Het is mijn (lees: Sara Manuelli) favoriete Sora Lella gerecht. Het gebruik van gedroogde pruimen en abrikozen is een knikje naar de oude Romeinse traditie, maar weerspiegelt ook de passie die Aldo Trabalza (de eigenaar van Sora Lella) heeft voor gedroogde vruchten en noten. De zoetzure saus is karakteristiek voor de Romeinse keuken.

Leg de vakensfilet plat op een werkvlak en bestrooi het vlees met alle kruiderij. Leg de plak pancetta erop. Snijd een van de stengels bleekselderij en een van de wortels in plakjes en leg dit op de pancetta. Leg er vervolgens de pruimen, abrikozen, rozijnen, pijnboompitten, pistaches en amandelen op. Rol het vlees op en bind de rol vast met keukentouw.

Leg het vlees in een ovenvaste schaal. Hak de uien en de rest van de selderij en de wortels, en doe die ook in de schaal. Giet er een beetje olijfolie bij en zoveel witte wijn dat het vocht tot ongeveer een derde van de hoogte van het vlees komt.

Braad het vlees in maximaal 30 minuten aan de bovenkant bruin in een op 250 graden/ gasovenstand 10 voorverwarmde oven, draai het vlees om en laat het ook aan de andere kant in maximaal 30 minuten bruin worden. Prik met een vork in het vlees; als er teveel vocht uit loopt, laat het vlees dan nog een uur braden in een tot 180 graden/ gasovenstand 4 getemperde oven. Als je het vlees tamelijk roze wilt hebben en als er niet te veel vocht uit loopt, laat het dan niet langer dan 20 minuten extra braden. Haal het vlees uit de oven en laat het een paar minuten rusten.

Haal het vlees uit de ovenschaal en leg het in de koelkast. Vang al het braadvocht op in een apart schaaltje. Roer wat water door het braadvocht en zet ook dat in de koelkast. Haal het bakje jus 30 minuten voordat je het vlees wilt serveren uit de koelkast en schep het laagje vet dat zich gevormd heeft weg.

Giet het vocht in een schoon pannetje op matig laag vuur; doe er voor het warm wordt de suiker, de azijn en het zout en de peper bij om de zoetzure smaak te creeren. Strooi er de bloem in en roer tot je een saus hebt met de dikte van yoghurt. Neem de pan van het vuur en wrijf de saus door een zeef. Zet hem even apart.

Haal intussen het vlees uit de koelkast. Snijd het in plakken en warm het op in een ovenschaal of in een pan met een beetje water en de saus. Geef er gekookte pruimen bij en wat zoetzure uien.