Italiaanse recepten & streekgerechten

Het Mediterrane dieet is gezond, maar ook lekker, het is elke dag opnieuw een verrassing om authentieke recepten uit Italiaanse landstreken te ontdekken en klaar te  maken, vooral met een goed glas Italiaanse wijn in de hand.

Uiteraard betekent dit ook dat je volgens het seizoen kookt, dus niet altijd de garantie dat alle ingrediënten op de markt of supermarkt in Nederland en België voorradig zullen zijn, wanneer je een recept uitkiest. Wist je trouwens dat de redactie van Dolcevia.com ook onze eigen Italiaanse kookboekjes publiceert in eBook formaat die je direct kunt downloaden? Wil je trouwens beter leren koken? Denk dan eens aan een kookcursus op vakantie in Italië, genoeg mogelijkheden!

Laat je inspireren

Bereidingsduur: 5 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Pesto met Massimo Bottura
Deze pesto heb ik Massimo Bottura eigenhandig zien maken, zie ook dit artikel, een verslag van de masterclass die hij gaf op 29 juni 2020. Pesto is een saus die we meestal kennen van basilicum en pijnboompitten, maar er zijn velerlei soorten pesto. Deze pesto is gemaakt met broodkruim. Tip van Bottura, bespaar niet op de ingrediënten, koop de beste kwaliteit die je kan krijgen. Gebruik de pesto met een goede Italiaanse pasta, b.v. van Felicetti of Gragnano, hij gebruikte fusilli van het laatste merk.
Bereidingsduur: 30 minuten
Voedingswaarde: 210 kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Witte bonen met knoflook en parmezaaanse kaas

Op vakantie in Italië kochten we soms een blik witte bonen en picknickten langs de kant van de weg ieder met een eigen blikje bonen en verse knoflook, olijfolie en zout samen met een stuk vers brood. En dat alles op een bankje in de zon. Lekkerder kon de vakantie niet worden. Als we heel luxueus wilden, verdeelden we er nog een blikje tonijn bij.  Witte bonen met knoflook is nog steeds een herinnering aan de zomer. 

Bereidingsduur: 40 minuten
Voedingswaarde: 610 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Aubergine panzanella

Een panzanella is een broodsalade die je vaak in Toscane tegenkomt, het oude brood (liefst wit zuurdesembrood) wordt in brokken gesneden en gedrenkt in olijfolie, denk dus niet dat dit een caloriearme salade is want, als je de kaas er bij optelt, wordt het tamelijk rijk. Wel lekker, en gezond, dat ook. Pak voor de pecorino een niet te zachte versie, de kaas moet goed geschaafd kunnen worden.

Bereidingsduur: 20 minuten
Voedingswaarde: 130 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Geroosterde broccoli salade

Broccoli is een van mijn favoriete groenten en eigenlijk kun je er veel mee doen. Deze mooie zomersalade is een goed voorbeeld, waarbij je de rauwe broccoli samen met geroosterde stukjes, gedroogde bessen (voor het kleurcontrast) en geschaafde amandel mengt met een heerlijke kefir of yoghurtdressing. Onmisbaar is de theelepel appelstroop, die je ook mag vervangen met gewone stroop of honing. Of laat je fantasie zijn gang gaan met andere noten, vruchten of zelfs bloemetjes, alles ziet er eigenlijk mooi uit naast de donkergroene kleur van deze groente.

Bereidingsduur: 60 minuten
Voedingswaarde: 525 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Pollo alla Marengo

Hoewel vaak wordt gedacht dat dit een Frans gerecht is, omdat het gecreëerd werd ter ere van Napoleon zege bij de Italiaanse stad Marengo, moeten we de herkomst toch echt in Italie zoeken. Men denkt dat Napoleon na de overwinning in een van de herbergen van het stadje kip met een saus van champignons en rivierkreeftjes geserveerd kreeg, vandaar de naam.

Bereidingsduur: 35 minuten
Voedingswaarde: 120 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Eieren in het Vagevuur (Uova in Purgatorio)

Het is me niet helemaal duidelijk of "vagevuur" verwijst naar de borrelende rode tomatensaus die je gebruikt om de eieren in te pocheren of naar de pittige peperoncini-(pepper)vlokjes die je gebruikt om de saus een vlammetje mee te geven. Beide zijn in ieder geval nodig om deze snelle zuid-Italiaanse schotel te bereiden. Een favoriet gerecht van Italiaanse kinderen, maar doet het ook prima als stevig ontbijt na een avondje stappen of zoals ik het meestal opdien als een lichte avond maaltijd. Ik wil even opmerken dat het gebruik van ansjovis optioneel is, maar het versterkt wel prima de smaak van de tomatensaus.

