket extravecchio vermeld wordt, moet minstens 25 jaar oud zijn en is natuurlijk wel ietsje duurder. Interessant om weten: Aceto Balsamico Tradizionale is onbeperkt houdbaar !
Een handige truc om te ontdekken of je een goede aceto te pakken hebt, is door een laagje azijn in een diep bord te gieten. Wanneer er een goede weerspiegeling in het bruine goedje te zien is, weet je zeker dat jouw Aceto Balsamico van topkwaliteit is.
Aceto Balsamico Bianco
Er bestaat ook een witte variant op de Aceto Balsamico, hoewel een purist van het idee zal gruwen. Deze aceto wordt ook gemaakt van de most van witte druiven, maar heeft niet gerijpt. Als geconcentreerde most oxideert, blijft deze namelijk niet licht en helder van kleur, een voorwaarde om tot een bianco te komen. De Aceto Balsamico Bianco is zacht van smaak en heeft als groot voordeel dat het gerechten waarin het gebruikt wordt, niet doet verkleuren. Let op: er is ook een condimento balsamico bianco te koop: dat is geen azijn, maar een dressing. En er valt nog meer te vertellen over de verschillen, de Aceto Balsamico Bianco en over het gebruik ervan in de keuken.
Aceto Balsamico Tradizionale is een azijn met een uitgebalanceerde, rijke smaak, met een mooie, donkerbruine kleur en aromatische geur. Je hebt er maar enkele druppels van nodig en het is aangeraden om de aceto pas op het bord te gebruiken en niet met gerechten mee te koken.
Waarmee eten?
Aceto Balsamico past bij veel verschillende gerechten: van voor- tot nagerechten en van pittig tot zoet. Traditionele maar ook verrassende combinaties zijn bijvoorbeeld een druppel Aceto Balsamico op een stukje Parmigiano Reggiano en natuurlijk de klassieker: een paar druppels Balsamico gesprenkeld over aardbeien. Semplice, puur en onovertroffen¦
Ook op verse, gekookte, gegrilde groenten, vis, vlees en zelfs in risotto zorgt de Balsamico voor een smaakvolle, verrassende finishing touch. Een hele aparte is een balsamico dressing over chocolademousse. En wat dacht u ervan het eens als een digestief te gebruiken. Proberen maar!
