Kan je echt krankzinnig worden van aubergine?

Die prachtige picture-perfecte groente, die wij aubergine noemen, maar die in Italië melanzane of ´gekke appel´ heet, had eeuwen lang de reputatie dat je er krankzinnig van kon worden. Daar zit een grond van waarheid in want de plant is familie van de uiterst vergiftige nachtschade. Trouwens ook familie van de aardappel, de tomaat en tabak, die net als de aubergine nicotine alkaloïde bevat.

  Jouw stem? 
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 0.00 (0 Votes)
Kan je echt krankzinnig worden van aubergine?
 Een bijdrage door:Elisabeth Bertrand

Eerst een beetje een saaie biologische les

Aubergines stammen oorspronkelijk uit India en Pakistan. Ze waren al zo’n 4000 jaar in de keukens van zuid Azië bekend voordat ze in de Mediterrane keuken verschijnen. De naam in middeleeuws latijn is melongeno en door onze eigen Linnaeus als zodanig beschreven. Pas rond 1600 verschijnen de eerste recepten in de Italiaanse keuken, men was vooral bang dat de ´bessen´ van de plant die verwant is aan de nachtschade (solanum) familie waartoe ook de tomaat, de aardappel en tabak behoren, vergiftig was en krankzinnigheid veroorzaakte. De aubergine bevat net als tabak een nicotine alkaloïde waaraan het de bittere smaak te danken heeft. Er worden jaarlijks 50 miljoen ton aan aubergines gekweekt, waarvan het grootste deel in China wordt gegeten. Voedingswaarde heeft de aubergine nauwelijks, alleen mangaan en magnesium komen in een hoeveelheid voor die het de moeite van het melden waard maken.

Zo mooi en dan toch gevaarlijk?
Zo mooi en toch gevaarlijk?

We pakken hem vaak mee zonder precies te weten wat we er mee gaan doen zo mooi zijn de glanzende vruchten. Hoewel we in de lage landen meestal maar één soort zien, kom je ze in Italië op de markt en b.v. bij Eataly in Rome in heel veel vormen en kleuren tegen. En als je bent zoals ik, laat je ze vaak mooi zijn tot het te laat is om ze te gebruiken. En vaak weten we ook niet goed wat we er allemaal mee kunnen doen.

Wat gaan we dus maken van die prachtige paarse groente?

(die jammer genoeg na het koken al die fotogeniekheid verliest)

Aubergines moeten mooi glanzend en stevig zijn als je ze koopt. De grootte van een aubergine heeft niet veel invloed op de smaak maar de diverse soorten smaken soms wel wat verschillend. Inheems zijn ze er in alle soorten en maten. Langgerekt, ovaal, peervormig, wit, geel, donkerpaars, lichtpaars, gestreept, groen. Aubergines kunnen een geweldige hoeveelheid vet of saus absorberen, waardoor je er hele calorierijke gerechten mee kan maken.
Aubergines op de grill

• Aubergines hebben een beperkte houdbaarheid, ongeveer drie dagen in de koelkast. Bederf zie je als de aubergine bruine plekken krijgt en als je ze opensnijdt alle pitjes zichtbaar zijn. Het vlees van de aubergine zou eigenlijk gewoon mooi egaal wit moeten zijn.

• Rauw eten is niet aan te raden, je zou er maagpijn van kunnen krijgen.

• Aubergines worden veel gebruikt in plaats van vlees in vegetarische en veganistische recepten, maar pas op, de voedingswaarde is vrijwel nihil.

Olie en de aubergine

Witte aubergine zo groot als een ei

De meeste recepten vragen er om dat je de aubergine in plakken snijdt en bestrooit met grof zout. Dit doe je vooral om de bittere stoffen eruit te halen (alkaloïden) en extra vocht eraan te onttrekken. Het zout verandert de structuur, de vezels zakken als het ware in elkaar zodat, als je ze vervolgens gaat frituren, zoals bij Parmigiana Melanzane, het vruchtvlees wat minder olie zal gaan absorberen. Als je gezond eet en met weinig vet (ook olijfolie is vet) dan is een gerecht als Caponata misschien een betere keuze.


