De Panettone artigianalePas nadat Motta en een aantal ander fabrikanten het proces van rijzen en bakken (in niet in elkaar zakken) in speciaal hiervoor ingerichte tochtvrije bakkerijen onder de knie hadden gekregen werd panettone een traditie voor alle Italianen met de kerst. Vanaf september zie je de grote kleurrijke dozen in de supermarkten verschijnen en is het  allang geen lekkernij meer alleen voor de feestdagen. De panettone wordt intussen wereldwijd verscheept en de omzetten die hiermee gemoeid zijn fabelachtig.

Ingredienten voor panettone worden met zorg gekozen

Maar we gaan het niet hebben over de fabrieksbroden. Op Italiaanse wijze gaan we ons juist verdiepen in de vele artisanale bakkers die hun panettone´s vol liefde in de etalage van hun bakkerij zetten en voor geen goud hun recept prijsgeven. Maar hoe zien we het verschil? We kunnen onmogelijk alle panettone´s gaan proeven natuurlijk, zelfs al zouden we dat willen. Dus moeten we kiezen op zicht alleen. Een paar gouden regels voor een goede panettone zijn de kleur die goudbruin moet zijn en het kruis op de bovenkant van de korst moet goed zichtbaar zijn, een teken dat het rijsproces goed is verlopen. Verder mag het brood van binnen niet de droog zijn en moeten de rozijnen goed zichtbaar zijn en van een gelijke grootte en zoals ze hier worden genoemd uvetta australiana, oftewel Australische rozijnen. Ook wordt de fijnste geimporteerde vanille gebruikt. Daarna is alles een kwestie van smaak.

Een panettone van €80.000

´Met de hand´ gebakken panettone kan een aardige aanslag op je kerstbudget betekenen, prijzen van €45 per kilo zijn geen uitzondering, hoewel de gemiddelde prijs rond de  €35 per kilo ligt. Een fabrieks-exemplaar kost vanaf €4 tot €15 per kilo. Maar er zijn uitzonderingen natuurlijk en alleen een Russische miljardair zou €80.000 voor een panettone kunnen en willen uitgeven. Maar dan heb je ook wat, met goud en diamanten ingelegd en gemaakt door meesterbakker Dario Hartvig uit Turijn.  

De enige echte uit Milaan

De Panettone artigianaleDe ´meneghino´ (een koosnaam voor de Milanesi, gebaseerd op een figuur uit de Commedia del´Arte) neemt ieder jaar in het laatste weekend van november alvast een voorproefje op de Re Panettone, een evenement voor bakkers en proevers. Volgens zeggen spenderen de Milanezen alleen al rond de 20 miljoen Euro per jaar aan panettone.

De historische, echte, originele panettone is van Milaan en zal het altijd blijven. Gemaakt van de beste ingrediënten en tot in perfectie uitgevoerd.  Iedere bakker met zijn eigen geheimen, dus allemaal ook net een beetje anders. Ben je in Milaan ga dan een kijken bij Cova die trots vermeld dat hij hetzelfde recept gebruikt sinds het begin van de 19de eeuw. Iets verder in de Corso Matteotti vind je Sant´Ambroeus die al bakt sinds 1936. Een klassieke panettone, maar ook een met een glazuur van kastanje puree en pijnboompitten koop je bij Bastianello. Of ga op avontuur uit in de straten van Milaan, want waarschijnlijk zijn ze bijna allemaal even goed bij alle bakkers in de stad.

Wat niet wil zeggen dat ze geen uitstekende panettone kunnen bakken in andere delen van Italië. Zo ken ik bakker Pepe in de Cilento die witte vijgen gebruikt,  en Veneto in Brescia, die volgens eigen woorden een onsterfelijke panettone maakt.

Een panettone eet je natuurlijk bij een glas droge Spumanti Moscato of een Bollicini Prosecco. Je moet het gebak ook zeker niet te koud eten, het beste smaakt het op een temperatuur van rond de 40 graden. Je mag hem dus best even in de oven opwarmen. Van overgebleven panettone (in het ondenkbare geval dàt er iets overblijft) kan je een heerlijk dessert maken. 

Waar kan je een panettone kopen?

Tenzij je zelf naar Milaan gaat en bij bovengenoemde bakkers gaat kijken, kan je een panettone in Nederland en Belgie tegenwoordig bij de grote supermarkten krijgen. 
Wil je een artisinale panettone ga dan eens kijken in een Italiaanse winkel in de buurt.
Het is ook mogelijk online Panettone te bestellen b.v. bij Vergani

Recepten

Panettone, hoe zelf te maken
Panettone pudding, wat doe je met overgebleven panettone
Panficato, traditioneel kerstgebak van het eiland Giglio