Italië met Dolcevia

Type gerecht:

• Nagerecht
• Koffie

Bereidingstijd:

• meer dan 1 uur

Het verhaal van de oorsprong van het beroemde Italiaans nagerecht Tiramasu werd mij voor de eerste keer verteld door de chefkok van het hotel Daniele in Venetië. Hij verzekerde mij ook nog dat dit gerecht in ieder geval zo Venetiaans is als gondelier. Het verhaal erachter is opzienbaarend erotisch maar hier vertel ik de 'nette' versie maar.

Er was eens een Venetiaanse bakker die met moeite zijn lusten kon bedwingen, helaas was zijn vrouw minder van de partij  om zijn zinnen te vervullen. De vrouw was een echte zoetekauw en veorberde meest romige toetjes om daarna meestal direct in slaap te vallen. Op een avond voegde de bakker een flinke scheut likeur en koffie toe aan haar lievelingsdessert en opeens was ze niet meer te temmen. Tiramisu betekent letterlijk 'trek mij op', wat dan ook het gevolg was en hun liefdesleven werd voor altijd gered.

Mijn variatie op de klassieke Tiramisu is er een met kersen die ook wel kriek kersen worden genoemd.

Meng de suiker en 3 tot 4 eetlepels water in een kleine steelpan op laag vuur. Kook dit goed door en blijf roeren om de suiker net op het punt van het caramaliseren te brengen, verwijder het nu onmiddelijk van het vuur.

Plaats de eidooiers in een grote kom en begin deze te kloppen terwijl je de gesmolten suiker langzaam toevoegt in een langzame en gestage stroom. Klop de dooiers tot zich een lichte, luchtige massa vormt en laat het geheel dan goed afkoelen. Als het mengsel is afgekoeld voeg je een ¼ kopje espresso en de mascarpone toe.

In een aparte kom, klop je nu de slagroom stijf. Vouw de slagroom nu voorzichtig door het mascarpone-mengsel.

In een ondiepe kom, meng je de koffielikeur met de resterende espresso. Doop voorzichtig en snel de langevingers in het koffie/likeurmengsel maar laat ze niet te vochtig worden anders vallen ze onder je vingers uit elkaar. Leg de langevingers vervolgens naast elkaar in een vierkante ovenschaal van ongeveer 20cm bij 20cm totdat de hele bodem bedekt is.

Spreid nu de helft van het mascarpone-mengsel over de lange vingers. Vervolg met een tweede laag lange vingers gedoopt in de koffie/likeur, maak deze laag af door iedere keer een aantal kersen er boven op te verspreiden. Bedek de tweede (en derde laag naar gelang je indruk wil maken met dit dessert) met de overgebleven mascarpone. Koel de tiramisu, afgedekt, minstens 2 uur in de koelkast. Net voor het opdienen, poeder je het geheel af met cacao en tot poeder gemalen espresso bonen, gebruik hiervoor een fijne zeef.

Dit is de LIGHT versie (net écht)

1 pot kersen op siroop of verse (zonder pitjes) 500 gram
Marsala wijn (indien je die niet kan vinden volstaat rode port)
(Voeg genoeg Marsalawijn toe zodat je kersen onderstaan en laat deze eerst 24 uur inweken)

5 eierdooiers
150 gram  suiker (eventueel zoetstof: niet getest)
6 x ei wit
6 eetlepels verse room (moet je kunnen opkloppen)
1 klein kopje espresso koffie, gekoeld
3 pakjes van 200 gram lichte (light) Philadelphia kaas of ander merk verse roomkaas

48 lange vingers
2 eetlepels cacaopoeder

klop de eierdooiers samen met de suiker au bain marie tot een glazend luchtig geel mengsel. Zet deze opzij om aftekoelen. Klop ondertussen in 2 aparte kommen 6 x eiwit tot luchtig mengsel met zachte pieken, de slagroom klop je geswoon stijf.
Voeg nu een kopje espressokoffie toe aan je eigeel mengsel, roer het goed door. Voeg nu de magere roomkaas toe en klop zo hard je kan na iedere 200 gram totdat je prachtig luchtig mengsel bereikt. Indien de massa nog wat te zuur smaakt voeg je eventueel nog wat sterke espresso koffie toe. (De zure smaak gaan we later trouwens nog verder wegwerken met de Marsalawijn).

Het is nu tijd om alles samen te mengen. Begin de eiwitten voorzichtig in drie etappes samen te voegen met de kaas en eierdooiers, doe dit rustig en voorzichtig, het moet luchtig blijven. Voeg dan nog alleen de slagroom toe en klop het op tot een mooi luchtig mengsel.

Je kunt nu aan de slag met de Marsala (of port), kersen en langevingers. Doop de langevingers kort in de Marsala wijn en leg deze in een doorzichtige kom (je kunt ze ook zoals op de foto opstaand toevoegen rondom de zijkanten van je kom en dan later nog lagen creëeren of op de manier die hierboven staat beschreven. 

"Spreid nu de helft van het kaasmengsel over de lange vingers. Vervolg met een tweede laag lange vingers gedoopt in de marsala, maak deze laag af door iedere keer een aantal kersen er boven op te verspreiden. Bedek de tweede (en derde laag naar gelang je indruk wil maken met dit dessert) met de overgebleven kaasmengsel. Koel de tiramisu, afgedekt, minstens 2 uur in de koelkast. Net voor het opdienen, poeder je het geheel af met cacao en wat kersen, gebruik hiervoor een fijne zeef.  "