Osso Buco - Kalfsschenkel op Milanese wijze

Het recept voor dit gerecht is oorspronkelijk uit Milaan afkomstig. Als het goed bereid wordt is dit een van mijn Italiaanse lievelingsgerechten, vooral in de winter. Jammer dat het in veel restaurants vaak zo onzorgvuldig, vettig en met minder goede kwaliteit vlees wordt bereid. Osso Buco, Ossobuco of Osso Bucco beide schrijfwijzen worden gebruikt.

Osso Buco - Kalfsschenkel op Milanese wijze

  • Italiaans
  • : Hoofdgerecht
  • : 4 porties
  • : Vlees

Ingrediënten

Voor 4 - 6 personen:
2 kilo kalfsschenkel
Wat bloem
Olijfolie
50 gram boter, bakboter of margarine
1 middelgrote ui, in dunne ringen gesneden.
1 geraspte winterwortel.
1 stengel bleekselderij, in kleine blokjesgesneden.
1 literblik gehakte tomaten, of 8 verse tomaten, gepeld en gehakt.
1 eetlepel tomatenpuree
1/2 liter witte wijn
1/2 liter kippe- of rundvleesbouillon
zout en peper

Bereiding : Osso Buco - Kalfsschenkel op Milanese wijze

Je zou bijna gaan denken dat Osso Buco een soort vette hachee met tomatensaus hoort te zijn. Niets is minder maar. Een topping (gremolata) van verse peterselie, citroenschil en knoflook is een essentieel onderdeel van het gerecht, en mag dan ook zeker niet ontbreken. Traditioneel wordt bij Osso buco Risotto alla Milanese geserveerd.

Vraag de slager om ze in stukken van zo'n 3-4 cm dik te zagen. Let er op dat er goed wat vlees om het bot zit.
Schudt de schenkel, met een paar stukken tegelijk, in een papieren of plastic zak in de bloem met wat zout en peper door elkaar. In de tussentijd verhit je genoeg olijfoliein een braadpan om de bodem goed te bedekken, een laagje van ongeveer 1/2 cm, voeg als de olie heet is de boter toe. Leg een paar stukken vlees tegelijk in de hete olie en bak ze snel aan alle kanten bruin.

Herhaal tot alle stukken vlees zijn gebakken en leg ze daarna apart op een schaal. In de overgebleven olie (voeg eventueel wat extra olie toe), fruit de ui, de wortel en de selderij totdat ze zacht maar nog net niet bruin zijn geworden.

Voeg er dan de tomaten, de tomatenpuree, de wijn en de bouillon bij en indien nodig nog wat peper en zout. Als de saus kookt doe je de stukken kalfsschenkel erbij. Laat het geheel 1,5 tot 2 uur sudderen op een laag vuur.

Osso Bucco met citroen en peterselie gremolata

Voor de gremolata heb je nodig:

Een bosje peterselie, een grote of twee kleine tenen knoflook, de schil van 1 citroen.
Maak de peterselie schoon, verwijder alle steeltjes, snij de knoflook in een paar stukken, snij de citroenschil in stukken.
Doe alles tezamen in een elektrische hakmolen en snij tot minuscule stukjes. Het mengsel moet strooibaar zijn, vergelijkbaar met geraspte kaas.

Leg de stukken vlees op een schaal, doe er wat saus overheen en een handjevol van de topping voor decoratie. Dien de Osso Buco liefst op met risotto. Serveer de rest van de saus apart. Persoonlijk doe ik extra germolata in een apart schaaltje op tafel zodat je het er op je bord overheen kan strooien. Zo blijft de peterselie en de citroen er lekker fris uitzien.

Meer over gremolata

Gremolata is een kruidenmengsel dat je op veel manieren kan tegenkomen, aangepast aan de smaak van de het gerecht waarbij het wordt opgediend. Zo kan de ctroenschil worden vervangen door sinaasappelschil om het wat zoeter te maken. Als je wat meer body aan de gremolata wil geven, denk eens aan het toevoegen van fijngehakte walnoten of hazelnoten. Kappertjes in de gremolata doen het goed bij gekookte of gerookte zalm.
Soms wordt ook gehakte munt toegevoegd die de peterselie geheel of gedeeltelijk vervangt, erg lekker bij lamsvlees bijvoorbeeld, Een schepje suiker of honing bij een munt-gremolata geeft de munt extra smaak.

3.2857142857143 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Rating 3.29 (21 Votes)

Advertenties

Dolcevia.com levert de beste reisinformatie over Italië. Dit word mogelijk gemaakt door adverteerders.

Tip voor een heerlijke Franciacorta

Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background
Slide background

Promotie | Zoek naar hotelaanbiedingen in Italië

Booking.com

Sorteer onze recepten

Soort recept
 
Type recept
 
Zoek op ingrediënt
 

Gerelateerde Reisbestemming

Gerelateerde recepten & culinaire tips

Wil je naar Italië op Tripadvisor?

Leuk voor jouw special event?

Promoties van de betere reisorganisatie

eBooks van Dolcevia downloaden?

eBook downloaden vanaf € 0.99