Type gerecht: - Hoofdgerecht
- 20 tot 40 minuten
'alla Milanese'
8 kleine kalfslapje (2 per persoon)
2 grote eieren, lichtjes opgeklopt
150-200 gram broodkruim van wit brood of paneermeel
150 gram boter
Citroen in partjes gesneden
'alla Perugina'
4 ansjovisjes uit blik
1 teen knoflook
100 gram kippenlevers
1 eetlepel kappers
75 gram prosciutto
De schil van 1 citroen
6 blaadjes salie
4 eetlepels olijfolie
500 gram kalfslapjes
1 eetlepel citroensap
Zout en vers gemalen peper
De meest bekende manier om kalfslapjes/scallopine klaar te maken is natuurlijk 'alla Milanese', maar dit is zo bekend en simpel dat we variaties op het thema bijvoegen. Gebruik dunne lapjes van ongeveer 0,5 cm dik en niet te groot van formaat. Als ze niet dun genoeg zijn bewerk ze dan nog met de vleeshamer.
'alla Milanese'
Paneer de kalfslapjes door ze achtereenvolgens door het ei en het broodkruim te halen, herhaal dit desnoods een keer. Druk de kruimels met de hand in het vlees. Verhit de boter in een bakpan die groot genoeg is om alles lapjes naast elkaar te leggen. Doe het vlees in de pan zodra de boter begint te kleuren en bak tot zich een korstje vormt aan de onderkant, ongeveer 3 minuten. Draai het vlees om en het vuur wat lager en bak nog een minuut of 5 door. Serveer met citroenpartjes.
'alla Perugina'
Hak de eerste 7 ingredi ënten in kleine stukjes, mag in de hakmolen of de keukenmachine. Verhit de olie in een grote bakpan, bruin het vlees aan beide kanten. Draai het vuur wat lager en druppel het citroensap over het vlees, voeg zout en royaal peper toe. Bak het vlees door tot het gaar is. Haal het vlees uit de pan en leg op een voorverwarmde schotel, bedek met aluminiumfolie en houdt het vlees warm. Schep nu het hakmengsel in de pan en bak alles ongeveer 3 minuten, keer het enkele malen om. Schep op elk lapje een lepel van het mengsel. Kook een paar lepels heet water in de lege pan onder voortdurend roeren, schraap daarbij de aangebakken resten van de bodem en giet over de scallopine.