Bereidingsduur: 180 minuten
Voedingswaarde: 190 kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Pettole uit Puglia

Deze kleine hartige of zoete gefrituurde oliebolletjes uit Puglia kan je maken met toevoeging van gehakte ui, kappertjes, zwarte of groene olijven en anjovis. De zoete rol je na het bakken even door de suiker of besprenkel met honing. Mijn familie in Puglia gebruikt zuurdesem voor het beslag, maar met bakkersgist gaat het ook.

Bereidingsduur: 170 minuten
Voedingswaarde: 295 kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Goulash uit Triest

,Als 12 jarig jochie kookte ik zo ongeveer voor het eerst voor ons gezin.  Dat was culinair niet hoogdravend. Te gare macaroni elleboogjes van Honig met spekjes en tomatensaus, wat fijngesneden prei, bieslook en peterselie maakt het al heel bijzonder. Goulash was ook zo'n favoriet van mij. Suddervlees maar dan met paprika, aardappelen, soms rijst en op tafel de cayennepeper omdat het anders voor de 'kleintjes' te scherp zou worden. In mijn studententijd was dat zeker in de winter regelmatig op het menu.

Bereidingsduur: 21 minuten
Voedingswaarde: 225 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Kalfskotelet alla Milanese
Het eerste recept in de Giro Dolcevia, die de route volgt van de wieler Giro, maar dan met culinaire en toeristische tips,  komt van Onno Kleyn. "Mangiare, signori, daar gaat het om als je het lokale karakter wilt proeven. Nou, in deze serie stukjes van allerlei schrijvers doen we daaraan mee. Zal ik dan maar even aftrappen? Met een costoletta milanese natuurlijk. Dan hebben we start en finish al op het bord."
Bereidingsduur: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Brood polpette van Maroeska Metz

De cucina povera is een kookstijl uit de Italiaanse keuken. Cucina povera betekent vrij vertaald "armeluiskeuken". Zo staat het op Wikipedia… Dat klinkt niet heel positief. . Ik moet altijd aan de Arte Povera denken als ik Cucuna Povera hoor. De Arte Povera, is een groep Italiaanse kunstenaars als Penone, Fabro, Pistoletto, Boetti etc.die in de jaren 60 -70 in de omgeving van Turijn deze beweging vormden. Zij maakten installaties en gebruikten eenvoudige materialen. Er zijn raakvlakken: eenvoudige ingrediënten niets verstoppen, alles eerlijk laten zien.

Bereidingsduur: 75 minuten
Voedingswaarde: 330 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Oude kip uit Palermo

Er zitten zeker positieve kanten aan de nieuwe werkelijkheid. Zo ontdekte ik een boerderij bij mij in de buurt, die verse groenten en fruit thuisbrengt. Iedere week krijg ik nu een lijstje toegestuurd met wat Ilario beschikbaar heeft, en ik geef hem door hoeveel, een kilo van dat, een halve kilo van dit, wat flessen wijn, een paar potten huisgemaakte sugo... Om het af te maken doet hij er altijd een paar handen vol verse kruiden bij, want die mogen in een Italiaanse keuken niet ontbreken. Ik vraag daar niet eens om, zo vanzelfsprekend is het.

Bereidingsduur: 40 minuten
Voedingswaarde: 160 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Gardameer, Italië
La Torta delle Rose

Volgens overlevering werd de Torta delle Rose voor het eerst in 1490 aan het hof van Gonzaga geserveerd, in eer van het huwelijk van de charmante 16 jarige Isabella d'Este die in Mantua aankomt voor haar bruiloft. Geïnspireerd door het mooie zestienjarige meisje dacht de kok van de Gonzaga-familie - de beroemde Cristoforo di Messiburgo (Ferrara) en daarnaast auteur van enkele ongelooflijke receptenboeken - aan een taart in de vorm van een bos rozen. Vandaag is een passende dag voor een ode aan de roos want gedurende de eerste twee weken van de maand mei staan aan de Italiaanse Rivièra alle rozen in bloei. Als ik ze op de rode loper voor bloemen zou moeten plaatsen, zijn dit de supersterren. de volgende twee weken zijn ze in volle glorie te bewonderen naast de camelia's, bougainvilla, jasmijn en wisteria, die nu wel even een plaats op de achtergrond krijgen, hoewel alle bloesems het dit jaar buitengewoon goed doen. 

