Porcini langs de weg.

Al vele keren heb ik gehoord over de 'funghi porcini', niet zo verwonderlijk als je in aanmerking neemt hoe graag, veelvuldig en enthousiast Italianen het over eten kunnen hebben. Begin een gesprek over ingrediënten, soorten, de kookwijze, een receptje, het cultiveren of klaarmaken van een tomaat en je hebt meteen een langdurige en vurige  conversatie. Nuchtere noordelingen kunnen zich dit niet voorstellen.

Vandaag reed ik langs een stalletje met fruit en groente, onderweg naar huis. Met een groot kartonnen bord wordt aangekondigd dat de funghi porcini er weer zijn. Het lijkt wel een Nederlandse variant van ‘jawel, ze zijn er weer: de zomerkoninkjes / nieuwe asperges/ aardappelen/haring etc.’ Ik heb nog geen boodschappen gedaan, maar wel pasta in huis en besluit spontaan te stoppen en wat van die porcini’s in te slaan, immers hiermee ben ik meteen klaar. Een langharige jongeman rijst op uit zijn klapstoel, gooit zijn peuk in het zand en vraagt waarmee hij me kan helpen. Ik kijk rond in zijn stalletje, maar zie geen champignons, dus wijs ik op zijn kartonnen aankondiging. ‘Aha, mevrouw heeft smaak’, knikt hij goedkeurend en haalt vanonder zijn tafeltje een krat met grote donkerbruine champignons tevoorschijn. Funghi porcini worden zo’n beetje beschouwd als de Rolls Royce onder de groenten.  ‘Hoeveel mogen het er zijn?’ Het lijkt wel of de Italianen nog voor enorme ‘Godfather’ gezinnen koken, want bij mijn antwoord dat ik ze slechts wil proberen en dat vier volstaan, kijkt hij uiterst teleurgesteld. Verontschuldigend mompel ik dat we maar met zijn tweetjes zijn en dat het de eerste keer is, dus dat ik maar eens moet kijken of we ze wel lusten. ‘Maar mevrouwtje, heeft u ze werkelijk nog nooit gegeten’, roept hij ongelovig uit. Ik beken dat ik ze vast wel eens in een restaurant verorberd heb bij een pasta, maar nog nooit los en dat ik geen idee heb hoe ik ze klaar moet maken. Nu beginnen zijn ogen te glimmen. Hij gooit zijn lange krullen over zijn schouder, wrijft in de handen alsof hij staat te popelen achter een fornuis en prevelt: ‘Slechts met wat goede olijfolie, knoflook en verse peterselie in de pan en klaar is Kees. Heerlijk!’, en hij likt zijn vingers erbij af.
Zo, hij heeft vier redelijke knapen in een zak gedaan, weegt ze en gooit er nog een kleintje bij. ‘Ziezo nu is het samen een pond voor mevrouw, dat is dan 10’.
Ik pak de zak aan en vraag nog even wat het me kost. ‘Tien’, herhaalt hij geduldig. ‘Tien, tien  Euro?’ ‘Jawel 10 Euro voor dit pondje delicatesse mevrouw’. Ik schrik me een hoedje, maar durf me nu niet meer terug te trekken en de funghi’s te weigeren. ‘Meent u dit werkelijk’, vraag ik nog, ‘zijn ze altijd zo belachelijk duur?’ ‘Duur, ze zijn nu nog goedkoop mevrouw. Het is warm en daarom zijn ze maar 10 Euro ‘t pond, als het kouder wordt zijn ze 15 Euro per pond’, sust hij. Moet ik nu een goed gevoel krijgen dat ik een koopje heb gedaan? Ik trek een biljet van 10 uit mijn portemonnee en stel dan nog maar een vraag over de bereiding. Met zo’n extravagante uitgave wil ik ze natuurlijk niet verknallen. Ik moet ze zeker niet met water wassen, maar schoon borstelen? Geduldig en met een liefdevolle blik pakt hij een funghi beet en laat met een mes zien dat de opgedroogde modder er gewoon zachtjes wordt afgekrabt. ‘Zéker niet wassen mevrouwtje, dan gaat de smaak verloren’. Vastbesloten mijn best te doen zijn instructies op te volgen, ze zo traditioneel simpel Italiaans mogelijk klaar te maken en ze heel langzaam en zorgvuldig te proeven rijd ik naar huis met de bruine zak als een schat op de stoel naast me. Zou mijn wederhelft het vanavond waarderen als ik het bord pasta voor de televisie op zijn schoot vlei?

Die avond sta ik driftig te borstelen en boenen als hij thuis arriveert. ‘Wat eten we schat?’ Hij leunt over mijn schouder en mompelt goedkeurend: ‘Zo, funghi porcini, mevrouw durft. Maar wat is dat voor wittigs?’ Ik ben net begonnen met snijden en inderdaad zie ik nu ook allerlei wittige kronkeltjes uit de funghi tevoorschijn komen kruipen. Bij nader onderzoek blijken het larven te zijn. Ik stop alles walgend terug in de bruine papieren zak met een extra plastic zak eromheen, gooi deze op het balkon en spendeer daarna ruim een uur om de keuken te ontsmetten van al het ongedierte. We eten die avond niet meer.
De volgende ochtend rijd ik resoluut terug naar de kraam, roep net zolang tot mijn langharige vriend tevoorschijn komt uit een caravan achter het kraampje. Ik laat hem boos de inhoud van mijn zak zien. Hij maakt snel verontschuldigingen, mompelt iets van ‘pech, ik begrijp het ook niet’ en wil mij andere funghi aanbieden. Ik weiger, daar we ons echt niet meer aan zijn funghi durven te wagen en ik eis het geld terug. Na een korte blik op mijn gezicht, duwt hij 10 Euro in mijn handen en maakt zich uit de voeten.

de betrouwbare groenteman

Als ik thuis gekomen een Nederlandse vriendin bel die al jaren hier woont en voor haar kritische Italiaanse partner kookt, moet ze erg lachen. ‘Begrijp je nu waarom Italianen kilometers omrijden voor hun fruttivendolo di fiducia (vertrouwde groenteman)?’ Si, lo ho capito!

Zie ook: Rome's achtertuin