De kankerbestrijdings-instituten hebben ons de afgelopen jaren met de neus op de feiten gedrukt, gegrild vlees, kip, vis of groenten (in grote hoeveelheden) kan kankerverwekkend zijn, en het maakt niet uit of dat nu over een open vuur of in de pan of oven gebeurd. Vanuit culinair oogpunt is het juist het licht verbrande aspect wat de smaak maakt, maar de temperatuur die grillen nodig heeft veroorzaakt tegelijk de vorming van heterocyclische aminen (HCA) die dus slecht voor je gezondheid zijn.
Maar in Italië hebben wetenschappers ontdekt dat knoflook, salie en olijfolie antioxidanten bevatten die de vorming van HCA kan blokkeren. Sommige studies hebben ook aangetoond dat bepaalde soorten kersen, vooral de zuurdere soorten zoals morellen, genoeg antioxidanten bevatten om de vorming van HCA tot 60% te verminderen.
Nu kan je kersen wel verwerken in hamburgervlees of ander gehakt vlees (of dat lekker is is de vraag), maar dan mis je altijd nog de hele vis, kippenpoot of biefstuk. Een aantal fanatiek BBQende studiehoofden ontdekten dat vlees dat wordt ingesmeerd met een rozemarijn extract voordat het de hete grill opgaat voor 70% bescherming biedt. Verse rozemarijn kan natuurlijk ook worden gebruikt en geeft tegelijk smaak, maar het extract is even effectief en daarbij smaakloos. gemarineerdekip
Op een universiteit in Kansas (USA) werd door voedselwetenschappers verder onderzoek gedaan naar het effect op de vorming van HCA bij het marineren van vlees dat voor de grill is bestemd. Er werden drie kant-en-klare pikante marinades getest, een Caribische, een Amerikaanse en een kruidenmix. Het vlees werd een uur gemarineerd en daarna op een grill gelegd van 250 graden.
De Caribische marinade reduceerde de vorming van de kankerverwekkende stof tot 88%, de kruidenmarinade bleek voor 72% effectief en de Amerikaanse voor 57%. Concluderend dat ook in de winkel verkochte marinades waarin chili en kruiden zijn verwerkt een gunstig resultaat leveren op de gezondheidsfactor van gegrilde of gebarbecuede gerechten.