Culinaire reisverhalen
Culinair Toscane (deel 2)

Schrijver: Alain Grootaers redactie@dolcevia.com

In de olie

Alain Grootaers

De olijven van hun eigen boomgaard werden al geoogst in oktober. Elena Bendinelli en haar broers runnen het bedrijf en ook voor de olie geldt dat de kwaliteit bepaalt wordt door de hoeveelheid liefde die erin geinvesteerd werd.

De olijven worden allemaal manueel (dus zonder gebruik van een harkje) van de bomen gehaald, om te vermijden dat er gekneusde exemplaren zouden tussenzitten. Die beinvloeden namelijk de zuurtegraad en dus de smaak van de olie te sterk. De olijven worden opgevangen in netten die op de grond zijn uitgespreid en worden vervolgens voorzichtig naar de Frantoio gebracht, de olieperserij die tegen vergoeding de olijven van de hele streek tot olie perst. 

Antieke olijvenpers

De eigenaar van zo'n Frantoio moet best uitblinken in diplomatie, want elke boer vindt uiteraard dat hij de beste olie maakt, en dat de olie van z'n voorganger die installaties niet mag bezoedelen.

"Vroeger werden de olijven geperst", legt Elena uit. De olijven worden eerst zachtjes geplet en vervolgens in verschillende lagen tussen poreuze matten gelegd, die worden aangedrukt. Zo werd de olie uit de olijven geperst. Ze sijpelde tussen de matten en een vergaarbak, waar ze bleef rusten, zodat het water van de olie kon worden gescheiden.

Olijfolie

Het nadeel van die matten was dat de oude olie er soms te lang bleef inhangen en dan kreeg je soms een ranzige smaak. Tegenwoordig worden en olijven geplet en gecentrifugeerd. Op die manier krijg je de koud geperste "Extra Vergine" olie. Onze olie heeft een hele lage aciditeit (0,25%), maar is toch peperig en pittig omdat we jonge, groene olijven gebruiken. Dan is de opbrengst ook het hoogst. Als je de olijven langer aan de bomen laat hangen worden ze purper tot zwart. De olie wordt dan zoeter, maar de opbrengst is lager."
"En de olie van Guy Verhofstadt, is die een beetje te pruimen", probeer ik voorzichtig. Elena kijkt me aan alsof ik gek ben. "Ken ik niet. Een buitenlander, zeker?"

Rock 'n' Roll beenhouwer
Het mooiste dorp van de Chianti-streek is ongetwijfeld Panzano. Het ligt -ook- aan de staatsweg 222 en herbergt twee van de belangrijkste schatten van heel Italie. Aan de rand van het dorp ligt de Gouden Kom, een supergebied voor wijnbouwers waar een microklimaat heerst dat mee van de beste wijnen van heel Italie voortbrengt. Hier worden de Super Toscanen gemaakt; volle, complexe en toch fruitige wijnen die de hele wereld hebben veroverd.

Panzano

Ze worden Super Toscanen genoemd, omdat ze de voorgeschreven 75/90 procent Sangiovese druiven voor Chianti niet gebruiken, maar een andere samenstelling (soms met Cabernet Sauvignon). De meeste van de wijnen hier rijpen nog op houten barriques, vaak geimporteerd uit Frankrijk. Maar sommige van de snel gemaakte, commerciele Chianti, ziet nooit van hun leven een houten ton. Ze worden gestockeerd in tanken van inox.

Het is precies door de opkomst van die giga-producenten dat de kleine domeinen, van 10 of soms zelfs nog minder hectaren, zich hebben kunnen toeleggen op een artisanale, maar kwaliteitsvolle productie. Sommige flessen gaan in New York over de toonbank voor 500 euro en meer. Waanzinnige prijzen die de grijnzende wijnboeren graag in ontvangst nemen en op hun immer groeiende stapel leggen. Niet dat geld een drijfveer is in Chianti. De fantastische Dario Cecchini is daar het levende voorbeeld van.

>

De 'macellaio'

De veertigjarige macellaio (slager) is zonder enige overdrijving een god in Toscane en verre omstreken. Voor de man z'n vleeswaren komen ze -echt waar- speciaal vanuit Milaan gereden. Rijke stinkerds met vakantiehuizen in Toscane (dag meneer Verhofstadt!), wandelen bij hem buiten met kilo's vleeswaren die hij vacuum trekt, zodat ze kunnen bewaard worden voor de terugtocht. Hij heeft de traditionele Toscaanse vleesgerechten in ere hersteld en ziet nauwgezet toe op de leveranciers van z'n koeien, varkens en schapen. Het zijn boeren uit de streek die hij persoonlijk kent zodat hij weet wat de dieren te eten krijgen.