Bereidingsduur: 90 minuten
Voedingswaarde: 365 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Italië
Ricotta taart met kersen confituur en aceto balsamico di Modena

al lang wilde ik een nagerecht uitproberen met Aceto Balsamico di Modena. Dit is niet origineel van mij moet ik bekennen, maar ik moet ergens beginnen, dit recept is van Imma di Domenica van het consortium van Aceto di Modena, op hun website staan zeker 20 recepten met deze zoetige azijn en is een bron van inspiratie voor wie wil experimenteren. Gebruik de link onderaan het artikel voor meer informatie en de andere recepten. Denk ook eens aan Aceto Balsemico als een delicieuze topping voor vanille-ijs met aardbeien.

Bereidingsduur: 60 minuten
Voedingswaarde: 160 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Flan van groene asperges

Recept, zoals jullie inmiddels weten is dit niet het echte recept, want daarvoor moet je het originele boek van Rene Zanderink raadplegen. Ik heb er mijn eigen variatie op los gelaten.Serveer het met wat garnering van de dag uit je tuin of balkon. Ik had in de tuin verse oregano, peterselie en bloemen van de rucola tot mijn beschikking.

Bereidingsduur: 60 minuten
Voedingswaarde: 95 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Italië
Venetiaanse Buranelli koekjes van Maroeska Metz

Deze koekjes worden traditioneel met Pasen gebakken maar zijn nu het hele jaar verkrijgbaar in Venetië. Ze worden als dessert gegeten met een dessertwijn of gewone droge witte wijn.

Bereidingsduur: 50 minuten
Voedingswaarde: 170 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Aubergines in de oven met kappers en ansjovis

Voor het echte recept zul je het boek ´De Wereld Thuis' van Mascha Lammes en Ronald Giphart moeten kopen. Ik heb het zelf gebruikt als inspiratie, al was het maar omdat ik geen kappertjes in huis heb. Zo gaat dat met kookboeken en recepten, ze zijn ook een bron van eigen inspiratie en verhalen. Omdat de rucola en rosmarino rond het huis zo mooi in bloei staat heb ik die gebruikt in plaats van de peterselie die Mascha gebruikt.

Bereidingsduur: 55 minuten
Voedingswaarde: 135 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Boekweittaartje met mosterdsaus

Een gluten-, vis- en vleesvrij hartig boekweittaartje dat je heel mooi kan combineren met een mosterdsausje dat super simpel te maken is. Zie ook mijn stukje over ´IL MAGRO´

Bereidingsduur: 45 minuten
Voedingswaarde: 630 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Gnocchi alla Romana van Marie Florence van Es

Het Nederlandse woord knoedel en gnocco hebben dezelfde oud-Germaanse voorvader dat houtknoest of klont betekent. Afhankelijk van de streek worden gnocchi gemaakt van maïsmeel, tarwebloem, griesmeel, boekweit, ricotta, pompoen of aardappelen. Net als bij pasta bestaat er een grote variatie aan gnocchirecepten.  Het Nederlandse woord knoedel en gnocco hebben dezelfde oud-Germaanse voorvader dat houtknoest of klont betekent. Afhankelijk van de streek worden gnocchi gemaakt van maïsmeel, tarwebloem, griesmeel, boekweit, ricotta, pompoen of aardappelen. Net als bij pasta bestaat er een grote variatie aan gnocchirecepten. 

Bereidingsduur: 20 minuten minuten
Voedingswaarde: 190 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
De ideale 'witte saus' voor bij asperges, zalm of witvlees

Dit is mijn Italiaanse variatie op een klassieke witte saus waar naar believen veel prosecco en boter in voorkomt in plaats van olijfolie. Uiteraard kun je deze saus ook maken met olijfolie of een combi boter/olie maar dan mis je een beetje de decadentie van deze saus.  In deze smeuïge saus die sporadisch mislukt gebruik ik ook wel fijngesneden prei en als ik het kan krijgen oregano, ook al zou je het ook met dragon kunnen maken. De overgebleven prei kun je karameliseren en over de saus of over het stuk vlees strooien. Een absolute aanrader bij asperges, maar ook wit vlees zoals varkensvlees en gevogelte of een stukje zalm. 

