Kies de juiste rijstsoort uit, maar als je niet anders kan krijgen is de Arborio varieteit de meest gebruikte en vaak in de winkel niet anders genoemd dan de algemene benaming risotto rijst.

Als je tijd en aandacht geeft aan het gerecht kan er weinig mislukken, maar de meest voorkomende fout is vaak dat de rijst te gaar wordt gekookt. Ook is het belangrijk de juiste bouillon te gebruiken, waarvan de smaak niet te overheersend moet zijn. De risotto moet smeuiig zijn, maar niet te nat. Sommige recepten vragen voor meer vocht zoals de befaamde Rise e Bisi, die meer op een dikke soep moet lijken en met een lepel gegeten wordt.

Risi e bisi

De basismethode voor het maken van risotto is telkens dezelfde en wordt aangepast aan de ingredienten. Allereerst heb je de juiste pan nodig en vooral een die groot genoeg is, een goed sluitende deksel heeft en liefst geen teflon bodem. Gebruik een goede houten lepel om te roeren. Zorg dat je alle ingredienten bij de hand hebt en klaar om te verwerken. De bouillon die je gebruikt moet tijdens het verwerken aan de kook blijven.

Denk er om: weglopen tijdens het maken van risotto is er niet bij, dus zet de telefoon en de bel maar even af.

Zie voor de basisrecepten voor bouillon in het hoofdstuk: Minestrone en soepen, of klik hier!

Stap 1:

Fruit in de helft van de boter of olie, de gesnipperde ui, knoflook en andere groenten waar het recept om vraagt, langzaam op een laag vuur en zorg dat ze niet bruin worden. Dit duurt meestal een minuut of tien. Draai het vuur hoog en doe de rijst erbij, toast deze onder voortdurend roeren zodat alle korrels gaan glanzen en hun doorzichtigheid verliezen. Hou het vuur heel heet onder de pan, maar zorg ervoor dan niets de kans krijgt te verbranden of zelfs bruin te worden.     

Stap 2:

Eerst doe je de wijn erbij. Zorg dat alles goed heet is en blijf roeren tot de wijn geheel verdampt is. Als het recept niet om wijn vraagt, doe dit dan met de eerste soeplepel vocht. Daarna voeg je telkens een voor een soeplepels hete bouillon toe en laat deze verdampen voordat je meer vocht toevoegt. Het is belangrijk om constant te blijven roeren. Draai de warmtebron onder de pan iets lager maar niet te laag tijdens dit proces.

Stap 3:

Langzamerhand zal je merken dat de rijst zich gaat hechten aan de lepel en aan de pan. De risotto is dan bijna gaar. Normaal gesproken duurt dit ongeveer 20 minuten.

Stap 4:

De risotto is gaar als het er smeuiig uitziet maar de rijstkorrels nog stevig zijn. Haal de pan van het vuur, voeg de rest van de boter en/of de kaas toe en doe deksel op de pan. Laat het geheel ongeveer 5 minuten rustig staan. Doe de risotto in een verwarmde schaal of op verwarmde borden en dien direkt op.

Risotto recepten:

Risotto ai Frutti di Mare (een recept van Hein Sas)
Risotto met zeevruchten.

Risotto alla Zucca
Risotto met pompoen

Risotto ai Frutti di Mare
Risotto met zeevruchten

Risotto alla Prosecco
Risotto met Prosecco of champagne

Risotto al Salmone
Risotto met verse zalm

Risotto con Pomodori e Basilico
Risotto met verse tomaat en basilicum

Risotto al Tartufo Classico
Risotto met truffel

Risotto con i Funghi
Risotto met paddestoelen

Risi e Bisi
Venetiaanse risotto met erwten en spek

Risotto con Agnello
Risotto met lamsvlees

Risotto Arancione
Risotto met sinaasappel

Risotto di Asparagi
Risotto met groene asperges

Risotto al Gorgonzola
Risotto met Gorgonzola

Risotto alla Parmigiana
Risotto met boter en Parmezaanse kaas