Als we op zondagochtend rond half tien ons hoofd in z'n 'Antica Macelleria' steken , worden we hartelijk begroet door de immer vrolijke Dario. We krijgen meteen een glas Chianti aangeboden en hij roept naar de keuken dat ze wat Bruschetta met gehakte lever moeten brengen. Uit de boxen spat keiharde opera, gezongen door de hippe Emma Chaplin.

Later op de dag zal Dario overschakelen naar de Beach Boys, Astor Piazolla en iets Italiaans met sfeer. Dario legt uit dat hij het brood voor de bruschetta die we eten, laat overkomen van een bakkerij veertig kilometer verder. Het zijn volgens hem de enigen in de streeks die nog behoorlijk brood kunnen bakken zoals vroeger. De slagerij begint stilaan vol te lopen met klanten, maar niemand schijnt haast te hebben om besteld te worden. Dario draait in het midden van de winkel z'n worsten op ambachtelijke wijze. Dat duurt makkelijk een half uur en intussen krijgen de klanten Chianti en bruschette aangeboden. Er word ook peccorino binnengebracht en stukken rauwe ham.

Tussen twee worsten door vertelt Dario me dat hij van opleiding eigenlijk dierenarts is, maar dat hij z'n studies moest stopzetten toen z'n vader overleed. De slagerij was al meer dan 200 jaar in de familie en Dario besloot om de fakkel over te nemen. Het feit dat hij eigenlijk dierenarts is, maakt ook dat hij anders met z'n vlees omgaat. Hij streelt het bijna, als ware het een geliefde waarvan hij moeilijk afstand kan doen.

Fattoria San Stefano

Intussen staat het volk, makkelijk zo'n man of zestig, tot op de straat. Niet om aan te schuiven, maar om Dario aan het werk te zien. Af en toe loopt er iemand naar huis met een grote kartonnen doos met eten. De meesten hangen gewoon rond en drinken de gratis wijn van Dario. Rond de middag komt Dario's Amerikaanse vrouw rond met dampende schotels afrafeling (vlindertjes) al ragu en draagt Dario zelf een stuk voor uit La Divina Comedia van Dante. Hij kent het hele stuk vanbuiten, en heeft er al tot in Sevilla mee op de planken gestaan.

De Vlaamse Jan en Josi Praet die een kunstgalerij in Panzano hebben (Jan is zelf ook kunstenaar), raken niet uitgepraat over Checchini. Hij heeft kunst in z'n slagerij hangen en blijkt ook de vaste leverancier te zijn van alle toprestaurants uit de buurt (tot in Florence) en van Sting (die zelf vegetari�r is, maar z'n vrienden het beste wil gunnen) en Elton John die in de buurt optrekjes hebben.

Als we na een dag feesten in de beenhouwerij afscheid nemen van Dario krijgen we drie kussen en een warme knuffel. "Ik kom zeker nog naar Antwerpen", zegt hij. "Ik ben er vorig jaar geweest en was meteen verliefd. Zoveel cafe's! Zo'n lekker eten!"
Buiten buig ik nog even eerbiedig voor de marmeren gedenksteen die bij Dario tegen de muur hangt. Het is een herdenkingsplaat die hij vorig jaar in maart onthulde, naar aanleiding van de BSE crisis en het verbod om nog biefstuk met het been aan te verkopen. Terwijl steak met been net het hoofdbestanddeel is van Florentijnse biefstuk.

Florentijnse biefstuk

Op de plaat staat 'in gedachtenis aan onze geliefde Florentijnse steak." Die dag veilde Dario z'n laatste Florentijnse steaks voor het goede doel. Een operazangeres kwam live in z'n beenhouwerij zingen en er stonden meer dan 1000 mensen op de straat. De Italiaanse televisie was er en Elton John bood via de telefoon op de laatste steak. Of Verhofstadt er ook klant is en of hij lekkere olie maakt, krijg ik uit Daria niet los. De zinnen "moet je deze fles eens proberen, deze Chianti komt van m'n buur", of "eet dit eens, het is Brasato Al Midollo (zie kader), de eenvoud zelve maar erg lekker", rollen veel makkelijker over z'n lippen.

Als we weg willen gaan, nodigt hij ons uit op z'n monoloog vanavond in een theater in Firenze. Het zal over de lusten van het vlees gaan. Dario Checchini is een authentieke homo universalis, laverend tussen theather, Bistecca Panzanese, opera, Chianti, rock 'n' roll, Brasato al Midollo, en met een standaard die nooit wijkt: kwaliteit en authenticiteit. Als u ooit maar in een straal 300 kilometer in de buurt komt, moet u zeker bij hem langsrijden.