Bereidingsduur: 45 minuten
Voedingswaarde: 495 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Italië
Kinderkookklas op Ca´Palazzo in Marche

Als wij Lage Landers aan asperges denken, zien we watertandend en likkebaardend uit naar het witte goud. In Olanda en België een heel dingetje vooral in mei, maar als het weer meezit zoals dit jaar ook al eind maart, begin april volop verkrijgbaar. Als wij dan in Italie komen dan ontdekken we dat de Italianen vrijwel het hele jaar asparagi in een of andere vorm op de menukaart hebben.

Bereidingsduur: 30 minuten minuten
Voedingswaarde: 380 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Italië
Hartige courgette taart met bloemen

Dit is, zoals je kunt zien een heel zonnige groene taart en een goede oplossing voor babycourgettes waar de bloem nog aanzit.  Het bereiden van mijn courgette-bloementaart is eenvoudig: de babycourgettes en de bloemen worden met een druppeltje extra virgine olijfolie gebakken en in principe giet je dan alles uit in je bakvorm met een paar klodders stracchino of mozzarella en wat geraspte Grana Padano kaas, meer dan 30 minuten hoeft de bereiding niet te duren.  Dit gerecht is geschikt als vegetarisch gerecht, gebruik ook eens een keer een andere kaas als variatie zoals burrata of zelfs Gouda. 

Bereidingsduur: 280 minuten minuten
Voedingswaarde: 235 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Herkomst gerecht: Italië
Citroenijs van Maroeska Metz

Het is geloof ik alweer ‘uit’… het witte drankje Sgroppino. Jaren geleden was het er opeens, in alle hippe barretjes. Wij hadden dit lekkere drankje alweer heel veel jaren daarvoor in Italië ontdekt. Onze kinderen waren nog jong, de jongste 9 jaar geloof ik. Gezeten in en gezellige drukke tent in de Veneto, temidden van grote Italiaanse families, kinderen liepen rond en schreeuwden, luidruchtige conversaties.. kortom een waar cliché, maar wat gezellig!. Wij zagen elke tafel na de maaltijd zo’n mooi hoog glaasje met iets ‘wits’ daarin ontvangen, ik had geen idee wat het was. Mijn nieuwsgierigheid was gewekt, maar hoe kregen wij dat ook geserveerd… ik wist niet hoe het heette.

Bereidingsduur: 200 minuten minuten
Voedingswaarde: 190 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Herkomst gerecht: Napels, Italië
Saus La Genovese voor pasta en vlees

Dit recept voor pastasaus trof ik in van mijn favoriete kookboekjes ´Cucina Terapia´ van Roberta Schira. In deze versie gebruiken we de saus bij kalfsrollade. La Genovese is wel zo bekend in Italie (maar, nee dit is geen pesto) en Roberta noemt het een saus om tranen te verbergen, maar waarom? Voor Roberta heeft het de eigenschappen van echt Italiaans comfort food. Het moet snel en gemakkelijk te bereiden zijn.  Gemakkelijk is het, maar snel zeker niet.  Toch is deze saus een uitkomst in tijden van nood: Je kunt het in grote hoeveelheden bereiden, door de saus in te vriezen heb je er langer plezier van én verliest het geen smaak.  Als je deze Genovese in royale porties verdeelt, heb je altijd een saus klaar voor emotionele noodsituaties.

Bereidingsduur: 50 minuten minuten
Voedingswaarde: 175 Kcal
Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk
Risotto alla barbabietola - met rode bieten

Rode bieten zijn al generaties lang een vast onderdeel van onze keuken, maar het is pas sinds ik in Ligurië woon dat ik deze raap barstensvol vitamine C zo goed als iedere week op het menu heb staan. Bieten eet ik nog steeds het liefst zoals deze hier traditioneel worden bereid, uit de geroosterd in een houtoven (zie foto), in plakjes gesneden met een paar druppels olijfolie uit Taggia, de kleine pittige olijf  uit de boomgaarden achter de Ponente. Werk je het liefst met verse bietjes dan zul je ze eerst moeten koken en daarna schillen. Als je de biet kunt roosteren, wat de smaak en kleur versterkt; zorg er dan voor dat je ze eerst in aluminiumfolie wikkelt, zodat je ze later niet hoeft schoon te maken. Als je voor deze risotto de bieten gaat koken, laat dan ongeveer 3 cm van de stronk en het worteleind intact om te voorkomen dat de bieten "bloeden" in het kookwater.