Broodsalade uit Toscane

Panzanella - Als fervent thuisbakster van brood zoek ik altijd naar nieuwe recepten om overgebleven stukken brood op te gebruiken. Panzanella is een van de salades die ik graag maak, vooral van meergranenbrood.

Snij de paprika in reepjes en rooster ze in de oven. Snij de tomaatjes door midden of in vier partjes afhankelijk van de maat, en leg ze in een vergiet, strooi er royaal zout overheen en hussel het goed door elkaar. Leg nu een bord of een pannendeksel op de tomaatjes en druk goed aan. Plaats een zwaar object op het bord zodat de tomaatjes onder druk staan en al het overtollige vocht er uit kan lopen. Doe de gepelde knoflooktenen, de ansjovisjes en de kappertjes in een schaal en plaats de vergiet er bovenop, zodat het tomatensap er overheen drupt. Laat het zo een minuut of twintig staan.  

Snij de ui in hele dunne ringen. Gebruik alleen het middelste deel van de selderij, het hart, en snij ook dit in dunne plakjes. Schil de komkommer en snij in hele dunnen plakjes. Doe alles in een grote slabak en voeg de intussen afgekoelde geroosterde paprikaschijfjes toe. Als de tomaatjes goed zijn uitgelekt doe je ook deze bij de andere groenten.

Met het vocht van de tomaten gaan we dan de dressing maken. Haal de ansjovis eruit en leg ze apart. De knoflooktenen moeten nu heel fijn gehakt worden waarna ze weer terug gaan in de schaal. Voeg twee eetlepels rode wijnazijn toe en ongeveer 10 lepels olijfolie, maal er wat peper overheen en roer de dressing goed door elkaar. Giet over de groenten en gebruik je handen om de dressing goed met de groenten te vermengen. Laat een minuut of vijf rusten.

Pluk stukken uit het oude brood ter grootte van een duim totdat je ongeveer twee handenvol broodstukjes hebt. Alleen het binnenste deel van het brood gebruiken, absoluut geen korst. Meng het brood door de groenten en voeg tegelijk een handjevol gescheurde basilicumblaadjes toe. Vermeng alles weer voorzichtig, het beste doe je dat met je handen, zodat de broodstukjes heel blijven. Als er teveel vocht is in de salade voeg je nog wat extra brood toe. Laat een minuut of vijf staan, niet langer, zodat het brood de dressing kan opnemen zonder dat het een kleffe boel wordt. Maak op smaak af met peper en zout. Normaal gesproken hoeft er geen zout meer bij omdat die al in de tomaten werd opgenomen. Leg de ansjovis en wat extra basilicumblad op de salade ter garnering en druip nog wat olijfolie erover om het wat extra glans te geven.

Uit: La Tavola Marche.