Culinaire reisverhalen
Culinair Toscane (deel 1)

Schrijver: Alain Grootaers. redactie@dolcevia.com

Alain Grootaers

Op de wijnkaart staat lichte, elegante en soepele Chianti, maar ook oudere, rijpere en complexere Brunello uit het zuidelijker gelegen Montalcino. Ik bestel alvast een spumante, de uitstekende Italiaanse schuimwijn, voor mezelf en de fotograaf. Als die het kleine restaurantje binnenkomt en de friserende wijn en de overdadige Antipasti (van Toscaanse charcuterie) ziet staan, ploft hij in z'n stoel, sipt hij van z'n glas en neemt hij een wijze beslissing: "ik zie het al, bestel jij in het vervolg maar altijd, dat kan hier moeilijk misgaan."

>

En gelijk heeft hij. Al jaren is de traditionele Italiaanse keuken, samen met de Provencaalse, mijn persoonlijke dada in m'n eigen keuken thuis. Al zeg ik het zelf: ik maak een geweldige Sogliola alla fiorentina (tongfilet met spinazie) en m'n Fagioli all' uccelletto (Witte bonen met salie) mogen er ook zijn. Kortom: deze jongen houdt van de Italianen en hun keuken en vooral de manier waarop ze alles wat met eten en de keuken te maken heeft benaderen: met respect, ontzag en een bijna religieuze aanbidding voor de goede maaltijd en wat daarvoor nodig is: het juiste, natuurlijke ingredient van goede afkomst.

Sorgente

Frances Mayes, de Amerikaanse schrijfster die in Toscane woont en er enkele succesboeken over schreef (het bekendste is Een huis in Toscane) vertelt in haar koffietafelboek In Toscane over een toevallige ontmoeting met een Italiaan op het vliegtuig. "Tijdens een vlucht van Californie naar Rome zaten we naast een Italiaan. Na twee of drie inleidende zinnen vroeg hij: "wat was jouw meest gedenkwaardige maaltijd?" Daarop trok hij een foto te voorschijn waarop hij etend in een restaurant was afgebeeld. Hij droeg deze foto altijd bij zich als hij op reis was en in het buitenland zette hij de foto tegen het lampje op het nachtkastje van zijn hotelkamer. Hij had ook nog een foto van klinkende vrienden en een van een vis op een bord. Een vis!"

Het is een prachtige illustratie van de ernst waarmee de Toscaan zijn voedsel bekijkt. Of moet ik zeggen; de meeste Toscanen, want in de grote steden rukt de fast food ook op. In die mate zelfs dat vele kwaliteitsrestaurants zich hebben verenigd onder de noemer Slow Food. In de trattoria bedenk ik dat ik ook moet vragen waar nu precies Guy Verhofstadt z'n buitenverblijf heeft. Want diens olie van z'n olijfgaard wil ik ook wel eens proeven.

Boerenkeuken

>

De Toscaanse keuken is eigenlijk een heel simpele, eerlijke boerenkeuken. Geleid door de heilige Toscaanse drievuldigheid: wijn, olie en vlees en omringd door verse groenten, zelfgemaakte Pecorino-kaas en eigen gebakken brood.
Veel van de typische Toscaanse smaken zijn het gevolg van de -noodzakelijke- bewaarmethodes die de Toscaanse landmensen moesten toepassen op hun verse waren om ze lang te kunnen bewaren. In tijden waarin de diepvries nog niet bestond, werd de kok teruggegooid op de gekende bewaarmethoden: zouten, drogen en opleggen in azijn en olie.

Op onze driedaagse tocht door het prachtig glooiende Toscaanse landschap, lieten we deze keer de traditionele grotere steden als Firenze, Siena, Lucca en Arezzo links liggen en concentreerden we ons op het hart van Toscane, waar al het goede van de bodem vandaan komt: Chianti.

Omdat door het grote succes van de Chianti-wijnen, iedere wijnboer in Toscane z'n wijn Chianti ging noemen, waren de wijnproducenten van de echte, originele Chianti streek genoodzaakt om een nieuwe typologie in het leven te roepen. De wijnen die zij produceren, noemen ze de Chianti Classico en de meesten zijn te herkennen aan de 'Gallo Nero', het embleem met de zwarte haan. De Chianti-wijn, altijd rood, krijgt zijn specifieke karakter van de moeilijke, maar interessante San Giovese druif. Interessant, omdat de druif vaak goede wijnen oplevert, moeilijk omdat ze vakkundig moet verzorgd worden om uitstekende tot supergoede wijnen op te leveren.

San Stefano Herbergers

Giovanni Cappelli weet er alles van. De inmiddels vijfenzeventig jarige wijn-, olie- en balsamico-azijn producent wordt ook wel eens de godfather van de Chianti genoemd. Zijn familie zit al meer dan 250 jaar in de business en hij heeft persoonlijk de opkomst van de goede Chianti's en de zogenaamde Super Toscanen (een koosnaampje voor de uitzonderlijk goede wijnen van kleine producenten die voor waanzinnig veel geld worden verkocht) begeleidt. Cappelli ontvangt ons in z'n Villa Collegalle, tussen Strada in Chianti en Greve, aan de weg 222, die van Firenze naar Siena slingert, tussen de wijn- en de olijfgaarden. Het lijkt alsof God zelf de boerenerven er heeft neer gestrooid, tussen en op glooiende heuvel die zijn afgebiesd met prachtige cipressen.

"Ik ben geen wijn- of oliemaker, ik zie mezelf eerder als een alchemist", zegt de statige Cappelli. Hij staat tot in de States bekend om z'n briljante wijnen, maar ook om z'n zalige, volledig zelfgemaakt Aceto Balsamico. Eigenlijk is Balsamico azijn een naam die beschermd is en alleen mag gebruikt worden door de fabrikanten in Modena. Cappelli noemt 'm dan ook Salsa di Mosto. Maar van z'n collega Balsamico makers uit Modena, kreeg Cappelli een oorkonde uitgereikt, dat hij wat hen betreft z'n brouwsel ook Balsamico mag noemen omdat het zo goed gemaakt is.

>

Cappelli neemt een glaasje en een klein bol flesje en schenkt me een glas van z'n Salsa di Mosto in. "Deze is 32 jaar oud. We gebruiken hem niet alleen op slaatjes, op kazen of zelfs als siroop op ijs, maar we drinken 'm vaak gewoon ook als digestief."
De azijnachtige stroop smaakt goddelijk en is in niets te vergelijken met de balsamico die je bij ons in de winkel koopt.
"Eerst kook ik de most van de druiven in tot hij karmelieter en stroperig wordt", aldus Cappelli. "Daarna gaat hij in een vaatje, waarin ook wat moederazijn zit: de schimmel zo je wil, die het proces in gang zet. Een gat bovenaan in het houten vaatje wordt afgedekt met een steen, zodat er toch ook vocht kan uit verdampen. Na een jaar gaat het aldus verkregen ingedikte sap in een kleiner vaatje en herhaalt het proces zich. Als de Mosto langs vijf, steeds kleiner wordende vaatjes, is gepasseerd is hij klaar en wordt hij op flesjes getrokken voor de verkoop, of blijft hij op het vaatje zitten om verder te rijpen. Een goeie balsamico is dus minstens vijf jaar oud en liefst ouder."
Als ik afscheid neem van de oude man, geeft hij me dertig jaar oud flesje Balsamico mee, verzegeld met zegellak. Ik bedank hem en stel hem de vraag die ik de hele tijd nog moest stellen: "Woont Verhofstadt hier ergens?". De oude man schudt onbegrijpend het hoofd.

Lees meer in deel 2