De soorten

Zoals al eerder gezegd zijn er erg veel variëteiten. In Nederland en België zie je meestal de variëteit Black Beauty en de Violetta Lunga. In Italië is de meest gebruikte wellicht de ronde Siciliaanse en de dunne Santana die wat harder is en zich goed leent voor de grill. De gestreepte variëteit (Graffiti) is moeilijk te vinden in Nederland en België, voor de witte en de gele soorten ga je het best even kijken in een Oosterse winkel.

En nu de recepten:

Timbale met aubergine. Als je de aubergine op deze manier wilt gebruiken, wil je ze licht inzouten en maar één uur laten liggen om niet al het vocht te onttrekken, je legt ze kort onder de grill met een laagje olie op iedere kant.

Timbale van aubergine

Caponata of Ciambotta, van oorsprong een Siciliaans gerecht dat je koud of warm kunt eten. B.v. op crostini of als bijgerecht bij een stuk vlees of vis. Of als pastasaus, schep het door penne rigate of farfalle.

Uiteraard de klassieke Parmigiana, oorspronkelijk komt dit ook het zuiden maar er bestaat in iedere regio wel een eigen variatie. Mijn favoriet komt uit Caserta in de regio Campania.

Melanzane Parmigiana

Rollatini: De aubergine wordt in dunne repen gesneden en opgerold en gevuld met ricotta en in een passata marinara gelegd. Je kunt ze dan bijvoorbeeld onder de grill leggen met mozzarella kaas erover.

Lasagna: een lasagne zonder pasta, gebruik dan lagen dungesneden aubergine in plaats van een laag pasta.

Aubergine, onder de grill of op de BBQ, gewoon met wat olie. Beter om ze een paar uur in het zout te leggen voor ze hiervoor geschikt zijn.

Fettuccine met verse spinazieblaadjes, ricotta en aubergine van de grill. Dit is eigenlijk een gezondere combinatie dan het traditionele gerecht Pasta alla Norma waar je alle aubergine stukjes eerst in olie frituurt en daarna in een tomatenpassata legt samen met ricotta kaas.

Fritto misto: je snijdt wat uien, paprika, courgette en aubergine in gelijke lange stukjes (aubergines eerst drogen met zout). Maak een beslag. Geef iedere groente een laag beslag mee alvorens te frituren in hete olie.

Aubergine Cordon Bleu! Snij de aubergine in brede plakken (dan eerst een paar uur laten uitdrogen met zout), leg een laag aubergine in een ovenschotel, doe hier een laag ham overheen en een laag kaas (bijvoorbeeld een provolone), bedek met een laag aubergine en doe een half uurtje in de oven. Bestrooi met een beetje verse Parmezaanse kaas.

Kleine aubergines lenen zich er uitstekend voor om te vullen en de in de oven te stoven. Je kunt ze bijvoorbeeld vullen met een combinatie van dunne schijfjes knoflook, oregano en wat hele dunne citroen schijfjes, de geuren, smaak en kleuren van de aubergine komen dan heel goed tot hun recht. Je kunt ze natuurlijk ook vullen met een vlees ragout wat je bestrooit met paneermeel.

Advertenties

Dolcevia.com levert de beste reisinformatie over Italië. Dit word mogelijk gemaakt door adverteerders.

Promotie | Zoek naar hotelaanbiedingen in Italië

Booking.com

Wil je naar Italië op Tripadvisor?

Typische gerechten uit deze streek

Dit zijn typische gerechten uit deze regio met het recept in ons Receptenboek.

Leuk voor jouw special event?

Promoties van de betere reisorganisatie

eBooks van Dolcevia downloaden?

eBook downloaden vanaf € 0.99